Le surprenant nougat glacé à l'ail noir d'Olivier Said à Maringues (Puy-de-Dôme)
Évaporée l’amertume de l’ail traditionnel, une tout autre saveur entre en scène. « L’ail noir a presque un goût de pruneau, c’est très doux », assure le chef Said, qui l’utilise dans sa cuisine depuis qu’il est produit, y compris en dessert comme dans son nougat glacé à l’ail noir de Billom.
L'ail noir utilisé est produit par Laurent Girard à Billom dans le Puy-de-Dôme.
À 90 euros le kilo, l'ail noir est un produit utilisé avec parcimonie.
Un gisement d’or noir
Une meringue légèreJean-Yves, pâtissier au restaurant, commence par la meringue à l’italienne : « c’est la base de tout nougat glacé. »
Dans une casserole, il porte à ébullition 150 g de sucre, 60 g d’eau et autant de miel. Quand le sirop atteint les 116 °C, le pâtissier entreprend de monter quelques blancs d’œufs en neige. Il y incorpore ensuite le sirop : sa chaleur va cuire la meringue. Il laisse le tout refroidir sans cesser de battre.
Cette technique « permet de bien faire tenir la meringue. »
À part, Jean-Yves mélange 80 g d’agrumes confits, 60 g d’ail noir, 60 g de pruneaux, 120 g de nougatine concassée, 120 g d’un mélange de pistaches et cacahuètes. Il ajoute 800 g de crème, fouettée au préalable, et 120 g d’ail noir en purée.
Il est possible de varier en incorporant des noisettes torrefiées, des amandes ou autres.
« L’ail noir donne une jolie couleur au nougat. »
Il incorpore ensuite la meringue à la préparation. Une fois le tout bien homogène, c’est parti pour 24 heures au congélateur.
Le dressage"On est très disco ici !" sur un appareil aux allures de tourne-disque, Jean-Yves entreprend de dresser.
Accompagné d’une glace fondante à l’ail noir, le nougat glacé est prêt à être servi en salle.Pointes d'ail noir, tuiles en chocolat et palet croustillan sont autant d'à-côtés mettant en valeur le nougat.
Olivier Said est fier de servir ce dessert : « L’ail noir est un produit de la région qui sort de l’ordinaire, mais que les gens méconnaissent. »
En salle comme dans l'assiette règnent douceur et sophistication.
Texte : Alice Daudrix
Photos : Fred Marquet