El pescado prohibido en Japón y con graves riesgos para la salud que se consume en España
El pez mantequilla (pez escolar y escolar negro), es un pescado de carne blanquecina se encuentra habitualmente en las bandejas de sushi en España. Curiosamente, su consumo está prohibido en Japón, debido a los riesgos gastrointestinales asociados a esta especie.
Riesgos para la salud
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una serie de recomendaciones sobre su consumo, ya que la grasa del pez mantequilla representa aproximadamente un 20% del total y está compuesta por ésteres cerosos, sustancias indigestibles para los humanos. Esto puede causar episodios de diarrea severa, con náuseas y vómitos entre 1 y 2 horas después de su ingesta, con síntomas que pueden durar de uno a dos días.Aunque generalmente no suele provocar pérdidas graves de líquidos, la agencia recomienda atención médica temprana en niños, personas mayores, embarazadas o inmunodeprimidas, o si los síntomas persisten.
Comercialización y etiquetado
El pez mantequilla puede comercializarse siempre que esté envasado o embalado y que la etiqueta informe al consumidor sobre el modo de preparación adecuado y el riesgo de efectos gastrointestinales. La etiqueta debe incluir el nombre científico y el nombre comercial nacional del pescado. En algunas comunidades autónomas se pueden añadir otros nombres comerciales, pero siempre acompañando al nombre nacional.
Obligaciones de comercios y restaurantes
Los comercios y restaurantes que preparen pez mantequilla deben verificar que la etiqueta contiene la información obligatoria, retirar la mayor cantidad de grasa posible durante la preparación, así como el caldo de cocción si se cocina, e informar a los clientes sobre los posibles efectos gastrointestinales y la correcta preparación del pescado.
Recomendaciones de preparación y consumo
Se aconseja retirar la piel y la grasa visible antes de cocinar, evitar el consumo en crudo y cocinar de forma que se reduzca al máximo el contenido graso, por ejemplo, a la parrilla. Nunca se debe reutilizar el caldo o la grasa sobrante tras la cocción.
Es aconsejable probar pequeñas cantidades la primera vez que se consume y evitar su ingesta si se han presentado síntomas gastrointestinales previos. Grupos sensibles, como niños, ancianos, mujeres embarazadas o personas con problemas digestivos, deberían abstenerse de consumir este pescado.
Identificación correcta para un consumo seguro
La AESAN recuerda que el pez mantequilla se vende comúnmente en rodajas o filetes y que, una vez cortado, puede ser difícil de identificar. En ocasiones se ha confundido con otros pescados, como el mero, por lo que su correcta identificación es fundamental para un consumo seguro.