La Toscana in un tagliere

La cucina toscana da sempre si fonda su ingredienti semplici, ma di grande qualità. Inizia con gli Etruschi la grande tradizione gastronomica ma si evolve e diventa più raffinata nel Rinascimento, periodo di banchetti e grande convivialità quando alla corte dei nobili, i Medici in primis, lavoravano i migliori chef.

Oggi a noi sono state tramandate di generazione in generazione molte ricette dalla cucina delle corti ma anche dalla cucina povera o quella nella costa delle Repubbliche marinare.

Un grande classico che forse meglio rappresenta la tradizione culinaria e i sapori toscani è il Tagliere.

Immancabile in ogni cucina e inseparabile dalle massaie, in legno spesso, rettangolare, originariamente usato per tagliare gli alimenti, è diventato nel tempo un modo cult per servire l’antipasto di salumi, crostini, bruschette e formaggi accompagnati dal miele.

Nel tagliere toscano ci sono tutti i profumi e i sapori di questa magnifica terra, è convivale e giocoso e se ben composto è una tavolozza del gusto dalle molteplici prelibatezze e sensorialità.

Per un tagliere indimenticabile i salumi dovrebbero essere di cinta senese, una razza di suini autoctona della Toscana allevata fin dagli Etruschi, dipinta anche da Ambrogio Lorenzetti nel Buongoverno del 1340 e che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P nel 2012.

Uno degli allevatori che ancora oggi porta avanti la tradizione e che è considerato il salvatore, visto che stava per estinguersi, è Bezzini, una famiglia che da quattro generazioni alleva cinta senese allo stato brado in 420 ettari di boschi, in un borgo da favola a Simignano, Sovicille, in provincia di Siena.

La carne di Cinta Senese, grazie alla sua alimentazione e vita allo stato brado, ha un gusto più ricco e intenso, con un equilibrio perfetto di dolcezza e sapidità. Il sapore speciale deriva in parte dall'alimentazione naturale degli animali, che include ghiande, radici, e altre risorse del sottobosco.

Rispetto alla carne suina standard, quella di Cinta Senese si caratterizza per una forte presenza di grasso di marezzatura, distribuzione di grasso intramuscolare che la rende particolarmente succulenta e tenera. Il prosciutto di Simignano dell’azienda Bezzini è il re del tagliere.

Altra eccellenza del tagliere è il formaggio e quando è prodotto con passione e amore, rispettando l’ambiente e gli animali è una vera e propria opera d’Arte. Paolo Piacenti nel 1999 con l’aiuto di un gruppo di amici artisti ha creato proprio Forme d’Arte, una selezione di formaggi che spazia dai pecorini, ai “mucchini”, ai caprini, fino alla bufala, affinati, erborinati, estrosi, speciali. Formaggi unici che regalano emozioni come le opere d’arte di cui sono “vestiti”. La passione per i formaggi è di Paolo ma quella per l’arte gli è stata trasmessa dal padre ‘Ciso’ secondo il motto “il cibo nutre il corpo, l’arte l’anima”.

Il buon formaggio si fa di maggio ma grazie alla sapiente tecnica dell’affinatura la forma d’arte si fa tutto l’anno. Ed allora si possono mettere nel tagliere dal pecorino stagionato in fossa, a quello sotto cenere o nelle foglie di olivo, ma anche il pecorino con il tartufo o quello con i pistacchi e per i più estrosi veri e propri capolavori culinari come pecorino con i fichi o con i mirtilli. Per chi ama il caprino delizioso è lo straccone di capra mentre per i più viziosi una verticale di erborinati con i tre blu: di capra, di pecora o di mucca.

Per accompagnare i formaggi si usa mettere del miele ricercato come quello di Hubert Ciacci di Villa i Cipressi a Montalcino che produce delle qualità speciali come il miele di sulla, di edera di erba medica, di tiglio o l’irresistibile crema di nocciole.

Immancabile nel tagliere la bruschetta con l’olio extravergine di oliva, che deve essere buono come quello dell’azienda il Frantoio di Montalcino, terra vocata oltre che per il vino anche per l’olio, dove si ricava un vero e proprio oro liquido premiato e riconosciuto in tutto il mondo.

Altro protagonista del tagliere toscano è il crostino nero, che risale agli antichi romani e utilizzato nel medioevo per recuperare il pane duro e i tagli di carne meno nobili e negli anni ha conquistato tutti i palati. Ogni osteria, ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda da generazioni con le sue varianti “magiche” che lo rendono un sapore inconfondibile dei bei momenti e delle feste.

Il Tagliere toscano è talmente è buono che da antipasto spesso si trasforma in un piacevole pasto che accompagnato a del buon vino diventa una sinfonia dove ciascun ingrediente è una nota perfetta.