Por qué el agua del grifo sabe diferente según la ciudad: claves científicas y geográficas
Quien viaja por España lo comprueba rápido: el agua del grifo de Madrid suele percibirse como ligera, mientras que en el área de Barcelona a menudo se nota más mineral y, a veces, con un sabor más marcado a cloro.
En el sabor del agua intervienen factores muy concretos (origen, geología, tratamiento y recorrido por la red) y la propia normativa española establece que, además de ser segura, el agua debe mantener unas características organolépticas (olor, sabor, color) "aceptables para el consumidor y sin cambios anormales".
La procedencia
La explicación empieza en el lugar de donde se capta el agua. No sabe igual una ciudad que se abastece principalmente de embalses de montaña que otra que depende en parte de ríos con cuencas salinas o de captaciones subterráneas con más tiempo de contacto con las rocas. El Real Decreto 3/2023 regula la calidad "desde las masas de agua hasta el grifo del usuario", precisamente porque el punto de partida condiciona lo que llega a casa.
En España, este contraste se ve muy bien comparando dos casos conocidos. El Canal de Isabel II explica el perfil del agua madrileña como "blanda, de mineralización débil y baja en sodio", y lo relaciona con embalses situados en zonas graníticas, que favorecen baja salinidad y un sabor que muchas personas perciben como más agradable.
En Barcelona, Aigües de Barcelona describe una realidad distinta: el agua procedente del Llobregat suele tener mineralización más elevada y más cloruros y sodio que la del Ter por su paso por una cuenca salina. Esa sal (en sentido químico) no solo cambia el gusto por sí misma: la empresa explica que, al ser un potenciador natural del sabor, puede hacer que resalte más el gusto a cloro, aun siendo ambas aguas igual de saludables.
La geología
La ciencia detrás de esas diferencias está en la hidrogeoquímica: el agua disuelve y transporta sustancias en función de su interacción con los minerales del subsuelo o del material que atraviesa. Documentos técnicos del Instituto Geológico y Minero de España (IGME) detallan cómo la composición química del agua subterránea se entiende desde los procesos que la modifican a lo largo de su circulación y del tipo de sales e iones dominantes que adquiere en ese contacto agua-roca.
El tratamiento
Otra pieza clave es el tratamiento. Para garantizar seguridad microbiológica, los sistemas de abastecimiento deben desinfectar el agua y ese proceso puede dejar un rastro sensorial. En el caso barcelonés, el propio operador lo explica de forma muy clara: cuando el agua lleva más sales disueltas (como cloruros y sodio), el sabor a cloro puede percibirse con más intensidad.