Unas para picoteo y otras para aceite: estas son las variedades de aceituna española que debes conocer
De la arbequina a la gordal: un recorrido por los frutos que definen la cultura y el sabor del olivar español
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España no solo es el mayor productor de aceite de oliva del mundo: también es un país que vive y respira aceituna. En sus campos se cultivan más de 200 variedades distintas, cada una con matices únicos en sabor, aroma, forma y textura. Algunas están pensadas para elaborar el mejor aceite virgen extra; otras, para acompañar un vermut o una cerveza. Y todas, sin excepción, forman parte del ADN gastronómico nacional.
Aceitunas verdes, negras o cambiantes: el color también importa
No todas las aceitunas son iguales, ni mucho menos. Su sabor, textura y uso dependen del momento en el que se recolectan:
- Aceitunas verdes, recogidas antes de madurar, con un punto amargo y picante que las hace irresistibles para el aperitivo.
- Aceitunas de color cambiante, que se encuentran en transición entre el verde y el morado, y que concentran un sabor equilibrado y suave.
- Aceitunas negras, las más maduras, con una pulpa carnosa y un gusto intenso que las convierte en la base ideal para aceites de gran calidad.
En España, la recolección se adapta al clima, al tipo de suelo y a la tradición de cada región. No es lo mismo una aceituna cultivada bajo el sol de Jaén que una que crece junto al mar en Tarragona o en los montes de Toledo. Cada territorio imprime su carácter al fruto.
Las reinas del aperitivo: las variedades más populares para mesa
No hay bar sin aceitunas. Ya sea solas, rellenas, aliñadas o machacadas, son el aperitivo más emblemático del país. Estas son algunas de las variedades más apreciadas:
- Gordal: conocida como la Bella de España, es grande, carnosa y suave. Procede principalmente de Sevilla y se disfruta tanto en ensalada como directamente del bote. Su tamaño la hace perfecta para rellenar con anchoas, pimientos o almendras.
- Manzanilla: originaria de Dos Hermanas (Sevilla), es la más exportada del mundo. Su pulpa firme y su sabor equilibrado la convierten en la aceituna de mesa por excelencia.
- Hojiblanca: de color oscuro y hoja plateada, destaca por su versatilidad. Es la única variedad que se utiliza tanto para aceite como para mesa, con una pulpa firme y un sabor ligeramente dulce.
Estas aceitunas, más grandes y con una proporción ideal entre pulpa y hueso, son las protagonistas del tapeo español. Pero más allá de su función social, esconden una riqueza biológica y cultural que se remonta siglos atrás.
Las que dan oro líquido: las variedades clave para hacer aceite
España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo, y gran parte del mérito es de sus aceitunas más emblemáticas. Cuatro variedades dominan el panorama oleícola:
- Picual: la más extendida, sobre todo en Andalucía. Su aceite es intenso, con notas amargas y picantes que realzan cualquier plato. Ideal para cocinar, freír o aliñar.
- Arbequina: pequeña y delicada, crece en Cataluña y Aragón. Su aceite es suave, afrutado y con toques de almendra y manzana. Perfecto para repostería o ensaladas.
- Hojiblanca: también presente en el mundo del aceite, ofrece un resultado aromático, con matices herbáceos y una textura equilibrada.
- Cornicabra: originaria de Castilla-La Mancha, produce aceites con sabor a fruta madura, un punto picante y un característico toque a manzana verde.
Cada una de ellas da lugar a aceites monovarietales (de una sola aceituna) o coupage, en los que se mezclan distintas variedades para conseguir el equilibrio perfecto entre aroma, cuerpo y acidez.
Un cultivo sostenible que aprovecha hasta el hueso
En la industria olivarera, nada se desperdicia. Tras la extracción del aceite, el resto de la aceituna —piel, hueso y pulpa— se transforma en biomasa, compost o incluso energía eléctrica. El llamado alpeorujo se utiliza para producir Aceite de Orujo de Oliva, un ejemplo de economía circular que da una segunda vida a los subproductos del olivo.
El hueso de aceituna, por ejemplo, es una biomasa con gran poder calorífico y bajo impacto ambiental, mientras que las hojas y ramas finas (el hojín) se aprovechan para alimentar ganado o fabricar compost. Incluso se extraen compuestos bioactivos con aplicaciones en cosmética y nutrición, como el hidroxitirosol, un potente antioxidante natural.