Sensori, tracciabilità e residuo zero: la nuova frontiera della farina italiana
A tavola, il pane accompagna fedelmente ogni pasto. Associato al piatto principale, talvolta anche protagonista. Prima del filone, le mani del fornaio, prima ancora il forno. E, precedenti al forno, il mulino e il campo. Proprio dal campo Molini Fagioli, storica azienda italiana con sede in Umbria a Magione, specializzata dal 1947 nella produzione di farine artigianali di alta qualità per pane, pizza e pasticceria, ha scelto di cominciare.
All’interno di questo contesto è concepita OIRZ, una farina di grano tenero italiano certificata a residuo zero, prodotta con cereale coltivato nel Centro Italia. Lontano da fonti di inquinamento, il progetto segue un disciplinare agronomico rigoroso verificato da un ente terzo indipendente, DNV. Non si tratta di uno slogan di marketing, ma di un modello di filiera costruito su scelte del tutto misurabili e documentate.
Il principio è semplice: la qualità si costruisce alle radici della filiera, con la scelta dei terreni, la rotazione colturale obbligatoria, il monitoraggio costante delle coltivazioni. Per questo, i residui di fitofarmaci di sintesi sono mantenuti sotto il limite di rilevabilità. Ogni campo viene seguito da agronomi e tecnici, e ogni intervento è registrato in un quaderno di campagna digitale che garantisce tracciabilità completa dal chicco alla farina.
Dal campo al mulino
Sensori connessi e tecnologie avanzate consentono di monitorare semina, crescita e lavorazioni in tempo reale. Quando il grano arriva al mulino, ogni carico viene campionato e analizzato. Lo stoccaggio avviene in celle dedicate a temperatura controllata, senza trattamenti chimici: sono ammessi solo metodi naturali come anidride carbonica, azoto o refrigerazione.
La macinazione, infine, è il punto in cui tecnologia e competenza si incontrano davvero. I mugnai stabiliscono parametri e tempi con l’obiettivo di preservare l’identità sensoriale del chicco. E il risultato è una farina che porta con sé la memoria del territorio da cui proviene.
Parte integrante del progetto è la collaborazione con SIS (Società Italiana Sementi), che ogni anno sperimenta e confronta diverse varietà di grano tenero in campi dedicati. «Seminare nuove varietà non è solo una sfida agricola, ma un investimento sul futuro della filiera agroalimentare», spiega Stefano Ravaglia, responsabile Ricerca e Sperimentazione di SIS. L’obiettivo è selezionare cultivar produttive, resistenti agli stress ambientali e coerenti con una filiera locale e sostenibile. Solo le varietà che superano i controlli qualitativi, comprese le analisi sulle microtossine, entrano a far parte di OIRZ.
La comunità «Zero d’Avanguardia»
Attorno a questo progetto si è sviluppata una rete di professionisti dell’arte bianca che ha fatto della filiera virtuosa una scelta identitaria. Si chiama Zero d’Avanguardia, ed è una comunità di fornai, pizzaioli e artigiani del pane accomunati da un approccio consapevole alla materia prima.
Entra nel gruppo chi rispetta determinati parametri qualitativi. I requisiti vengono verificati con continuità da esperti del settore, che ogni anno selezionano nuovi professionisti. Oggi la rete è distribuita lungo tutta la penisola, da Torino a Salerno, passando per Roma e Firenze.
«Essere Zero d’Avanguardia è una scelta consapevole», sostiene Salvatore Vaccaro, presidente del movimento. «Significa impegnarsi ogni giorno per promuovere una cultura del grano che mette al centro una filiera virtuosa, trasparente, totalmente italiana».