« Quand on achète du cantal, on achète aussi la nature, l’air pur, l’authenticité » : l'AOP en fête ce dimanche 4 août

En amont du lac des Graves, le Gaec des Roches regroupe une famille de quatre personnes autour du fromage. Il y a six ans, il a été décidé de passer de la production laitière à la fabrication de cantal AOP. Après quelques jours de formation et un an de transition, la première meule sort de la ferme, située sur les hauteurs de Lascelle. Un virage décisif qui a permis au fils, Julien, de s’installer, suivi de sa sœur, Céline. « L’AOP, ça nous offre une meilleure valorisation du produit », expliquent Christian Delmas et Denise Montarnal, leurs parents. Dimanche 4 août, il sera possible de goûter leur fromage et de visiter la ferme des Roches à l’occasion de la fête du cantal AOP qui tient sa troisième édition, au lac des Graves.

Des producteurs à la table de dégustation

« Quand on achète du cantal, on achète aussi un imaginaire, assure Yves Laubert, directeur du Comité interprofessionnel des fromages (Cif) qui organise la journée. La nature, l’air pur, l’authenticité. » C’est donc tout naturellement que le comité a choisi cet « écrin de nature » à côté du puy Mary.

« L’AOP prend ses racines au pied des montagnes », raconte Laurent Lours, le président du Cif. Selon lui, le cahier des charges très technique du cantal y prend tout son sens. « L’obligation d’avoir une vache par hectare, ça parle beaucoup plus quand on voit où elles vivent en direct. »

Pour comprendre les meules, il faudra retracer toute la chaîne de production, « depuis ce que mangent les vaches jusqu’au plaisir de manger », reprend Yves Laubert. Des producteurs à la table de dégustation, en passant par les transformateurs et les affineurs, « personne ne l’expliquera à notre place », revendique Maud Vimont, propriétaire d’une exploitation laitière. Pour elle, la fête du cantal, c’est aussi l’occasion d’expliquer que tous les producteurs AOP ne transforment pas leur produit sur place. « On a toujours à apprendre de notre fromage », ajoute-t-elle, curieuse d’assister aux démonstrations culinaires du jour.

Wazoo en tête d'affiche

À partir de 9 heures, stand explicatif, tables de dégustation et vaches laitières vont fleurir autour du lac. « On veut partager la passion du fromage au public. » Pour comprendre, au plus près du produit, comment il est transformé, l’école de laiterie d’Aurillac fera une démonstration de fabrication et une cave d’affinage sera reconstituée. La journée sera ponctuée d’animations : des randonnées pour se rendre jusqu’au Gaec des Roches, une montée au puy Mary en VTT, des promenades en calèche ou encore des initiations à la pêche. Et, pour finir, un spectacle son et lumière sur le lac des Graves. Le Cif s’est aussi entouré de musiciens. C’est le groupe Wazoo qui fera l’événement, des « ambassadeurs de la culture auvergnate » qui fêtent leurs 25 ans d’existence, précise Gisèle Sévérac.

Des dizaines de personnes mobilisées pour soutenir une filière qui fait vivre des familles. « Ça fait 50 ans qu’on fait du cantal », se souvient Jean-Louis Prax, producteur à la retraite. Dans la ferme de Requiran, à Laroquevieille, le Gaec passe de génération en génération. Ils sont aujourd’hui cinq propriétaires sur une exploitation de 115 vaches. « Moi, je fais la promotion du cantal tous les week-ends sur les marchés, poursuit Jean-Louis Prax, mais la fête d’aujourd’hui, c’est le seul moment de l’année où tout un espace lui est consacré. »

Mona Bru

Des animations pour tous les âges

Toute la journée, le lac sera bien animé, démonstration de fabrication par l’école de laiterie d’Aurillac à 10 heures et 16 h 30, dégustation de lait et visite d’une cave d’affinage reconstituée pour ceux qui veulent en apprendre plus sur le fromage.

Promenade à cheval, jeux gonflables, barques sur le lac ou encore initiation à la pêche pourront satisfaire le plus grand nombre.

Musique et spectacle en soirée

Des concerts animeront le lac des Graves dès midi avec de l’accordéon suivi d’un spectacle musical pour enfant à 16 heures. Enfin, la journée se terminera sur un concert de Wazoo à 21 heures. Et avant de libérer le lac des Graves, un spectacle son et lumière l’illuminera à 22 h 30.

L’accès au site et aux animations est gratuit. Et au milieu de cette fête bien remplie, il sera bien évidemment possible de déguster et acheter un morceau de cantal grâce au marché au fromage et aux démonstrations culinaires.