Une formation pour devenir "sommelier de la bière"

"Saviez-vous que l’histoire de la bière remonte à l’époque néolithique, il y a au moins 15.000 ans ?" La plupart des gens seraient surpris par cette information. Mais pas un zythologue averti. Un métier de niche auquel Maxence Ducros se forme à l’Institut de formation des métiers de la vigne, du vin et de la bière (Ifco), à Lyon.

"C’est une formation d’un an. Le but est d’apprendre toutes les facettes du monde de la boisson houblonnée." Le brassage, développer son palais, mais aussi faire du marketing et des études de marché. Au bout du compte, les élèves obtiennent un diplôme équivalent à un Bac +2. "Mais même si c’est une des seules formations reconnues en France, elle ne l’est pas dans le monde." Pour aller plus loin, le Marsacois a décidé de passer le Cicerone, un examen de biérologie qui est, lui, reconnu à l’international.

Mais alors, pourquoi suivre une formation si elle n’est pas valorisée ? "C’est vrai que dans les bars plutôt classiques, tous les serveurs ou patrons ne sont pas zythologues."

On pourrait trouver ce métier futile, mais on se concentre sur la bière artisanale. Rien à voir avec la Heineken. Ce serait comme comparer un œnologue et un barman.

Comme le sommelier, le zythologue connaît l’histoire de la bière, entraîne son palais pour avoir une connaissance assez fine de son produit et être capable de conseiller au mieux son client. "Et comme pour le bon vin, on commence à consommer de la bière artisanale vers 23 ans."

Mais au contraire de l’œnologie, cette discipline est encore assez méconnue en France. Pour preuve, l’Ifco de Lyon n’a ouvert ses portes qu’en février 2023. "On est en retard par rapport à la Belgique ou les États-Unis où cela existe depuis plusieurs décennies."

Une anecdote surprenante sur la bière que seul un zythologue pourrait connaître ?

Il existe des bières à fermentation spontanée. Il s’agit de faire macérer des fruits dans de la bière. Jusque-là rien d’anormal. Sauf que la cuve dans laquelle on fait ça est ouverte, dans un bâtiment aéré ou à côté d’un pré.

Ainsi, les levures s’ajoutent à la boisson de manière naturelle. Et se développent grâce aux insectes, aux fleurs, aux toiles d’araignées, "et même aux bouses de vaches !". Des combinaisons aussi originales qu’improbables qui, selon Maxence Ducros, "donnent un profil assez fermier à la bière. Un peu à la manière d’un cidre breton". Alors, tentés ?

Fanny Rodriguez