El chef José Andrés explica cómo cocinar las gambas al ajillo para que queden deliciosas: el truco no está en la guindilla

Es un clásico de cualquier restaurante que se tercie, ya sea en las grandes ciudades o las zonas más turística. Y es que si hablamos de los platos representativos de la gastronomía española no nos podemos olvidar de las croquetas, la tortilla de patatas, el jamón o las gambas al ajillo . Un plato ideal para el aperitivo y con una larga tradición en nuestro país, que tiene un sabor y un picor de lo más característico. Y su receta es bien sencilla , con pocos ingredientes y rápida de elaborar. Eso sí, con algunos trucos sencillos para poder elevar su elaboración a un nivel de alta cocina. Este plato clásico del tapeo español impulsó la carrera internacional del chef José Andrés , que cuenta que supuso un antes y un después en su carrera profesional. En una de las entregas de su boletín Longer Tables explica el famoso cocinero cómo cocinar las gambas al ajillo para que queden deliciosas. «Esta es una de las tapas que me ayudaron a lanzar mi carrera», confiesa el reconocido cocinero, algo que para nada se antoja en exageración. En su juventud, mientras cocinaba en un restaurante de Roses, un cliente probó sus gambas y quedó fascinado. Un cliente que resulta ser Ferran Adrià, el genio de elBulli. Este le ofreció trabajar con él. Y el resto es historia. En más de una ocasión, José Andrés ha compartido su famosa receta. Lo ha hecho en su newsletter y también lo hizo hace unos años en el programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía en RTVE. El famoso cocinero es tajante en su primer consejo: hay que elegir unas buenas gambas. No vale cualquiera, obvio. Para José Andrés lo ideal sería la gamba roja del Mediterráneo , y siempre enteras, que vengan con la cabeza, no solo las colas. Según el chef, dentro de esas cabezas se esconde el mayor tesoro, un jugo lleno de sabor que es lo que marca la diferencia entre unas gambas al ajillo del montón y unas espectaculares. Este jugo, rico en proteínas, no solo potencia el sabor, sino que se puede emulsionar con el aceite para conseguir una textura muy cremosa. El aprovechamiento de las cabezas no se queda ahí, José Andrés también añade al sofrito un par de cabezas de gamba enteras que tienen como función aromatizar el aceite. La forma de pelar las gambas también tienen mucho que ver con el resultado final, según indica el chef. Hay que dejar la parte final de la cáscara. Para el solidario y humanitario cocinero es importante retirar el intestino para evitar impurezas y evitar sabores extraños. El ajo, protagonista junto a las gambas, hay que tratarlo con mimo, sin excedernos en la temperatura ni en el tiempo de cocción para evitar sabores amargos. Unos consejos que deben servir para que este caluroso mes de agosto a nadie se le resista un plato estrella de la gastronomía española como son las gambas al ajillo.