IL LIBRO. Il balsamico, quell’ “oronero” che ha radici tutte modenesi
MODENA Tutti disposti ad assicurarsi la paternità dell’aceto balsamico. Una lunga e divertente storia che Giorgio Giusti, noto avvocato, affronta, con il piglio dello studioso (ha letto un centinaio di libri sull’argomento) e dell’esperto (ha una batteria di botti), nell’elegante libro “Oronero. Una storia un viaggio un labirinto”, delle Edizioni Galleria Mazzoli, dove la scrittura dialoga con 16 opere di Carlo Benvenuto. Il libro sarà presentato dall’autore con Vittorio Sgarbi, il 4 maggio, alle 20.45, nella chiesa Fondazione San Carlo. Nella contesa è sceso in campo anche Sgarbi che, nell’introduzione, sostiene, con fantasia e un po’ di ironia, l’origine ferrarese del prodotto, portato dagli Estensi, nel 1598, nella nostra città diventata nuova Capitale del Ducato di Modena e Reggio. Ma non ha dubbi Giusti nel ritenere che «il Duca l’aceto balsamico lo trovò nei territori modenesi. L’aceto era un prodotto talmente diffuso al mondo ed è probabile che il Duca abbia voluto portarlo con sé a Modena. Ma forse a lui interessavano più le opere d’arte che l’aceto del ferrarese che, pur raffinato con additivi, erbe, spezie e mosti crudi o cotti, non era certamente balsamico».
Perché l’aceto ferrarese non poteva essere balsamico?
«Per il clima insalubre del luogo, una zona adatta alle saline, una vigna non idonea al trebbiano».
Lei parla di “terroir”, a proposito di Modena…
«Terroir è l’habitat naturale, come insieme di territorio, clima, produzione viti-vinicola, cultura e soprattutto quella “fantastica testa” propria dei modenesi, come diceva Teofilo Folengo. La parola è impiegata dai francesi che, con Napoleone, ci spogliarono dell’acetaia ducale, ma non delle tante acetaie che si trovavano nel territorio. Anzi, da quella violenza le botti ducali si diffusero ancor più tra le varie famiglie che ne erano sprovviste».
Il merito degli Estensi?
«Di aver capito le peculiarità del prodotto e divulgarlo in tutta Europa come qualcosa di preziosissimo. Il Duca fu il comunicatore mediatico e il suo diffusore».
C’è pure una genitura dell’aceto come fonte canossiana…
«La sua pretesa origine reggiana, riferita al Monaco Donizone e ai territori di Canossa (siamo nel 1046 ai tempi di Bonifacio, padre di Matilde), a mio avviso non regge. Canossa è una rupe e non poteva esserci un prodotto di questo tipo. Se si pensa, invece, che i confini non avevano mura per il Ducato di Modena e Reggio, ciò può valere per i prodotti, con differenze minime. Prima di definirlo balsamico, come in un registro della Cantina Ducale dell’1 gennaio 1747, l’aceto era noto come aceto modenese o alla modenese».
Come si caratterizza l’aceto balsamico tradizionale?
«Dalla notevole intensità olfattiva, armonia di gusto e lunga persistenza al retrogusto, un sapore dolce e agro. La tradizione vorrebbe un invecchiamento di mezzo secolo almeno, ma oggi è difficile immaginarlo, anche se il mio supera tale traguardo e perciò lo regalo agli amici».
Tra le proprietà medicinali, anche quelle afrodisiache?
“Certo si è esagerato. Nel libro ne faccio un cenno con un sorriso”.
Vale la pena produrre aceto balsamico a fini commerciali?
“L’economia dell’aceto balsamico IGP muove notevoli attività e occupazioni. Il mercato dell’aceto balsamico tradizionale DOP non lo conosco bene, ma penso sia relativo e frenato dal prezzo. E’ estremamente oneroso produrlo, tanto che nella tradizione rappresentava parte della dote della figlia e lo si donava”.
Napoleone lo vendeva all’incanto…
«Napoleone vendeva di tutto per pagare le sue campagne di guerra” e pare abbia persino affittato ai militari i locali dell’acetaia ducale».
Il libro offre uno spaccato della storia degli Estensi…
«Non avrei mai pensato di scrivere in questo volume, nato anche per l’infinita passione di Mazzoli per i libri, qualcosa che non fosse legato alla nostra storia, come ho fatto con “Solo lambrusco”. Il testo non poteva essere indirizzato verso una raccolta di ricette o di tecnica “acetica”, quanto piuttosto verso un percorso che seguisse un filo conduttore tra storia e aceto balsamico. Credo non si possa parlare di aceto balsamico senza parlare, in ogni caso, anche degli Estensi e tanto meno di noi, senza alcuna velleità ed anzi spero con un po’ di leggerezza».