Adiós a las monodosis, bienvenida la mononucleosis
Durante décadas, una pequeña bolsita de kétchup tuvo una virtud que jamás figuró en los tratados de economía circular pues nadie había metido previamente los dedos en ella.
La Unión Europea ha decidido que esa ventaja sanitaria deberá competir a partir de 2030 con otra prioridad considerada superior, reducir los envases de plástico de un solo uso. El nuevo Reglamento europeo prohibirá en la hostelería determinados envases individuales de kétchup, mayonesa, mostaza, azúcar, leche para el café, aliños y otros condimentos, aunque habrá excepciones para comida para llevar y para centros en los que existan necesidades médicas especiales, como hospitales, clínicas o determinadas residencias.
La monodosis también proporciona higiene, control de cantidad, conservación, trazabilidad y una barrera física entre el alimento y los sucesivos clientes, pero cuando se elimina, la alternativa habitual será un dispensador, un recipiente rellenable o la entrañable botella comunitaria que circula de mesa en mesa. Y ahí la economía circular entra en contacto con la biología.
Imaginemos un restaurante familiar, donde un niño coge la botella de kétchup, se la acerca a la boca, toca la boquilla con los dedos después de haber comido, la deja encima de la mesa y veinte minutos después llega otra familia. No hace falta imaginar una epidemia de dimensiones bíblicas para aceptar que un envase individual sellado ofrece una protección frente a determinadas contaminaciones que un recipiente compartido simplemente no puede ofrecer por sí mismo.
La legislación europea, naturalmente, no permite que los restaurantes ignoren la higiene. Todo equipo y utensilio que entre en contacto con alimentos debe limpiarse correctamente y, cuando sea necesario, desinfectarse con una frecuencia suficiente para evitar riesgos de contaminación. Los recipientes reutilizados deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Y aquí está la paradoja porque la monodosis incorpora buena parte de esa seguridad en el propio producto pues viene cerrada de fábrica, tiene un único usuario y se desecha después.
El sistema reutilizable traslada parte de esa garantía al procedimiento humano lo que despierta riesgos muy probables, aparte de que habrá que limpiar botellas, controlar boquillas, decidir cuándo sustituirlas, evitar rellenados incorrectos y garantizar que el nuevo producto no se mezcle indefinidamente con restos del anterior. Aquí habrá que recordar esa vieja práctica de algunos hosteleros que nadie confesará como es rellenar el recipiente cuando todavía queda algo dentro.
El propio Reglamento obliga a la Comisión a publicar unas directrices sobre estas restricciones de carácter sanitario en consulta con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y establece que en 2032 deberá evaluar las alternativas teniendo expresamente en cuenta que cumplan los requisitos de seguridad e higiene.
Además, resulta especialmente llamativo que el propio Reglamento reconozca excepciones por motivos de seguridad e higiene en hospitales, clínicas y residencias. Si la monodosis aporta una ventaja higiénica cuando el usuario es vulnerable, parece difícil sostener que esa ventaja desaparezca mágicamente en cuanto cruzamos la puerta de una cafetería y, peor aún, si es la del hospital.
Durante años hemos legislado contra la aceitera rellenable porque no sabíamos exactamente qué contenía y ahora legislamos contra la monodosis para volver al recipiente compartido. En 2030 tendremos que descubrir que rellenarlos es sostenible, es decir, que no ha cambiado la microbiología sino la prioridad política.
La economía circular tiene estas cosas, a veces consiste en dar una vuelta completa hasta regresar al punto de partida, un nuevo modelo que garantizará que el envase haya tenido una vida social mucho más intensa.
Mientras que en 2013 rellenar envases era sospechoso, en 2030 será sostenible porque la ciencia avanza, pero Bruselas es más rápida.
Quizá dentro de unos años descubramos que aquella pequeña bolsita de kétchup, además de contaminar el planeta, tenía una extraordinaria cualidad que habíamos olvidado valorar, que era nuestra y nadie la había chupado antes.
Juan Carlos Higueras es Doctor en Economía y Vicedecano de EAE Business School