À Chamberaud (Creuse), Le Fournil des Saints tente de faire revivre un « métier noble et qui a du sens »

Installés à Chamberaud, Axel Melhaa et Christine Mallet ont rénové une étable pour remettre au goût du jour le savoir-faire de boulanger paysan et recréer du lien. Leur entreprise, Le Fournil des Saints, est nommée dans la catégorie « Elles s’engagent » des Trophées des entreprises de la Creuse.

Ancienne formatrice en école de commerce, Christine Mallet a perdu le sens de son travail au moment de la pandémie de Covid, quand elle s’est retrouvée à donner des cours via un ordinateur, assise six heures par jour sur une chaise. Boulanger de formation, Axel Melhaa a pour sa part eu une « épiphanie » auprès d’un artisan boulanger de Bretagne qui ne faisait du pain que deux fois par semaine, ce qui lui laissait « le temps de s’occuper de ses trois enfants » et même « d’élever des poules ».

Alors quand, par hasard, les deux se sont rencontrés dans une ferme, le « match » a été total.

« On avait envie des mêmes choses, sur le plan éthique, moral, et je dirais même presque spirituel »

C’est pourquoi le duo a acquis, il y a sept mois, le domaine du Moulin à Chamberaud. « D’une étable, on a fait un fournil », savoure la moitié masculine du binôme de boulangers paysans du Fournil des Saints, à propos de la grande bâtisse en pierre de taille qui fait face à la maison d’habitation. À l’intérieur de l’ancienne étable, le duo a fait construire un four à bois en terre cuite réfractaire, d’une surface de 14 m2 au sol. « C’est difficile de trouver des artisans, mais on a rencontré un maçon tailleur de pierres de Haute-Vienne qui a une expérience de construction de four à bois. »

Dans la Creuse, comment une future garagiste met les mains dans le cambouis avant de se lancer

Le four d’Axel et Christine est rond, possède une voûte haute et permet de cuire à chaque fournée environ 80 kg de pain. Soit à partir de bois consumé directement dans la chambre haute du four, soit avec l’aide d’un « gueulard ». Cette bouche de métal constitue un orifice de communication entre le foyer et la chambre de cuisson et évite ainsi au boulanger ou à la boulangère d’avoir à débraiser le four avant d’y enfourner le pain. Un « travail très physique », témoigne Christine Mallet.

Pour fabriquer son pain au levain, le duo se fournit en farine biologique auprès de deux fournisseurs à Eygurande, en Corrèze, à la frontière avec la Creuse. « Ce sont des paysans menuisiers qui cultivent des variétés paysannes et qui font leur mouture à la ferme, renseigne Axel Melhaa. Leurs blés sont très digestes, goûtus, nutritifs, avec un taux de minéraux élevé (*) » Christine Mallet en est convaincue : « Notre modèle est viable. Il était considéré comme ancien, mais c’est peut-être un modèle d’avenir. » D’un point de vue économique d’abord.

« La façon qu’on a de travailler fait qu’on n’est pas impacté par la hausse du prix de l’électricité, alors que certains boulangers menacent de fermer »

indique à titre d’exemple Axel Melhaa. Sur le plan écologique aussi, le pain au levain se défend. « Plus un pain se conserve et moins il y a de déchets. Si le pain sèche en 24 heures, ça part souvent à la poubelle », assure Christine Mallet dont les pains sont vendus notamment au marché et au collège d’Ahun, au marché d'Aubusson, à l’école élémentaire d’Ars ou encore dans des maisons d'hôtes, des restaurants. Dans le même esprit écoresponsable, le Fournil des Saints essaie de ne pas livrer de clients au-delà d’un rayon de trente kilomètres.

Le duo veut aussi intégrer une dimension sociale à leur activité. « C’est un métier noble et qui a du sens. J’adore faire du pain, mais on a aussi d’autres aspirations », confie le jeune homme. Comme celle de créer du lien avec les clients. D’où le projet de café à l’étage du bâtiment qui abrite le fournil, mais aussi de restauration, à terme, du moulin. « On pourra organiser des visites, faire des stages de fabrication de levain », anticipe Christine Mallet. En somme, recréer du lien. (*) Indiqué avec la fameuse lettre T suivie d’un nombre. Plus il est élevé, moins la farine a subi de transformations.

Pratique. Les inscriptions pour assister à la soirée des Trophées des entreprises de la Creuse, qui aura lieu le 10 novembre à Guéret, sont encore possibles. Rendez-vous sur le site : https://meeting.gayakoa.com/TDE-23-2022

Daniel Lauretdaniel.lauret@centrefrance.com