PASTA ARTIGIANALE IZ MALE MANUFAKTURE U RAKITJU: Kako je dugogodišnja opsesija tjesteninom postala brend?
ZNATE LI ZA BREND PASTA PERICA? - Iz male manufakture u Rakitju dolazi izvrsna domaća tjestenina Saše Frida. Krstio ju je, kao i svoj bivši restoran, nadimkom svoje žene - Perica
Na policama malih specijaliziranih trgovina pojavila su se pakiranja svježe tjestenine brenda Pasta Perica, koja dolaze iz male manufakture u Rakitju. Nastavak je to priče Saše Frida, koji je 2012. godine otvorio mali obiteljski restorančić na zagrebačkom Vrbiku. Radi se o chefu koji je svoj kulinarski put započeo u austrijskom sveučilištu za turizam, a kasnije je usavršavao svoje vještine u austrijskim, portugalskim, talijanskim i hrvatskim restoranima. Svojedobno je kuhao uz bok Dine Galvagna u Prascu i Christiana Cabaliera u Bistrou Apetit, koji ga je potom poslao na usavršavanje u bečku Cantinettu Antinori, gdje je i počela njegova zainteresiranost za tjesteninu. Prije nepuna dva mjeseca odlučio je svoje poslovanje usmjeriti na program izrade svježih tjestenina koji nosi naziv po ženinu nadimku Perica.
- Inicijalna zamisao bila je da radimo svježe tjestenine koje će biti usmjerene na restorane, ali suočeni s pandemijom koronavirusa i zatvaranjem restorana odabrali smo drugu ciljanu publiku i sada distribuiramo svoje proizvode u prodavaonice Špeceraja i Mrkvice - otkriva nam Saša Frid. - Uskoro ćemo pokrenuti i program svježe punjene tjestenine kao što su ravioli te web shop, pa će ljudi moći naručiti - dodaje.
Njihovi, špageti, rezanci, kratki makaroni i rotini rađeni su s krupicom od durum pšenice koja joj daje potrebnu čvrstoću kako bi tjestenina nakon kuhanja bila al dente.
- Za sada radimo s talijanskom pšenicom i surađujemo s mlinom Mulino Grassi, koji se nalazi nedaleko od Parme. Plan je raditi s hrvatskom pšenicom i čak sam mislio uzeti i mali mlin kako bih mogao postići željenu kvalitetu. Ova situacija globalne pandemije ne ide nam naruku u provedbi naših ideja u djelo, ali vjerujem da ćemo i to realizirati - rekao nam je Saša.
Razvijati program svježe tjestenine vrlo je izazovno, a jedan od “problema” s kojim su se susreli je postotak vlage. Naime, u kućnoj izradi tjestenina sadrži malo više od 30 posto vlage, što znatno umanjuje trajanje proizvoda, a Pasta Perica sadrži 24 do 25 posto, što znači da može izdržati do tri tjedna u hladnjaku. Ova namirnica vrlo je bogata proteinima zbog velikog udjela jaja koja nabavljaju s hrvatske farme Lukač. U samoj izradi koriste stroj tvornice Bottene s tradicijom proizvodnje strojeva od 1875. Naime, Franceso Bottene je spomenute godine podnio zahtjev za kraljevski patent br. 8014, što je onda nazvano “novi stroj za pravljenje tjestenine kod kuće”. Dobio je ime Bigolaro po vrsti tjestenine (bigoli).
- Prije kojih šest ili sedam godina stupio sam u kontakt s predstavnicima talijanske tvornice. Naime, svidjelo mi se što za mene mogu izraditi posebne nastavke za tjesteninu, pa su mogućnosti nepregledne. Također, koristimo brončani kalup za izvlačenje tjestenine, što joj daje grublju teksturu i poroznost koja, pak, osigurava bolje upijanje i zadržavanje umaka. To je jedan od zaštitnih znakova ‘paste artigianale’ ili domaće tjestenine - otkrio je Frid.
Pakiranje od 250 g stoji 20-ak kuna, ovisno o vrsti tjestenine i prodavaonici u kojoj se kupuje. Zasad je njihova tjedna proizvodnja između 40 i 50 kilograma tjestenine, no cilj je toliko proizvoditi na dnevnoj bazi