No se puede entender la cocina mexicana sin el maíz. La planta sagrada de los aztecas ha sido, a lo largo de los siglos, la base de la alimentación de los mexicanos. Especialmente a través de las tortillas. Para elaborarlas, los granos se someten, antes de molerlos, a un proceso ancestral llamado 'nixtamalización', cocidos con agua y cal. El maíz se hace así más digerible y además mejora su textura para lograr, por ejemplo, que al hacer un taco se enrolle sin romperse. A partir de la masa base, las elaboraciones son innumerables. Si la tortilla es gruesa y ancha, como un pequeño recipiente, tenemos los sopes; enrollada y frita, las flautas; simplemente frita, la tostada o los totopos; doblada...
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