Entretien avec le chef auvergnat Arnaud Faye, qui succède à Eric Frechon dans les prestigieuses cuisines du Bristol

Il y a une pression à l’idée de reprendre les cuisines du grand Eric Frechon ? 

Bien sûr ! Reprendre une maison, c’est toujours de la pression. D’autant plus une maison où Eric Frechon, avec ses trois étoiles, a œuvré pendant 25 ans. 

Le Bristol, c’est le Graal pour un cuisinier ?  

J’ai travaillé, un peu plus jeune, au Ritz, à Paris. Ce sont des maisons emblématiques. On est sur de grosses unités où on n’a pas qu’un seul restaurant. C’est très “challenging”. Ce sont de super équipes. C’est une super clientèle. C’est un petit peu le Graal. 

À quoi rêvait le jeune apprenti de la Chaise-Dieu ? 

J’avais lu, à l’époque, un livre qui s’appelait La Quête des étoiles, co-écrit par Bernard Loiseau (avec W. Echikson, en 1995, NDLR), un Auvergnat aussi, de Chamalières. Ce livre m’avait touché dans le sens où je voulais aller chercher l’excellence, aller chercher les plus beaux produits. D'entrée de jeu, je me suis projeté en me disant que je voudrais faire du gastro et devenir comme Bernard Loiseau. 

En quoi ça fait la différence, d’être Meilleur ouvrier de France (MOF) ? 

Il y a des très grands chefs étoilés qui ne sont pas MOF, et des MOF qui ne sont pas étoilés. Le MOF, c’est un concours qu’on fait souvent pour soi-même, pour se jauger. Le plus important à en retirer, c’est de transmettre. Si on ne m’avait pas transmis, je ne serais pas où j’en suis maintenant.  

L’excellence est-elle difficile à atteindre ? 

Je pense qu’on ne l’atteint jamais. On a chacun une vision de l’excellence qui peut être assez différente. C’est savoir être exigeant avec soi-même, avec les autres, donner du bonheur à nos clients et que nos collaborateurs soient heureux au travail. 

Comment crée-t-on un plat signature ? 

C’est souvent la clientèle qui décide que c’est un plat signature. Quand, le jour où on l’enlève de la carte, elle s’interroge. Ce sont des recettes qui peuvent être l’inspiration du moment avec le produit du moment. Mais, parfois, on va mettre deux mois, trois mois pour arriver à ce qu’on veut, trouver l’équilibre des goûts, la cuisson qui convient. À la Chèvre d’or (le restaurant d'Èze où il officiait depuis huit ans, NDLR), on a une tuile faite avec les marqueurs d’une pissaladière classique – anchois, oignons, olives - qu'on a mis plus de six mois à mettre au point. On voulait du goût, peu voire pas de gluten, du croquant.  

Votre cuisine, à quoi ressemble-t-elle ?  

C’est une cuisine de produits tournée autour des légumes. Le but est de s’ancrer dans un terroir, aller chercher les petits producteurs, les petits pêcheurs... C’est normal de faire travailler les gens qui sont autour de nous. Avoir de jolies assiettes, c’est bien, mais je travaille aussi sur la densité des goûts. Il faut que ça pète en bouche.

Mes origines auvergnates m’inspirent : les bois, les champignons, ces choses très terriennes... Mon grand-père avait des légumes du potager, ça vient de là aussi : travailler des super produits qui sont faits avec attention et qu’on respecte derrière. Cette jeunesse-là m’a construit pour la suite et a fait que je suis devenu cuisiner même si je n’ai pas de cuisinier dans la famille. On sait comment est fait un fromage, ce que c’est que traire une vache. On tuait le cochon à la maison des grands-parents. C'est le souvenir de choses simples, naturelles, de vrais produits. 

Est-ce que vous avez encore le temps de cuisiner ? 

Bien sûr ! À la maison, c’est moi qui fais toujours à manger. On va au marché, chez les petits producteurs, essentiellement. Et au restaurant, forcément, on donne un goût de main, on est là pour les accompagner. C’est nécessaire. 

BIO EXPRESS. Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand. Il a fait son apprentissage à La Chaise-Dieu, en Haute-Loire. Sa première haute distinction tombe en 2009, lorsqu’il obtient une deuxième étoile à L’Espadon, au Ritz, où il a été nommé chef en 2007. Arnaud Faye est également passé par le Relais Bernard Loiseau, en Côte-d’Or, ou encore le Mandarin Oriental. En 2016, l’Auvergnat est nommé chef de La Chèvre d’Or, à Èze, où il a maintenu deux étoiles. Il est Meilleur ouvrier de France depuis 2019. 

Propos recueillis par Pauline Mareix