La Vid, las Uvas, su contenido, el Vino, sus Atenciones y Respetos...
Está escrito y, tienen fama éstas palabras que según dijeron, dijo Jesús: Yo soy la Vid Verdadera y mi Padre el Agricultor, el corta toda rama mía que no de Uvas...
La Uva es una pequeña fruta en apretados racimos que crece en la vid. Sembradas en viñas, creciendo agrupadas en las parras de las vides, en grupo o racimos de entre 6 o 300 más o menos. Su pulpa es blanca o púrpura, jugosa y de dulce sabor, de forma redondeada, su piel puede ser verdosa, amarillenta o púrpura.
Normalmente se consume como fruta fresca, zumo o en repostería, en el 30 % aproximadamente de la producción, el 70 %, como principal utilidad, suele ser fermentada para obtener el vino. Esto se da durante todo el año, siendo su época natural El otoño.
Muy importante que los tallos estén frescos y verdes, que las Uvas tengan un formato lo más uniforme posible. Lo ideal es comerlas con la piel y masticar bien las semillas o granos, en ellas tenemos Taninos y Catequinas, que ayudan a prevenir nuestro envejecimiento, los procesos inflamatorios y, favorecen las defensas del organismo.
Las Uvas son fuentes de minerales y vitaminas, con el 80 % de agua, un 17 % de hidratos de carbono de rápida asimilación. Esto hace que las Uvas sean excelentes para nuestras energías. Entre los hidratos de carbono que aportan, encontramos glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa, levulosa y, la fibra que contiene en forma de celulosa, combate el estreñimiento.
En vitaminas, contiene todas las del grupo B, con gran cantidad la B6, muy importante para el sistema nervioso, con buen contenido de Betacaroteno, precursor de la vitamina A, especialmente para la visión y protección de las mucosas.
Entre las sustancias de las Uvas, también tenemos el Resveratrol, presente en la piel de las Uvas oscuras y rojas, de acción antifúngicas y antioxidantes. Hace poco, ciertos investigadores han descubierto que poseen propiedades anti cancerígenas, además de flavonoides, antocianos y taninos, que actúan como antioxidantes, impidiendo los efectos del envejecimiento, así como la oxidación del colesterol y la formación de trombos en las arterias.
Son muy depurativas por su contenido en agua y fibra. En caso de fatigas, anemia, estrés físico o mental, las Uvas son un remedio natural por su acción tonificante de sus azúcares y vitaminas, previniendo enfermedades cardiovasculares por sus flavonoides y resveratrol.
Existiendo registradas en el mundo más de 3.000 variedades. Con el fin diferenciado del grupo de mesa y el del vino más escogidas y preferentes...
Las Uvas que consumimos en la mesa, normalmente tienen la pulpa más compacta y un color blanco, amarillo, granate o violeta, encontrando normalmente el contenido de pepitas o semillas que, desde hace unos años encontramos variedades Sin éstas que, normalmente se destinan a la producción de pasas, aunque son muy apreciadas en la mesa por esa ausencia.
Para conseguir las Uvas pasas, es necesario su desecación - mejor al Sol - suponiendo que pierdan gran parte del agua contenida, luego su acidez es baja y ricas en azúcares. Siendo muy común en repostería, en la cocina para elaborar salsas y algún que otros Dulces caseros...
Las Uvas aportan unas 300 calorías por cada 100 gramos. Recordemos la tradición de tomar las 12 Uvas en Noche Vieja al ritmo de las campanadas de algún reloj. Según la costumbre del lugar, centrándonos en algún deseo durante el trágo.
Estando escrito que, los promotores fueron los propios productores y comerciantes de las Uvas que, ese año obtuvieron una gran cosecha, pero curiosamente, ¡ muy poca demanda !
El hábitat de Las vid No debe bajar de los 9º C, que, aún soportando las heladas, requieren calor solar en su periodo vegetativo para su correcta maduración. En Sonora, México, se conseguía hace años el 86 % de la producción nacional para su consumo, (de ahora no tengo datos).
Es un producto empleado en fiestas y ceremonias religiosas, dicen que por ser las Uvas antisépticas y medicinales... Normalmente se siembran en hileras separadas por 2,4 metros, con mucho sol directo, no toleran la humedad, su suelo deben estar bien drenados.
Por lo visto, las Uvas fueron traídas a España por los Fenicios. Procedentes de Asia. Se empezó a cultivar en el Cáucaso hace más de 7.000 años, los primeros cultivos en España están documentados en Cádiz, desde hace más de 1.100 años.
En tiempo del Imperio Romano, valoraron altamente los cultivadores españoles por los productos vinícolas... Los mejores suelos para las viñas suelen ser arenosos, con pequeños trocitos de cáscaras de huevos bien mezclados en el terreno, arcillosos y francos, con buen drenaje.
Se cultivan mejor en regiones de clima templado en todo el mundo. En el Mediterráneo, Italia, Francia, y China en según las zonas, en España estamos considerados los mejores productores.
Durante el cultivo de la vid, las Uvas pasan por diversos procesos, destacando el crecimiento y la maduración, muy necesaria para la elaboración del vino, sabiéndose que la concentración de ácidos es muy elevada, cuando la función principal de la Uva es la acumulación de agua, nutrientes y sintetizar vitaminas que le permitan crecer.
En ese periodo, las Uvas verdes poseen un alto contenido de clorofila, después llega el enuero, momento en que empiezan a sintetizar adquiriendo las tonalidades de cada cepa que, con la maduración pasarán a predominar el contenido en azúcares sobre la concentración de ácidos.
El hollejo, piel de la Uva que encapsula todos los nutrientes formándola y representando el 20 % del fruto, la importancia que trae consigo la influencia del color y aromas de los vinos es fundamental. Las semillas de las Uvas, ocupan el 5 % de su masa, aportando taninos en la composición del vino.
Que es fundamental para determinar cuál es el momento de iniciar la vendimia, ya que si recoge la Uva antes de que las semillas estén maduras, el carácter del vino podría ser excesivamente amargo y astringente.
El raspón o escobajo son las ramitas que unen los racimos de Uvas, permitiendo el paso de nutrientes desde la vid. En ciertas bodegas se puede encontrar hojas y raspones incorporados al proceso de fermentación que, dará al vino unas características especialmente herbáceas por las altas concentraciones de taninos.
El pedicelo une y comunica al grano o semilla con el raspón, aportando sustento estructural a la Uva y permitiendo el flujo de nutrientes desde la vid a las Uvas. La presencia del pedicelo en la fermentación también brinda cierto carácter al vino en forma de taninos.
Pero, las características del vino dependerá de las variedades de cepas seleccionadas para la elaboración determinada, conocida como carácter varietal del vino.
También llama la atención en muchas fiestas o acontecimientos vinícolas, el ver como se suelen Pisar las Uvas para convertirlas en vino, es un acto que resulta romántico, curioso y atractivo, el Pisado era y sigue siendo una tradición que cada región hace la suya, modelándola según sus gustos y necesidades.
Actualmente es algo que se realiza de forma mecanizada. Antiguamente, cuando unos 20 días, después de haberse ido los campesinos a recoger las Uvas, en carros tirados por bueyes, festejaban su regreso con gran algarabías y el Pisado de las Uvas musicalmente.
En muchas representaciones egipcias se pueden ver inscripciones representando el proceso de recogida de Uvas, que era y es entre cerca del otoño y octubre...
En España, La Rioja se espera la fermentación parcial para que su volumen disminuya y así es más sencillo extraer el mosto, aplastando la fruta depositada en el recipiente llamado Lagar o Jaraiz, ( que también se usaba para prensar las olivas y obtener el aceite, igual que machacar las manzanas para conseguir la Sidra).
En Cataluña, se instalaban los racimos de Uvas sobre tablas rajadas para filtrar en en ellas lo que sería el mosto... También existen la técnica de las 5 eses S: Ver, Girar, Oler, Solber y Saborear...
También dos versiones con diferencias al pisar las Uvas, con los pies descalzos - tradicional - o con botas de goma, - tal vez más cómodo - previa limpieza en los dos casos.
En Vivanco se celebra desde el uno de octubre al cuatro de noviembre “La Fiesta de la Vendimia”, experiencia digna de conocer para todos quienes quieran contactar con la magia de la vendimia en La Rioja...
Y como ya saben, son 4 los tipos de vinos, Tinto. Rosado. Generoso. Dulce y el Vermut. Que contra el colesterol malo, mejor el tinto, previene el daño a los vasos sanguíneos, evitando los coágulos.
Para la producción del vinagre Balsámico de Modena, el mosto de Uva era cocido durante horas hasta obtener un jarabe Dulce y denso, lo llamaban Saba, que los antiguos Romanos consumían.
Para un litro de vino es necesario 2 o 4 kilos de Uva, dependiendo de la clase de éstas. Siendo la denominación de Origen en Europa en término tradicional: La DO de origen y calidad y la DOP es sello oficial Europeo que enclosa a las dos DOs, garantizando su protección en toda la UE.
Que en la práctica, todas las DOs Españolas son DOPs...
De Antonio Quirós Abadía. Naturalista.