Llega a la Latina Alto Bardero, un restaurante con vocación de barra de pinchos
En pleno corazón de La Latina, en el emblemático
local que ocupó Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), ha abierto sus
puertas Alto Bardero, una nueva apuesta de los chefs León Bonasso y
Pablo Paternostro. Consolidado ya como una referencia en el sur de Madrid
con Bardero, su proyecto conjunto inaugurado en 2021 en Arganzuela,
este dinámico tándem regresa a sus raíces con un espacio que busca
reinterpretar la esencia del barrio y de su propia historia culinaria.
Un regreso al origen
Con esta propuesta
gastronómica, ambos chefs pretenden armar “el lío gastronómico”,
reviviendo lo que significa La Latina para ellos. «Bardero significa liante,
en el buen sentido, y ser un alto bardero es ser un gran liante»,
confiesa Paternostro, al que de pequeño conocían con ese apodo.
Alto Bardero no es solo un restaurante, es un homenaje. Para
Bonasso, este nuevo local representa un viaje circular, ya que regresa al
barrio al que llegó en 2024, con la apertura de Juana La Loca,
restaurante que fundó su padre y al que ha estado ligado casi 20 años.
“Queremos volver al barrio por el cariño que le tenemos y traer parte del
espíritu de Bardero aquí”, explica.
Precisamente allí conoció a Pablo Paternostro, con el que compartió cocina durante siete años y, más tarde, en 2021 abrieron su primer proyecto juntos, Bardero. Cuando les surgió la oportunidad de volver al local donde se inició todo, lo tuvieron claro, fundar Alto Bardero era volver al lugar de inicio, no lo dudaron. Esta propuesta es una forma de expandir Bardero, pero con vocación de barra de pinchos bien elaborados.
Espacios para disfrutar, platos para compartir
El diseño del local ofrece dos ambientes para adaptarse a todas las ocasiones. Una barra de pinchos de diseño cuidado y mesas altas dan la bienvenida a quienes buscan una experiencia informal.
Por otra parte, un comedor interior, con mesas bajas y bancos corridos, ofrece una opción más reposada con un menú a la carta.
En el primer escenario, los pinchos recién salidos de la cocina, tanto fríos como calientes, son los grandes protagonistas. Cada uno de ellos combina técnica y producto: el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca, el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras, o el salmón ahumado con salsa kabayaki y setas enoki en tempura y mayonesa de eneldo o la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada, entre otros, invitan a explorar sabores desde lo simple hasta lo sofisticado.
Una carta internacional con influencias mediterráneas
La propuesta de Alto Bardero reivindica la cocina
mediterránea sin etiquetas y con influencias de cocina cosmopolita e internacional,
que refleja el gusto y las vivencias de sus creadores. Aquí, la frescura del
producto es innegociable y se manifiesta en platos como el tiradito de
corvina a lo japo con mayonesa wasabi, el taco de anguila en tempura
o los mejillones con crema de curry y frégola sarda. Estos destellos
latinos y orientales conviven con clásicos de Bardero y con nuevas
creaciones diseñadas para este espacio.
La carta está pensada para compartir, pero no pierde de
vista las raíces locales: los buñuelos de queso Idiazábal con chutney de
tomate y la focaccia de alcachofas asadas son un guiño a lo
tradicional. A la vez, platos como el pulpo kimuchi con gnocchi de patata
asada o el Katsu-Sando de lomo ibérico aportan una chispa global que
conecta con el Madrid moderno.
La revolución del vino
Otro de los sellos distintivos de Alto Bardero es su compromiso con el vino.
Con una carta de 25 referencias, muchas de ellas disponibles por copas,
Bonasso y Paternostro apuestan por proyectos jóvenes, vinos naturales y etiquetas
menos convencionales, incluyendo opciones de pequeños productores y
una selección de vinos argentinos que complementan su propuesta
gastronómica.
Final dulce, con personalidad propia
El broche de oro lo ponen los postres, que destacan por su originalidad y
ejecución. Desde la Pavlova de lemon pie con maracuyá y espuma de coco, pasando por la tarta cremosa de chocolate negro, hasta llegar al clásico argentino volcán de dulce de leche con helado de plátano,
cada creación busca sorprender y cerrar la experiencia con un toque de dulzura
inolvidable.
Un rincón renovado para disfrutar sin reservas
En definitiva, la de Alto Bardero es una propuesta fresca donde «en cada plato se refleja una mezcla de culturas, una chispa cosmopolita que conecta con el Madrid moderno, pero sin perder de vista la autenticidad de los sabores tradicionales» y se presenta en un local totalmente renovado, lleno de luz, tonos neutros y detalles en madera, un primer espacio que funciona sin reservas donde la protagonista es la barra y las mesas altas con taburetes y un comedor interior dotado de mesas bajas y banco corrido para adaptarse a las necesidades de cada día y donde sí se puede reservar.