El sexto sentido de Jordi Artal

Pongamos que a usted le encanta la alta cocina, la mejor cocina posible. Bien, deje de leer estas líneas y reserve mesa ya en el restaurante situado en la calle Entença de Barcelona, número 60. De hecho, usted irá allí y ni sabrá que se encuentra frente a una casa de comidas. Porque entrar en Cinc Sentits, del chef Jordi Artal, es atravesar una puerta oscura sin apenas referencias afuera más allá del nombre y de una placa que atestigua que atesora dos estrellas Michelin de 2024. Es como si el sitio ocultara algo sumamente valioso o enigmático. Así, el restaurante juega a desconcertar al visitante tanto como a sorprenderlo, al tiempo que lo somete sosegadamente a una experiencia que va a hacer que ponga en acción sus cinco sentidos al instante.

La persona que recibe al comensal a la hora de la cita, cual barquero que facilitará el paso al otro margen del río, nos introduce con exquisita amabilidad, como si nos contara un cuento fascinante, a una antesala que solita entra por los ojos. Llama la atención por lo cálida que resulta, con un maridaje en el mobiliario de madera y metal muy logrado y una iluminación atinadísima. Uno viene del trajín de la calle y esa es una magnifica forma de prepararse para la experiencia por venir, bajar las pulsaciones y respirar. Una auténtica descompresión.

Se está en ese espacio gris, casi futurista, que a la vez evoca el origen de la vida de campo familiar de Artal, entre los olivos de la Torre del Español (Tarragona). Es el momento de degustar, sobre un tronco vertical a modo de mesa alta, y de pie, tres aperitivos absolutamente magistrales, de un arte culinario excelso, y un vermut delicioso. Uno de ellos es de arengada a la brasa, con una humareda que podía trasladarte ipso facto al campo, al norte, al frío de pueblo. Espectacular. Es en esos instantes cuando el olfato parece el sentido más potente, más primitivo. Nunca olvidas un olor.

Estar como en casa

De ahí se pasa al salón, donde uno sólo puede decir que es sentirse, nada más sentarse, como en casa, en medio de un diseño fabuloso que merece resaltarse y que se incorporó en una reforma que en 2018 Artal emprendió para su negocio. De esta manera, el estudio de diseño al que confió todo eligió una piedra sinterizada, de la marca superficies que también participan de lo sensitivo, por su suavidad y color tenue, todo lo cual confiere al conjunto un irresistible encanto de intimidad. Esta sensación de calma contribuye a pasar un largo rato disfrutando del lugar sobremanera, en buena parte, gracias a los camareros de sala, todos excelentes a la hora de introducir cada plato y su correspondiente vino.

La precisión y cortesía, no exenta de complicidad a medida que va avanzando el ritmo del ágape, de estos profesionales demuestra cómo de cuidadoso es otro sentido en Cinc Sentits, el sexto: el del tacto alrededor del vínculo personal, el de prácticamente tener una mirada psicológica de aquel que se va a sentar a la mesa, como nos dirá posteriormente el bueno de Artal. En fin, como no podía ser de otra manera, a la hermosura visual de cada plato se le acompaña de una impresión que será continua y siempre asombrosa: el hecho de que todo está riquísimo, todo es original, todo es fascinante. Entre la abundancia de cosas buenas, es imposible elegir, pero citemos, a modo de ejemplo, platos que pueden consistir en lo siguiente: «gamba ahumada y a la brasa, esferas de mantequilla de jamón ibérico, rosa de cacao, consomé de gamba clarificado con aceite de pimiento rojo»; «calabaza rustida, croqueta de ternera, esencia de calabaza»…

Dos menús cambiantes

Ya sea por medio del atún, la castaña, el fuagrás, el bacalao, el ciervo o la trufa negra como elementos preponderantes, o mediante los postres, que llaman «últimas tentaciones» y que cuentan con delicias tradicionales y de sabor infantil como «pan, chocolate, aceite y sal», todo en Cinc Sentits resulta memorable: se disponen de dos menús, uno degustación y otro corto, con la posibilidad de maridaje de vinos, que cambian según la temporada. «Queremos que cada plato conlleve una sensación de disfrute que se sucederá de nuevo con cada plato posterior… una cadena de sensaciones a cada cual más sorprendente», se lee en la página web del restaurante. Algo frente a lo que sólo cabe asentir.

Sobre todo, si se tiene la fortuna de gozar de un plato extra, fuera de la carta, que consistió en el encuentro con el propio chef. Este, tan cordial, muy generosamente nos relató su historia personal y familiar, su trayectoria profesional, sus renuncias y aciertos y, sobre todo, su pasión y apuesta por la gastronomía. Cuando, como apuntábamos antes, nos explicó que lo que pretendía ofrecer era una atención «ad hoc» a los diferentes tipos de comensales, pensamos que a esos cinco sentidos del nombre del local se le tendría que añadir uno más, el sexto, la intuición del autor, que sin duda inunda toda la experiencia.

Por si fuera poco, la música que riega todo el almuerzo es sutil y pertinente, elección también de Artal, que se esmera en cada detalle al mando de un grupo de cocineros sumamente jóvenes que, huelga decirlo, han aprendido de uno de los mejores del sector. Se trata de un hombre de origen catalán pero de infancia transcurrida en Canadá; en un momento dado de su trayectoria laboral, salió por hartazgo del negocio de las sitcom y acabó por decantarse por su verdadera pasión, poniendo en práctica el concepto japonés «kaizen», o sistema de mejora continua en pequeños pasos que dará considerables frutos a largo plazo, como podría traducirse por extenso.

El otro restaurante: Sentit Comú

Y una curiosidad: hay una película, «The Five Senses» (1999), que comparte titulo con el restaurante; es una producción canadiense que se estrenó tres años antes de que Artal, en un viaje a Cataluña, se decidiera por apostar por el mundo de la gastronomía como forma de vida, recordando los fogones de su niñez. El film presenta la peripecia de cinco personas con una especial relación con cada uno de los cinco sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído, y entre las cuales hay una pastelera con un enorme sentido del gusto.

Lo cual nos remite a otro detalle, el enésimo, que nos brinda Cinc Sentits, esta vez al abandonar el local: unas elegantes páginas cosidas, cual libreta, en que se especifica que «comemos con los ojos antes que con la boca», que «las diferentes texturas de los alimentos vibran dentro de la boca», que «con la boca y la lengua, mordemos, movemos y encontramos texturas y contrastes», que «el prefacio del gusto y el sentido más seductor de la cocina» es el olfato, y que el gusto es «el sentido clave de la buena mesa, uno de los grandes placeres de la vida y la esencia del arte culinario». Todo ello con un regalito final encantador: un tubo para echárselo a la boca y que es la reinterpretación de Artal de la merienda que le preparaba su abuela Sofia, con el sabor de galletas María y Cola Cao.

Por tantos motivos, cada euro dedicado a la experiencia de comer en Cinc Sentis lo vale sobradamente. Pero no es la única opción para disfrutar de las elaboraciones de Artal, que tiene otra propuesta ubicada en Time Out Market Barcelona, en el Moll d’Espanya, en el centro comercial Maremagnum. Se llama Sentit Comú y tiene precios asequibles a cambio de unos manjares sencillamente maravillosos: frankfurt con mermelada de beicon, cochinillo con manzana caramelizada, canelones de fiesta mayor de la abuela Sofía, croquetas de gamba con carpaccio de camarones, tartar de atún rojo con espuma de piparra o ternera 36 horas con salsa de vino tinto; y para rematarlo, unos postres que son de nuevo puras tentaciones, como la tarta de queso brulée, o el llamado ¿el mejor flan del mundo?, a lo que muchos podemos contestar «sí».

Time Out Market Barcelona

En Time Out Market Barcelona, el maestro Artal no está sólo, pues hay más estrellas Michelin a su lado. Estamos ante un mercado gastronómico y cultural formidable, que reúne las mejores cocinas de la ciudad bajo un mismo techo, así como y una de las mejores coctelerías. Este espacio, abierto desde el pasado mes de julio, ocupa más de cinco mil metros cuadrados y regala vistas a la Ciudad Condal, al puerto deportivo y al mar. El mercado acoge catorce cocinas, un restaurante de servicio completo, cuatro bares (dos interiores y dos exteriores), un espacio para eventos y un estudio de podcast. (El primer Time Out Market abrió en 2014 en Lisboa, y su éxito trajo consigo que se abrieran más en ciudades como Nueva York, Montreal, Dubái o Ciudad del Cabo).

López borda la brandada de bacalao con su piel crujiente, las sardinas ahumadas con tomate y albahaca o los falsos ñoquis de coliflor, bañados en parmesano y salvia, el bao de cordero con salsa de yogur y menta y la caballa curada con ajoblanco, es decir, toda una mezcla sabrosísima de sabor tradicional con toques creativos, como hace todo buen cocinero contemporáneo; en su caso, por su procedencia, recurre a productos del Delta como las ostras naturales para elaborar sus platos, o el salmorejo con langostino de Sant Carles de la Ràpita. Asimismo, cabe citar a la pareja de chefs revelación Lena Maria Grané y Ricky Smith, del restaurante BaLó, que fusionan tradición barcelonesa y londinense: el tartar de ternera, el brioche tostado de bogavante o la lubina con salsa de mostaza y ensalada de col rizada son algunas de sus creaciones más gustosas, dentro de un abanico enorme al que exponer nuestros cinco sentidos y, si procede, alguno más.