Il “ribattino” di S. Stefano con gli avanzi di Natale

VOGHERA

E’ tradizione: per il “ribattino” di Santo Stefano, con gli “avanzi” si prepara il risotto del 26 dicembre. Ecco i suggerimenti di chef Riccardo Carnevali e chef Claudio Lattavo dell’Agriturismo Duronetta di Voghera del Conte Cavagna. Risotto al cotechino di chef Carnevali: 320 g Carnaroli, ½ porro,10 g burro, ½ bicchiere di vino bianco,brodo di carne (meglio se cappone), 150 g cotechino cotto, 20 g burro, 30 g formaggio grattugiato, timo fresco. Soffriggere il porro tritato in poco burro. Tostare il Carnaroli e bagnare con mezzo bicchiere di vino. Iniziare la cottura con il brodo, poco alla volta arrivando a cottura al dente, quindi spegnere. Aggiungere l’80% del cotechino tagliato a pezzettini e mantecare con cubetti di burro freddo e formaggio grattugiato. Aggiungere dopo la mantecatura i restanti tocchetti di cotechino e foglioline di timo fresco. Risotto cappone e porcini di chef Lattavo: 400gr Carnaroli, scalogno,vino bianco, brodo di cappone, cappone avanzato, 300 gr funghi porcini, olio evo qb. Soffriggere olio e scalogno, aggiungere il riso, sfumando con ottimo vino bianco, poi aggiungere il brodo di cappone, poco per volta fino ad ultimare la cottura, circa 20 minuti (in base al riso). Nel mentre preparare dei funghi porcini: dopo averli puliti, riscaldare una padella con dell’olio evo e saltare i funghi. Continuare con lo sfilacciare cappone. A cottura ultimata togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano reggiano. Impiattare aggiungendo i funghi porcini, precedentemente saltati in padella e il cappone precedentemente sfilacciato così da creare un inteso sapore natalizio.