Parboiled o thaibonnet, consigli per il “piatto jolly” dell’estate

pavia

Ogni preparazione richiede una varietà di riso diversa. Se per il risotto, la scelta è abbastanza facile, è la risposta è Carnaroli, in grado di amalgamare ed esaltare i sapori, ed eccellente nella tenuta della cottura, l'Arborio, è il più utilizzato per le minestre, mentre per timballi, supplì, torte di riso e arancini, le qualità più adatte sono senza dubbio il riso comune Originario, a granelli piccoli e tondi, tempo di cottura breve (12-14 minuti), e il Roma, chicco grosso, tondeggiante, molto morbido in cottura e indicato per sformati e verdure ripiene.

Ora siamo nel classico periodo da riso freddo, dell'insalata di riso spesso svuota frigorifero, immancabile nelle giornate calde. Il riso più indicato? Il parboiled, inventato per rispondere ad un esigenza di cottura per il mercato americano, e prodotto di punta sin dalla sua fondazione di Riso Gallo, azienda con sede a Robbio.

Oltre ai classici chicchi da insalata, troviamo poi le varianti integrali, semi integrali, il riso rosso e il riso venere, che ben si sposano con condimenti a base di pesce e verdura.

Ci sono poi i risi lunghi e sottili, che profumano d'oriente come Jamsine, riso thailandese che profuma di gelsomino (cottura molto breve, massimo 8 minuti); Basmati, riso indiano con sentori di legno di sandalo, e il riso Lungo b classe 26, l'ex thaibonnet, ideale per la cottura a vapore.

«Siamo nel periodo delle insalate fredde, quindi il mio consiglio è quello di puntare su una varietà parboiled -spiega Renza Diana della Riseria San Biagio- Il migliore, povero di amido, ben staccato e al dente, è il riso fino Ribe parboiled, perfetto per preparazioni fredde, semifredde, come insalate, riso Pilaf o anche una ricca Paella». El. la.