Casa & cucina. Da “dalla Libera”. «I miei piatti ispirati dalla zia»
Il ristorante di Sernaglia tra innovazione e tradizione. Andrea Stella propone piatti creativi per pochi coperti
SERNAGLIA. Che dovrebbe cambiare l’insegna del suo ristorante, amici e clienti glielo ripetono da tempo. “Trattoria dalla Libera” si presta, infatti, ad interpretazioni fuorvianti, poiché è oramai un ristorante gourmet lodato dalle più importanti Guide gastronomiche. Ma Andrea Stella, che nella sua trattoria di Sernaglia della Battaglia è nato e cresciuto, non ne ha alcuna intenzione.
«In quell’insegna c’è la storia della mia famiglia; la storia di un locale creato dalle mie zie Libera e Angelina nel 1966. Mio padre, falegname, ne ha realizzato capriate, infissi, arredi, perché qui, da sempre, facciamo tutto il famiglia», dichiara orgoglioso.
«Col tempo abbiamo rimodulato gli spazi, colorato gli arredi con toni più moderni e aggiunto qualche tocco contemporaneo in sala, ma qui resta tutto originario e “fatto a mano”. Anche in cucina, dove sono rimasto con zia Libera, scomparsa nel 2014, fino a una dozzina di anni fa, non è cambiato granché: accanto al camino con il fuoco vivo in ogni stagione e alle cucine economiche coesistono le più moderne tecnologie. E coesistiamo felicemente, tra amorevoli battibecchi e sostegno reciproco, anche mia madre Anna Maria ed io, mentre i miei fratelli Luca e Paolo, che svolgono altre professioni, sono sempre pronti a collaborare alla gestione di questa che resta una trattoria di famiglia».
Concreto e contemporaneo
Andrea è un “ragazzone” di cinquant’anni che somiglia molto al suo locale (o viceversa? ): concreto ma creativo, sempre pronto a segnare (e non a seguire) nuovi sentieri del gusto. Ma senza dimenticare quanto appreso da zia Libera. Da quella famiglia che da tempo ha rinunciato agli ampi spazi con 200 coperti creati negli anni Sessanta per accogliere non più di una quarantina di ospiti in una sola sala. Che ha permesso ad Andrea di esprimersi come chef dalla mente innovativa e dal cuore tradizionale.
«Ho imparato molto anche alla scuola alberghiera e in altre esperienze in altre cucine», sottolinea lui, «ed è stato importante soprattutto per stare al passo con le esigenze contemporanee, per scegliere di dare priorità alla digeribilità e la leggerezza. Ma il rispetto dei sapori primari e il valore del lavoro dei produttori del territorio, miei fornitori principali, l’ho imparato qui».
«Vi ho anche imparato il valore inestimabile di una squadra affiatata e collaborativa com’è sempre stata la nostra famiglia, per questo ascolto sempre con attenzione tutti i nostri collaboratori, sia nei loro suggerimenti sia nelle loro esigenze, perché per lavorare bene è necessario essere sereni e vorrei che tra noi si sentissero tutti un po’ in famiglia».
E anche se il tema delle relazioni tra sala e cucina – e ancor più quello tra ristoratori e dipendenti – è estremamente serio e attuale, strappa un sorriso sapere che Andrea ha conosciuto sua moglie Rita proprio quando, giovanissima, lavorava per lui come cameriera.
Andrea Stella è uno chef caparbio e meticoloso capace di impegnare intere giornate cercando la nuova interpretazione di un piccolo dettaglio, mettendo a punto le sue armonie gustative con scelte istintive e una buona dose di perfezionismo, intrecciando procedimenti, ricordi d’infanzia ed esperienze dei suoi viaggi in Italia e all’estero tra ristoranti e produttori.
La materia prima.
Ma, soprattutto, scegliendo uno ad uno i prodotti, che vuole sempre freschi perché tiene molto all’avere una dispensa sempre pressoché vuota. «Sono i prodotti a suggerirmi sempre nuovi piatti, tanto che il mio menu varia continuamente anche se devo, a grande richiesta dei clienti, riproporre sempre alcuni “classici”».
«Mi piace cogliere i suggerimenti che mi offre un singolare taglio di carne proposto dal macellaio del paese, il profumo di un formaggio locale appena scoperto o quello di una delle centinaia di erbe aromatiche e fiori eduli che coltivo. Anche se l’ispirazione più grande restano le piante spontanee che amo raccogliere in prati e campi dei dintorni in ogni stagione assieme ai miei figli, Mario di 11 anni e Maria di 6, che fin da piccolissimi ho coinvolto nelle mie passioni».
Forse saranno loro la terza generazione, forse no. Ma la “Trattoria dalla Libera” resterà sicuramente tale. Anche se è diventata un ristorante gourmet.
La scheda
La grande trattoria casalinga creata dalla famiglia Stella in via Farra a Sernaglia, mettendo a frutto le esperienze di cuoca di Libera nelle nobili famiglie locali, è oggi un grande edificio circondato da decine di piante aromatiche sul cui retro si apre uno spettacolare campo dedicato alla coltivazione di fiori eduli. All’interno, una quarantina di coperti in un ambiente luminoso, dove un servizio sorridente accompagna a gustare, ad esempio, una singolare “verticale” di paste ripiene sempre diverse, tagli di carne in sorprendenti cotture, gustosi dolci leggeri. Nella cantina sotterranea (raccolta ma visitabile) riposano le oltre 950 etichette di vini non solo del territorio trevigiano e veneto, ampiamente rappresentato, ma anche nazionali e internazionali selezionate da chef Andrea Stella, sommelier Ais da oltre trent’anni.
La ricetta: il finto riso con ragù di gallo
Ingredienti: (per 2 persone) 1 carota; 1 cipolla dorata; 1 costa di sedano; 1 petto di gallo; 20 gr. circa di passata di pomodoro di qualità; 100 gr. di pastina di semola di grano duro da brodo; brodo vegetale q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento: Tagliate a pezzetti il petto di gallo e preparate il battuto di carota, sedano e cipolla, quindi mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva, scaldatelo e poi aggiungete le verdure tritate. Soffriggete per 90’ aggiungendo anche un po’ d’acqua. Inserite poi i pezzi di gallo e cuocete per alcuni minuti fino a quando la carne comincia a scurirsi, quindi aggiungete la passata di pomodoro (o pomodori pelati a pezzetti) e continuate la cottura aggiungendo del brodo vegetale. Aggiustate di sale e di pepe e, quando il ragù sarà pronto, ponetelo in una pentola antiaderente, aggiungete la pastina da brodo e continuate la cottura per 7-10’ minuti come se si trattasse di riso. Quando avrà la consistenza di un risotto, mantecare con olio extravergine di oliva e servire con un aggiunta di erbe aromatiche: in questa stagione consiglio timo, origano e santolina.—
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