Jalisco, la puerta de entrada al México más auténtico y a la pasión por el tequila
Dicen que el que bebe agua de Atotonilco, municipio del estado mexicano de Jalisco, siempre regresa. En la tierra del tequila, cada sorbo de este destilado encierra el mismo hechizo. Es una profecía que se cumple cada vez que un viajero prueba el alma líquida de este estado cargado de historia, cultura, tradición, amabilidad, color y aromas, desde los chiles hasta el agave, materia prima de la bebida nacional de México.
Situado en el occidente del país, Jalisco es uno de los estados más completos de México para el viajero que busca disfrutar de la esencia del país al máximo. Con 12 regiones que engloban desde los valles agaveros y los pueblos mágicos como Tequila, Mazamitla o Tapalpa, hasta las playas de Puerto Vallarta y Costalegre, el estado es famoso por ser la cuna del mariachi, el charro, el jarabe tapatío y, por supuesto, el tequila.
Guadalajara es su corazón. La Catedral, con sus torres gemelas y su mezcla de estilos gótico, barroco y neogótico, vigila la Plaza de Armas y la Rotonda de los Jaliscienses Ilustres. A unas cuadras, el Hospicio Cabañas, Patrimonio de la Humanidad, guarda los imponentes murales de José Clemente Orozco, con su más que conocido «Hombre de fuego». Y no se puede entender Guadalajara sin el Teatro Degollado, templo de la ópera y el folclor.
Si el Teatro Degollado es la cara elegante de Guadalajara, el Mercado de San Juan de Dios es la cara más real y cotidiana de la capital de Jalisco. Con una extensión de más de 40.000 metros cuadrados, es el mercado cubierto más grande de Latinoamérica, y perderse en sus pasillos y su aroma a carnitas recién hechas y a tortillas de comal es una obligación para todo viajero. No se puede salir sin probar una torta ahogada, un tequila y de postre, una típica jericalla. Los lugareños dicen que el verdadero sabor de Guadalajara no está en los restaurantes caros, sino en esos pequeños puestos del Mercado de San Juan. Y tienen razón.
San Pedro Tlaquepaque, el santuario del arte popular, es otra parada obligatoria en Jalisco, sobre todo si tiene la fortuna de ir coincidiendo con la celebración del Día de Muertos. Su famoso Andador Independencia, la calle peatonal más importante del municipio, flanqueado por cantinas centenarias y talleres de artesanía, se llena de altares monumentales que compiten en creatividad y devoción. Pero más allá de las fechas señaladas, este corredor peatonal es, en sí mismo, un museo a cielo abierto de la artesanía mexicana: desde el barro bruñido y el vidrio soplado hasta la joyería en plata, el metal repujado, los textiles bordados, la talabartería en piel y las figuras de papel maché, cada local ofrece una pieza única.
79h de fuego y piedra volcánica
Hablar de Jalisco es hablar del tequila, y hablar del tequila es hablar de Patrón, una de las marcas líderes mundiales en producción de tequila. En los Altos de Jalisco, a casi 2.000 metros de altura, el óxido de hierro que da su característico color rojo al suelo y el aire frío generan el estrés necesario para que el agave, la materia prima del tequila, se vuelva más dulce hasta dar el fruto perfecto para producir un tequila de alta calidad, el tequila de Patrón. La marca, fundada en 1989 por John Paul DeJoria y Martin Crowley, ha crecido en escala bajo el paraguas de Bacardí –que compró la firma en 2018 impulsado por la alta calidad del agua de la zona–, pero su proceso de producción mantiene la esencia de lo artesanal.
Existen más de 250 tipos de plantas de agave y el 55% son nativas de México. En el caso de Patrón, todo empieza con el agave azul Weber y con una dosis de paciencia: entre 5 y 6 años para que la planta alcance su maduración óptima. En concreto, 25 grados Brix –25 gramos de azúcar por cada 100 de líquido– debe tener cada planta para obtener un tequila dulce y aromático. «El tequila es tiempo, tierra y manos», explica un trabajador de su destilería. Cuando florece el quiote, un palo central que indica el nivel de maduración del agave, comienza la cuenta atrás para la recolección: dos o tres semanas. Hay casos, los del agave novillo, donde el quiote no se desarrolla. Aquí la planta da otra señal: sus hojas azules se vuelven verdes o amarillas.
Alcanzado este punto llega el momento del ritual, de la jima, el corte manual del agave y máximo exponente de la artesanía aún vigente detrás de la producción de tequila Patrón. El jimador, coa en mano, retira con precisión quirúrgica las pencas del agave para extraer la piña limpia, eliminando cualquier rastro verde que pueda amargar el resultado. Esto no ocurre en todas las marcas. Patrón cuenta con su corte específico que le implica perder mayor cantidad de la planta y, por tanto, más costes para garantizar un producto de calidad excepcional.
En su Hacienda, situada en el municipio de Atotonilco el Alto, trabajan 2.000 empleados. Primos, se llaman. Como en una colonia de abejas polinizadoras del agave –el insecto que adorna el logo de la marca–, cada uno asume su tarea y todos giran en torno a un objetivo: crear el mejor tequila del mundo. Para conseguirlo, Patrón elabora sus destilados en pequeños lotes, con pocos ingredientes, 100% naturales y sin aditivos. «Nosotros no añadimos nada más que agave, agua y levadura. Así se hace un tequila noble», se enorgullecen en la destilería. El resto es fuego lento, piedra volcánica y la paciencia de una colonia de abejas trabajando al unísono.
La Hacienda se compone de dos pilares: la Casona, un alojamiento de lujo para invitados VIP, y la destilería. En las zonas de producción, la calidez y los aromas dulces inundan el ambiente. Cada proceso aporta un sabor específico. Las piñas, de hasta 40 kilos, se fragmentan en piezas similares antes de entrar en los hornos de mampostería. Durante 79 horas, el calor transforma los azúcares complejos en fermentables. Tras la cocción, el agave pasa a una de las zonas más emblemáticas de la destilería: las tahonas. Allí, una rueda de piedra volcánica de dos toneladas gira lentamente sobre la fibra cocida, extrayendo el jugo. En concreto, la Hacienda cuenta con 33 hornos de 14 toneladas y cinco tahonas, el 16% del total mundial, ya que tan solo hay 30 tahonas para producir tequila.
De esa mezcla de jugo y fibra nace el mosto, que fermenta en tanques de madera de unos 5.000 litros –Patrón cuenta con 240– durante 72 horas para dejar actuar a la levadura. El ambiente se llena de notas de manzana, sidra, plátano, incluso guayaba. La madera, nos explican, ayuda a mantener esa estabilidad térmica. Luego llega la destilación, en pequeños alambiques de cobre. Aquí, según el equipo de la casa, se define hasta el 80% del perfil final. Pero lo interesante en Patrón es la versatilidad: junto al método tradicional de tahona, coexiste el sistema de molinos de rodillos. «La fibra aporta complejidad; el molino, frescura y notas cítricas. El equilibrio está en combinar ambos mundos», señala el maestro destilador de Patrón, David Rodríguez, primer empleado contratado en la Hacienda tras haber desarrollado su carrera anteriormente en el Consejo Regulador del Tequila.
Patrón presta atención hasta los detalles menos visibles. El agua utilizada en el proceso de producción se recicla; los residuos del agave se transforman en compost en una extensión de cinco hectáreas y regresan al campo; y las barricas o se derivan a otras marcas de Bacardí o se convierten en carbón cuando llegan al final de su vida útil. Es un ciclo cerrado que conecta producción a escala mundial y cuidado de lo local. En la zona de embotellado, unas 600 personas, en su mayoría mujeres, trabajan repartidas en turnos de mañana y de tarde para etiquetar, inspeccionar y empaquetar a mano 72.000 botellas diarias, un trabajo artesanal que al cabo del año –la Hacienda está operativa los 365 días– se traduce en 26,3 millones de botellas. Así es cómo Patrón ha logrado consolidarse como líder indiscutible de la categoría súper-premium.