Biblioteca Carlos Raffo Dasso, por Mirko Lauer
A mediados de febrero se inaugurará la Biblioteca Gastronómica Carlos Raffo Dasso (1927-2023), un esfuerzo conjunto de la Fundación Pachacútec que conduce Gastón Acurio y los deudos de Raffo, el célebre político y chef privado que la fue reuniendo desde sus extensas lecturas a lo largo de los años. Ha tomado largos meses acondicionarla para el uso.
Pachacútec es una fundación creada por el obispado del Callao, que incluye al centro de formación en cocina para jóvenes de pocos recursos, subsidiado por empresas y ubicado en Ventanilla, que Acurio imaginó y conduce desde hace unos 20 años. Para sus egresados, no todos de la zona, la escuela ha hecho la diferencia en sus vidas.
Raffo no solo se dedicó a cocinar desde sus lecturas y para sus amigos, también fue un decisivo consejero de los chefs que fueron lanzando el boom gastronómico peruano a partir de los años 90. Fue un lector dedicado, que se movía entre los libros y las recetas, con pascanas en su propia creatividad, que no era poca.
¿Es la más importante biblioteca gastronómica del país, como alguna vez fue llamada? Hay competencia en este terreno. La biblioteca especializada que fundó el decano Johan Leuridan para la USMP hoy se precia de tener 10,000 libros. Son varias las academias de cocina que han reunido bibliotecas útiles para su trabajo formativo.
Pero sí podemos afirmar que la biblioteca Carlos Raffo Dasso es el acopio más moderno y cosmopolita disponible, reunido en el curso de muchos viajes. No es una biblioteca académica, sino de trabajo. No está orientada hacia la historia, sino hacia la producción de platos. Pero también tenía Raffo un ojo para detectar originalidad y una buena lectura.
Por supuesto, en los estantes de Pachacútec ahora ya están los autores clásicos: M.F.K. Fischer, Julia Child o Curnonsky, y los libros de los grandes chefs europeos. Él prefería a Fernand Point, del restaurante La Pyramide, de Lyon, y a Alfredo Valli, en el restaurante Gran San Bernardo, de Milán. Pero la oferta de encuentros con la gran cocina, peruana o mundial, es amplia.
María Julia Raffo, hija de Carlos Raffo, es una espléndida cocinera, y a tono con los tiempos mantiene vivo un blog para producir en vivo los platos de su repertorio.