San Sebastián, guida alla città (più) stellata

Affacciata su una spiaggia che ricorda i Caraibi, la cittadina Basca è celebre per il Film Festival, ma è diventata meta di pellegrinaggio anche per nomadi gourmand sempre in cerca di novità. Questa località, infatti, ha la più alta concentrazione di ristoranti premiati in Europa. Panorama li ha provati. Anche quelli (sempre top) più alla portata di tutti. Ecco la nostra guida.

Il cameriere arriva e porta un tovagliolo piegato. Al suo interno c’è una «mammella», per degustarla bisogna chinarsi sul tavolo e succhiare dal capezzolo il latte di pecora. È uno dei giochi di prestigio del ristorante Mugaritz, dove lo chef Andoni Luis Aduriz dispensa quella creatività che lo ha reso vincitore dell’Icon Award 2023 nell’ambito della premiazione dei migliori 50 ristoranti del mondo. Il menu Memorie del futuro rappresenta un viaggio sorprendente in 22 assaggi in cio che oggi è l’espressione massima dell’alta cucina: ci sono le ostriche nello Champagne, il cetriolo marino che sembra rana pescatrice, l’astice norvegese, la carne in diverse consistenze, l’ananas fermentato che evoca la Piña Colada, e poi colpi da maestro come il piatto intitolato Faccia a faccia in cui bisogna staccare una pelle edibile da un volto e intingerla in una salsa piccante. «Vogliamo esplorare un modo divertente di mangiare», spiega a Panorama lo chef responsabile della ricerca e sviluppo del ristorante Ramon Perisé, «perché giocare è il modo migliore di imparare. Il menu di Mugaritz è uno specchio in cui superare tutto ciò che si conosce sul cibo, sulla tradizione, su quel che conosciamo, per affrontare un viaggio multisensoriale alla scoperta di sé: chi è scettico esprimerà scetticismo, chi è creativo troverà creatività».

Non è un caso che il ristorante, insignito di due stelle Michelin, si trovi alla periferia di San Sebastián, la perla dei Paesi Baschi che è la città con la più alta concentrazione di ristoranti stellati per chilometro quadrato d’Europa ed è una destinazione imperdibile per i gourmand. «Questo è il risultato di un movimento di chef che negli anni Settanta ispirandosi alla rivoluzione della nouvelle cuisine ha innovato la cucina basca tradizionale», spiega Joxe Mari Aizega, direttore del Basque Culinary Center, centro di eccellenza dove si viene a studiare l’arte della gastronomia da tutto il mondo, ma che offre corsi di cucina brevi anche a turisti e persino «da remoto». I nomi sono quelli dei cuochi che hanno i ristoranti più raffinati in città, insigniti delle tre stelle: l’Arzak di Juan Mari ed Elena Arzak, il Berasategui di Martín Berasategui, l’Akelarre di Pedro Subijana, dove per sedersi bisogna prenotare settimane o mesi prima.

Il bello della città celebre per la sua spiaggia a forma di conchiglia chiamata La Concha, è che qui si può titillare la gola anche con pochi spiccioli. Basta aggirarsi per il dedalo delle vie del centro per assaggiare i pintxos, la versione basca delle tapas, da accompagnare a una caña (il bicchiere di birra) o a un calice di Txakoli, vino bianco leggero e poco mosso: da quelli più semplici con la tortilla farcita di altri ingredienti (jamon iberico, gamberi, peperoni, ecc), ai peperoncini dolci fritti serviti con acciughe e olive, alle crocchette al formaggio o al granchio del Tangeri Bar, si passa a quelli più evoluti come guancia di vitello e purè, filet mignon, raviolo con la coda di bue dell’Atari, anche se entrando in locali come Casa Bartolo oppure Cafè Oquendo non si resta certo delusi. «I pintxos sono il modo più popolare e rilassato di avere un’esperienza gastronomica in città», spiega Joxe Mari Aizega, «cui si aggiunge la cucina tradizionale che è fatta soprattutto da carne e pesce cotti alla griglia». Naturalmente non si può rinunciare alla Txuleta, costata di manzo da gustare al sangue, arrostita su braci di legno: il nostro consiglio è di provare quella del Bar Nestor, davvero sublime. Un’altra possibilità è invece di andare a mangiarla nelle case del sidro, come Saizar, situata come quasi tutte un po’ fuori città, dove oltre a bere la bevanda più famosa del luogo si può gustare un menu composto oltre che dalla carne, da omelette, tortilla, chorizo, baccalà e dessert.

Proprio nei dolci si trova una delle sorprese di questa città che dà il meglio di sé nella stagione estiva e fino a settembre, quando si svolge il prestigioso San Sebastián Film Festival: fuori da La Viña troverete una fila incredibile di turisti per provare la celebre Cheesecake, una delle specialità più amate, ma la nostra personale scelta va alla pasticceria Oiartzun, dove si può apprezzare il tipico Pastel Vasco, crostatina con crema cotta e mandorle, eccezionali millefoglie e il Sagardotegi, dolce con formaggio mela cotogna e noci. Per chi non vuole o non può andare in un ristorante stellato, ci sono ottime alternative a prezzo più basso ma non per questo di minor qualità: da provare ad esempio è il menu del nuovissimo Muka, che punta su piatti non troppo elaborati con abbondanza di verdure preparate in modi sfiziosissimi, su cui spiccano eccellenti calamari alla griglia, ennesima dimostrazione che la città basca è ottima destinazione anche per gli amanti di pesce, crostacei, molluschi. Merita una visita anche Zazpi, nell’edificio del museo San Telmo, con due menu degustazione da leccarsi i baffi.

Alla fine di un lungo weekend di assaggi e bevute, si scopre che esistono dei tratti comuni tra la cucina più raffinata e quella più popolare. «Alcuni ingredienti classici della tradizione o piatti come il pesce gatto, la vescica o altri ancora sono gli stessi che usiamo anche noi al Mugaritz», dice Perisé. «La peculiarità gastronomica di San Sebastián deriva dal fatto che il collante del senso di identità, molto forte qui, è legato oltre che alla lingua e alle tradizioni culturali, proprio al palato».