子どものころ学校で食べたあの味
学校の食堂はにぎやかで明るい場所だった。3時限目が終わると昼休み。食堂には、1学級に相当する20～30人ほどが座れる長いベンチとテーブルが置いてあった。お気に入り料理の定番はモロチヌイ・コルジク（ミルク平パン）とペソチノエ・ピロジュノエ（サクサク・ケーキ）、逆に、避けられる料理の定番は魚料理のフリカデリカ（魚団子）や骨の多い魚のマリネード。飲み物は、ホットココアや泡立ったホットミルクが印象的だった。
上級生は当番の日、テーブルの用意をして、配膳をし、食器を片付けていた。当番をすると、授業や宿題を免除され、料理も多めにもらえ、早めに帰宅できた。
ソ連の“味”への郷愁
ソ連の大学生は、財布が許す限り、食堂でふるまわれるものすべてを喜んで食べていた。当時の有名なジョークがある。「ソーセージ2本ください！（行列の中から『おいおい、ぜいたくだな！』との声あがる）あと、フォーク16本も」
もっと読む：ソ連風ビーフストロガノフ
働くソ連人のための食堂では、ソ連国家規格（GOST）に合わせてつくられたボルシチ、マカロニ、キャベツのサラダが定番料理だった。今日、ロシアのどこでも、ソ連風カフェが人気である。例えば、モスクワの赤の広場脇にある「総合百貨店（GUM）」には、カフェ「第57食堂」があり、いつでも外国人旅行者や地元民の長い行列ができている。サンクトペテルブルクには、工場の食堂スタイルになっているカフェ・チェーン「第1食堂」がある。
ソ連食堂で最もおいしかった料理の一つをここで紹介したい。それはコトレタ（ハンバーグ）と付け合わせのカルトフェリノエ・ピュレ（マッシュ・ポテト）。おいしいコトレタの秘訣は、たねに加える白パン。ボリュームを出すために加えられたのかもしれないが、おいしさもアップする。
材料
コトレタ
写真提供：ダリア・ソコロワ
肉 600グラム（牛肉のみ、または牛肉6：豚肉4）
パン 150グラム
牛乳 100グラム
タマネギ 1個
卵 1個
塩、コショウ 適宜
ピュレ
ジャガイモ 1キロ
牛乳 1カップ
バター 50グラム
コトレタのコツ
おいしいコトレタの大切な条件は、良質な肉。今日、加工品や総菜として店で買うこともできるが、手づくりが一番。
コトレタ用のパンは2～3日おいたものが良い。焼きたてのパンを入れると、ベタベタになってしまうため。白い小麦パンによって、ふっくらとした、やわらかい仕上がりになる。パンの量は肉の20%以下にする。
つくりかた
写真提供：ダリア・ソコロワ 写真提供：ダリア・ソコロワ 写真提供：ダリア・ソコロワ 写真提供：ダリア・ソコロワ
2. タマネギをみじん切りにして、パンも細かく切る。牛肉をもう一度肉ひき機にかけて、タマネギとパンを加える。
4. たねは70～80グラムずつ手にとり、厚さ2～3センチの小判形に形を整える。お好みで、パン粉をまぶしても良い。たねは冷凍保存できる。
ピュレ
2. ジャガイモがやわらかくなったら（10～30分後）、火からおろす。お湯をすてる。この時、お湯は全部すてずに、少量を底に残す。