Ecco il risotto con l’ossobuco, piatto della tradizione lombarda
Questa domenica ho pensato che non può mancare sulla tavola di noi lombardi un piatto che racchiude tutta la nostra tradizione, e che ci rappresenta davvero a livello gastronomico: il risotto con l'ossobuco. Questa è la mia versione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Riso Carnaroli 400g, 4 Ossobuchi di vitella, 5 litri di brodo di carne, 2 cipolle bianche, 250 ml di vino bianco, 2 foglie di alloro, 2 rametti rosmarino, 2 spicchi di aglio, burro 100g, Parmigiano Reggiano 150 g, zafferano in pistilli 2 g, sale, pepe e olio evo q.b.
Prendete gli ossubuchi e incideteli sui bordi, così in cottura non si arricceranno. Aggiungete sale e pepe su entrambi i lati. In una casseruola mettete olio evo, le erbe aromatiche, l'aglio in camicia, e scottate gli ossibuchi da ambedue i lati. Aggiungete le cipolle tagliate grossolanamente e continuate la cottura fino a quando saranno dorate. Sfumate con il vino e dopo aver fatto evaporare l'alcol, ricoprite tutto con il brodo di carne. Fate cuocere molto lentamente con il coperchio per circa 2 ore, ricordandovi dopo un'ora di girare gli ossibuchi. In una pentola inserite il riso e i pistilli di zafferano, e tostate fino a quando il chicco non sarà bello lucido. Iniziate la cottura con il brodo di carne, aggiungendolo poco per volta (ci vorranno 15 minuti circa).
Mentre il riso cuoce, prelevate l'ossobuco e filtrate la sua salsa di cottura, se sarà molto liquida fatela restringere in un pentolino a fiamma dolce. Mantecate il risotto fuori dal fuoco con burro, olio evo, grana padano grattato e un goccino di aceto bianco. Regolate di sale e pepe, e quando il riso sarà bello all'onda si impiatta. Stendete il riso in una fondina larga, appoggiate sopra l'ossobuco e finite il piatto aggiungendo la salsa di cottura. La video ricetta è disponibile sui canali social della Provincia Pavese. —