BRATSTVO I JEDINSTVO ZA STOLOM Kako su ćevapi, burek i sarma postali simboli ex-Yu kuhinje: Nakon raspada SFRJ počela je bitka za gastro naslijeđe
KAKO SE JELO - "Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom - hrana u socijalističkoj Jugoslaviji" prvi je nedavno izdani zbornik znanstvenih radova koji otkriva tajne socijalističke društvene prehrane, ali i povijest ćevapa, bureka, sarme, ajvara, kranjske kobasice i ostalih gastro simbola bivše države.
"Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom - hrana u socijalističkoj Jugoslaviji" prvi je nedavno izdani zbornik znanstvenih radova koji otkriva tajne socijalističke društvene prehrane, ali i povijest ćevapa, bureka, sarme, ajvara, kranjske kobasice i ostalih gastro simbola bivše države.
Riječ je o zborniku radova nastalih u sklopu projekta Humboldtova sveučilišta u Berlinu koji je objavljen u nakladi zagrebačke Srednje Europe.
Stvaranje zbornika "Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom", kako ističu neki od autora, ima i simbolički karakter. Knjiga koju krasi naslovnica s maršalom Titom dok "vrti ražanj" nastala je na višegodišnjem projektu koji su "kuhali" znanstvenici sa sveučilišta i instituta u Zagrebu, Beogradu, Kopru, Puli, Sarajevu te Skopju.
No ova posljednja "socijalistička kuhinja" s područja bivše države ovaj je put ipak bila pažljivo koordinirana u Berlinu, u sklopu projekta Katedre za povijest jugoistočne Europe na čelu s profesorom Hannesom Granditsom.
No prema svemu sudeći, hrvatski utjecaj ipak prevladava jer zbornik je izdan uz potporu Ministarstva kulture RH, a i najvažniji "objedinjujući" tekst - o povijesti društvene prehrane i radničkim menzama u Jugoslaviji potpisuje hrvatski autor, profesor Igor Duda sa Sveučilišta Jurja Dobrile u Puli.
U radničkim menzama 1949. jeo svaki drugi zaposleni Zagrepčanin
- Moj rad bavi se radničkim restoranima i menzama u Jugoslaviji za vrijeme prvog petogodišnjeg plana. U vrijeme nestašica i racionirane opskrbe važno je bilo osigurati redovite i hranjive obroke za radnike, ključne nositelje ostvarivanja petoljetke, obnove zemlje i industrijalizacije. Prehrana je bila shvaćena kao dio radnog procesa, a radničko-službenički restorani i menze s povlaštenom cijenom obroka otvarali su se unutar poduzeća - rekao je Duda Hini, dodajući kako u Jugoslaviji nije bilo jednostavno uspostaviti sustav restorana ujednačenih po kvaliteti obroka i osoblja.
Ujedno, bilo je to i vrijeme gladi u Jugoslaviji, primala se pomoć UN-a, a od 1945. do 1952. bila je racionirana opskrba hranom preko potrošačkih kartica, kupona, točkica i bonova. Primjerice, uz radničku potrošačku karticu moglo se u prve dvije poratne godine kupiti 0,4 - 0,8 kg kruha dnevno te mjesečno 0,75 l ulja ili 0,75 kg masti, po 0,5 kg šećera i soli, po jedan sapun za umivanje i pranje rublja. Skladišta hrane bila su meta sitnih i krupnih kradljivaca, jačalo je crno tržište, a čak svaki peti mladić je tijekom regrutacije bio odbijen zbog neuhranjenosti.
- Istodobno, petoljetka je zahtijevala 'radni polet i stvaralačku inicijativu radničke klase i trudbenika', 'radnu i plansku disciplinu' te 'povećanje proizvodnosti rada'. Sve se to teško moglo postići praznog želuca i bez organiziranja zajedničke prehrane - ističe Duda koji u svom radu navodi i iznimno zanimljive podatke.
Primjerice, 1948. "organizirano se hranio" svaki četvrti zaposleni - njih oko 370.000, a najviše objekata društvene prehrane imala je Hrvatska - njih 635, Srbija 594, a BiH i Slovenija između 380 i 390. Zagreb je, prema svemu sudeći, bio rekorder u društvenoj prehrani u bivšoj Jugoslaviji jer se već iduće 1949. u radničkim menzama hranio svaki drugi zaposleni Zagrepčanin.
Specijaliteti koji su spajali i razdvajali narode bivše države
Društveno organizirana prehrana bila je od posebnog značaja za Hrvatsku i Zagreb, a i to hrvatsko istraživanje, kao i ono o nejednakom "toplom obroku" na radnim mjestima u poznom socijalizmu,"krovno" je u zajedničkom zborniku jer većina ostalih autora iz Srbije, BiH i Slovenije bavila se specifičnim jelima - ćevapima, burekom, krajnjskom kobasicom, sarmom i ajvarom - hranom koja je spajala, ali kasnije gotovo bespoštedno 'do krvi' razdvajala narode bivše države.
"Ćevap kao paradigma jugoslavenskoga gastro brendiranja" banjalučkih profesora Slavojke Beštić Bronze i Bore Bronze, vjerojatno je najbolje dosad elaboriran znanstveni tekst o ćevapu kao "kralju" socijalističke gastronomije. Primjerice, iako ga svojataju mnogi krajevi bivše Jugoslavije, znanstveno istraživanje sad potvrđuje da o pojmu "originalnog" izvornog ćevapa u antici i srednjem vijeku na prostorima sadašnjih država nema pisanog traga te da se "ćevap" spominje tek nakon 1850. i to nakon preseljenja tradicije leskovačke pripreme mesa u Beograd.
Navodi se i kako je srpski pisac Branislav Nušić, prvi "kroničar" ćevapa, istaknuo da se prvi put kao hrana pojavio na meniju beogradskog restorana "Rajić" negdje oko 1860. proturajući tezu i da je nakon prvog svjetskog rata upravo ćevap "ujedinio tri plemena jednog naroda" i postao gastro simbol Jugoslavije.
No to je bilo pretjerivanje, ističu znanstvenici, jer ćevap se ipak sporije širio - prema posljednjem elaboriranom istraživanju, jela tog imena do 1900. nije bilo u BiH, "alternativnoj" domovini ćevapa, a u sjeverozapadne dijelove Jugoslavije - Hrvatsku i Sloveniju - počeo je ulaziti tek 60-ih godina prošlog stoljeća da bi dosegnuo svoj vrhunac popularnosti ranih 70-ih.
Rat za vlasništvo nad ćevapom, ajvarom, ali i kranjskom
U ratu za vlasništvo "patenta nad ćevapom" uključene su mnoge republike, ističu znanstvenici, a podjele koje ćevap stvara vidljive su i danas u rivalstvu Srbije i BiH, Sarajeva i Banja Luke, do podjela unutar nekih gradova na temelju različitih priprema ćevapa, kao što se Dubica u BiH dijeli na "ćevapi regiju" "Kalaba", "Ćetava" i "Alija".
S druge strane, o sarmi i bureku najnovija znanstvena istraživanja u zborniku nisu tako elaborirarana, no za ljubitelje bureka valja istaknuti kako su znanstvenici sad ipak definitivno utvrdili da u postjugoslavenskom ratu za primat nad burekom prednost možda ipak imaju Makedonci jer to se jelo tamo spominje već od, vjerovali ili ne, 1452 godine.
Ako je ćevap bio gastro ujedinitelj bivše Jugoslavije, valja izdvojiti i znanstveni rad Jerneja Mlekuža o krajnjskoj kobasici, projektu autentične hrane jednog naroda osmišljenom da izdvoji Sloveniju od "gastro" ostatka Jugoslavije, što se kasnije pretvorilo u postjugoslavenski rat oko korištenja imena te kobasice prvenstveno s hrvatskom mesnom industrijom.
Ratovalo se i oko ajvara, kojeg su Slovenci "patentirali" 1995. zapalivši tako cijelu regiju, a naročito razbjesnivši Makedonce.
Kako su pizza i lasagne srušili ćevap s trona
Zanimljivo je saznati, iz istraživanja Francesce Rolandi, na koji su način talijanski proizvodi i hrana ušli na područje bivše Jugoslavije te kako su pizza i lasagne počeli rušiti ćevap s trona, prvenstveno u Sloveniji i Hrvatskoj, nakon otvaranja prve pizzerije "Parma" u Ljubljani 1973. i zagrebačkog "Purgera" 1979.
Kako neki od tih znanstvenika ističu, tek su se sad, na temelju njemačkog interesa i koordinacije, hrvatska, srpska, slovenska, bosanskohercegovačka i makedonska "kuhinja" uspjele opet naći u zajedničkom zborniku radova petnaestak autora. No nažalost, ne i na mnogima zajedničkom jeziku.
Naime, iako je knjiga izdana u Zagrebu, nakladnik je taj zbornik objavio na engleskom jeziku kako bi "imao veću vidljivost u međunarodnoj znanstvenoj i kulturnoj zajednici".
Naklada nije velika, kao što općenito naklade znanstvenih knjiga u nas nisu velike, ističu u Srednjoj Europi te napominju da je knjiga distribuirana diljem svijeta, šalje se u relevantne svjetske knjižnice koje pokažu interes, a u knjižarskoj mreži trenutno je u Sloveniji, Srbiji i Austriji, a uskoro možda u BiH, a i drugdje.