La carne de vacuno es uno de los productos más valorados en la gastronomía mundial. Presente en cocinas tradicionales y en menús de alta cocina, su versatilidad, sabor y las distintas técnicas de crianza y preparación, hacen de este alimento un ingrediente esencial en cualquier cocina. Desde cortes populares como el solomillo y el entrecot, hasta las piezas más exclusivas, este producto es un símbolo de tradición y sofisticación . Sin embargo, no todas las carnes son iguales y hay variedades que destacan por su exclusividad y sabor. Entre ellas, el chef José Andrés ha destacado recientemente una carne que, aunque conocida, se encuentra entre las más raras y codiciadas del mundo . A través de su newsletter, 'Mesas más largas con José Andrés', el célebre chef español ha elogiado una carne japonesa que, según sus palabras, «es un arte» en sí misma. En la publicación, el conocido chef español aseguró que la carne de wagyu ocupa un lugar privilegiado en los menús de sus restaurantes. Pero, ¿qué hace tan especial a esta carne? En la newsletter, el reconocido chef señala que el término wagyu significa literalmente 'vaca japonesa' y hace referencia a un tipo de carne caracterizado por un veteado intramuscular único que le otorga una textura y un sabor inigualable . Según José Andrés, este nivel de calidad se logra gracias al cuidado excepcional con el que se cría a este ganado: «El ganado vive en entornos increíblemente cómodos y se cría durante años para lograr ese veteado único». Asimismo, señala que la producción del wagyu es tan rigurosa que solo ciertas granjas y regiones de Japón están autorizadas a utilizar este nombre, entre ellas las prefecturas de Shiga, Miyazaki y Saitama . Además, el linaje del ganado está cuidadosamente rastreado y cada filete de wagyu pasa por un estricto sistema de clasificación . «El sistema de grados es tan preciso que no deja lugar a dudas sobre la calidad de la carne. Solo los grados A4 y A5, los más altos, son importados a Estados Unidos», explica el chef. Una de las variedades más excepcionales del wagyu es el ' bushu gyu ', también conocido como la 'carne de vacuno samurái', producida en Saitama. Manny Echeverri, director culinario de los restaurantes de José Andrés, viajó recientemente a la granja Hasegawa, donde esta carne se cría siguiendo tradiciones familiares que se remontan a cuatro generaciones . «El ganado se cría con lías (los restos de la fermentación de la cerveza o el sake... sí, gente, estas vacas están a dieta de cerveza y sake», señala José Andrés. En los menús de sus restaurantes, el bushu gyu se utiliza en cortes poco convencionales, como la picanha y el tri-tip, que se cocinan al estilo yakiniku. Sin embargo, no todo el mundo prefiere el grado más alto del wagyu. Según Echeverri, aunque el A5, con su abundante grasa , se derrite en la boca, «un grado inferior puede ser más sabroso porque conserva mejor el sabor a carne de res».
