Albert Adrià: campeón de los enigmas

Hay un sketch del dúo cómico Faemino y Cansado en que, fieles a su humor surrealista, repiten y argumentan que ser s

en efecto, en lo que fue la octava edición de los The Best Chef Awards, que se celebró en Dubái, tras un cocinero danés, Rasmus Munk, del restaurante Alchemist de Copenhague, fue medalla de plata culinaria el Adrià del restaurante Enigma, pero, obviamente, podría haber sido el primero, o el último, qué más da, porque la cocina absolutamente espectacular, dentro de una experiencia espectacular que engloba también el local en sí como el trabajo de sus numerosos empleados, no entiende de clasificaciones ni premios.

Si hay de verdad un premio en este contexto, es el que se dé el comensal a la hora de reservar mesa en este restaurante de la calle Sepúlveda número 38-40 de Barcelona porque, nada más entrar, todo le resultará memorable. El restaurante no trasciende sólo por la excelencia gastronómica de uno de los chefs más reconocidos del mundo; ni siquiera por la creatividad arquitectónica, valores que habría que mencionar entre los grandes privilegios de visitar este túnel del tiempo en la ciudad de Barcelona; lo que no olvidarán nunca sus clientes es la excepcionalidad del lugar. Porque todo es único.

Un interiorismo alucinante

Detengámonos en abrir los cinco sentidos y empezar por fijarnos en el interior de Enigma, con un diseño entre futurista y de apariencia ártica, de grises suaves y blancos puros. La obra, ideada por el estudio de arquitectura RCR Arquitectes, es un portento de originalidad y belleza, en los materiales y sus texturas, en cada rincón de su espacio, en cada elemento artesanal o en lo que hace a la iluminación o el mobiliario. Por todo ello, y merecidamente, este estudio recibió el premio Pritzker en 2017. Se trata de un galardón nacido en 1979, en Chicago, en el ámbito de la Fundación Hyatt, que reconoce la labor de «un arquitecto o arquitectos vivos cuya obra construida demuestre una combinación de esas cualidades de talento, visión y compromiso, que haya producido contribuciones consistentes y significativas a la humanidad y al entorno construido a través del arte de la arquitectura».

Así las cosas, Enigma desprende calidad arquitectónica, en primer lugar; en segundo lugar, una atención exquisita, por parte del equipo de trabajo de Adrià, en cuanto uno se deja seducir por este lugar realmente alucinante; y excelencia gastronómica, desde luego, en cada plato en cuando uno se sienta a la mesa, en tercer lugar. Estamos ante una cocina inspirada en los productos de temporada, con un bagaje de más de 35 años de experiencia, se dice en el sitio web del restaurante, «donde la tradición y la innovación van de la mano en beneficio del propio producto. Es por ello que nuestro menú es estacional y cambiante», más allá de que se dejen algunas elaboraciones que se quedan todo el año debido a su atemporalidad. El resultado es un menú variado con alrededor de 25 elaboraciones.

Eventos y Dom Pérignon

La propuesta gastronómica, campeona de cualquier forma en que se mire, consiste en un menú degustación que te deja boquiabierto por tantas y tantas cosas: sabor, originalidad en la presentación y la mezcla de alimentos, estética… Hay la posibilidad de maridaje de vinos, elegidos con una meticulosidad y conocimiento insuperables, a lo que se añade su fabulosa carta de cócteles y champanes. A este respecto, además, destaca la iniciativa «Mesa Dom Pérignon», esto es, la opción de reservar una mesa privada para 6 personas con camarero y sommelier exclusivo durante la cena, en el que se incluye el menú degustación, Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2, Vintage 2015 y Vintage 2009 Rosé. Cabe decir que Adrià trabaja desde 2014 en diferentes proyectos con esta célebre casa francesa.

Asimismo, el restaurante proporciona la oportunidad de realizar eventos con diferentes capacidades y formatos dependiendo de las características de cada petición, por ejemplo, eventos de pie tipo cocktail con la que se da en llamar cena «finger food», es decir, un servicio informal en que comida y bebida van pasando constantemente. Con este tipo de formato Enigma incluye estaciones con «show cooking» en medio de la sala, pero tales cosas son muy particulares; vayamos a lo que constituye una visita estándar al lugar, la cual empezará en la recepción, donde ya todo empieza a ser asombroso, incluido algo que les costará volver a encontrarse: la advertencia de que, si el comensal necesita ir al cuarto de baño, tendrá que solicitarlo un par de platillos antes, para que los cocineros ajusten el tiempo de elaboración de la comida para que llegue en las mejores condiciones a la mesa.

El menú de tu vida

Y aquí llegamos a un aspecto clave de Enigma: el trabajo milimétrico de cada uno de sus empleados, que, elegantemente vestidos de negro, se mueven por la sala cual integrantes de una coreografía concebida al milímetro, al minuto. Son varios los que traen y presentan cada plato, entre porteadores y la persona encargada de describir la maravilla que estás a punto de llevarte a la boca. Son más de cien trabajadores los que componen el equipo del local, como se comprueba al terminar la comida gracias a un sobre que entregan al comensal y que resume el contenido del menú y el nombre de cada uno de los profesionales que ha colaborado para que el almuerzo o la cena sean inolvidables.

Mezcal, tomate, erizo de mar, anchoa, flores, setas, mejillón, gamba, pepino de mar, ternera, liebre, avant postre, frutas, chocolate. Estos elementos son la base para toda una serie de composiciones gloriosas que reflejan no sólo haber alcanzo un nivel supremo en el campo gastronómico, sino un afán continuo de experimentación y estudio de lo que ofrece la naturaleza y cómo esto puede traducirse en el mejor de los ágapes. Miren cómo suena esto: tepache de granada y mezcal, porex de lima y sal de gusano, nube helada de mezcalita, cristal de hibiscus y pistacho verde iraní; omelette de mozzarella y erizo de mar; foie gras curado en sal de anchoa, canapé de piel de leche y anchoa del Cantábrico en salazón... Son una combinación de palabras que, llevadas a los fogones con el mayor de los artes culinarios, bien podrían ser campeonas del mundo de lo que fuera; perdón, mucho mejor subcampeonas.