В ауле может не быть дороги и водопровода, но там есть бургер, пицца и суши
Село Мойынкум (Фурмановка), Жамбылская область. Весна сюда приходит раньше, чем на север. Места эти, как и любой юг, отличаются гостеприимством и простотой. Едут люди, скажем, на той в Тараз, и если есть у них свободное место в машине, то они без проблем возьмут тебя в попутчики.
А еще здесь любят рассказывать истории. "Моей маме преподавал математику и физику Солженицын", - говорит уроженец села Бирлик (в советское время это село называлось Коктерек, в местной школе после освобождения из лагеря работал учителем писатель Александр Солженицын).
В самом же ауле Мойынкум тоже есть чем похвалиться: в музее, перечисляя замечательных земляков, вам обязательно расскажут про рекордсмена по стрижке овец.
Но после любых увлеченных разговоров рано или поздно просыпается аппетит. Здесь, в поселке, вы несомненно найдете и огромные чебуреки с чаем, и великолепные пельмени с бульоном, но здесь есть и другая еда. "Могу предложить вам суши", - говорит жизнерадостная солидного возраста татешка, приглашая отобедать в их небольшой кафешке на три стола.
И если в отдаленном ауле можно найти адаптированное японское блюдо, то город Тараз буквально весь усыпан заведениями, где до поздней ночи крутят роллы на любой цвет и вкус.
Суши вам предложат не только в Мойынкумской пустыне, но и в Тургайской степи.
Город Аркалык, как считают местные, постепенно выходит из депрессии, в которую он ушел в девяностых. И хотя есть еще здесь призраки разрушенных микрорайонов, жизнь в городе продолжается. Подросло новое поколение, которое теперь сидит в местных кафешках. Точно в таких же кафешках с фастфудом сидят их ровесники по всему Казахстану.
Бургеры, донеры, пицца и суши - по сути, это уже стало чем-то обыденным, это все равно, что в девяностых сосиска в тесте, беляш или тот же чебурек с огромным количеством лука.
За последние годы к чизбургерам и роллам присоединилась лапша, всевозможные рамены и еще много-много всего, о существовании чего автор этой статьи может даже не подозревать. В столице Казахстана, например, уже не проблема найти японские рисовые треугольники онигири.
А в плане кофе и вовсе произошла какая-то революция: вроде еще недавно молодые люди проводили свои встречи за кружкой пива, а теперь, возможно, даже те же люди (может, уже не такие молодые) предпочитают обсудить новости за стаканом американо с горячим молоком.
И все эти перемены произошли как-то быстро. Уже никто не теряется, когда его спрашивают: вам латте или капучино? И уже никто не допустит ошибку в слове эспрессо.
Разумеется, есть и другой мир: мир буфетов с тем же беляшом и кофе "три в одном", мир шашлычных, мир лагмана и плова и богатейший мир столовок - от заведений советского типа до переосмысленных общепитов с хорошим дизайном и красивыми десертами.
Взявшись за эту тему, я догадывался, что вкусовые предпочтения наших людей за последние десятилетия изменились значительно, но чтобы понять, как это произошло и что с этим всем делать (да и нужно ли вообще с этим делать что-то), я обратился к профессионалам, к тем, кто изучает кулинарное дело и учит будущих поваров.
Мой первый собеседник - преподаватель Сауле Маулыхановна Кожабергинова, она знает все о вкусной и здоровой пище. Образование получала еще в советском Семипалатинске и, кстати, хорошо помнит знаменитые семские пончики с ливером, о которых мы подробно рассказывали в одном из наших репортажей.
"Мы, студенты, были все без ума от этих пончиков, в то время они стоили пять копеек. Даже сейчас до сих пор ощущается их вкус", - предается воспоминаниям педагог столичного колледжа общественного питания и сервиса.
Сауле Маулыхановна ведет занятия, рассказывая студентам теоретическую часть.
В этот самый момент у меня появился первый дилетантский вопрос: а есть ли вообще сегодня необходимость учить будущих поваров классическим блюдам, таким как условные борщи и биточки?
Но мне тут же объяснили, что сегодня в колледже преподают не только классические блюда стран СНГ, но и достаточно углубленно изучают кухню народов мира. А вообще, замечает Сауле Маулыхановна, классика не так проста, как кажется.
"Все идет от классики. Если человек не знает технологию приготовления классических блюд, то и не будет знать, как готовить современные блюда разных кухонь мира", - говорит преподаватель.
Что же касается фастфуда, то моя собеседница признается, что хотя сама она и пробовала все это, но не является поклонницей такой пищи, отдавая предпочтение все-таки испытанному правильному питанию.
"В фастфуд добавляют больше вкусовых оттенков, больше соли, для того чтобы привлечь клиента. Там очень много вкусовых приправ, красителей, самая распространенная пищевая добавка - глутамат натрия, которая улучшает вкусовые качества еды. И как следствие, люди в каком-то смысле становятся наркоманами такой еды, становятся от нее зависимыми", - рассуждает Сауле Кожабергенова.
Отвечая на вопрос, почему фастфуд занял такую плотную нишу в казахстанском обществе, она считает, что дело в том, что сегодня людям просто некогда правильно питаться, ведь все очень много работают.
Но обучение на повара не ограничивается аудиториями: послушав теорию, студенты отправляются в другую часть города - здесь расположен так называемый центр компетенции, где все приближено к условиям ресторана. Руководит этим центром Анастасия Красовская.
Сейчас она опытный педагог, а когда-то, будучи студенткой, проходила свою практику в первом столичном пятизвездочном отеле "Интерконтиненталь" (в данное время не функционирует).
У Анастасии есть своя интересная теория насчет того, когда начался процесс изменения вкусовых предпочтений казахстанцев.
"Когда Астана стала столицей, к нам же приехало очень много людей из разных стран, соответственно, у каждого человека были свои какие-то вкусовые потребности. Я сама была свидетелем того, как происходил этот взаимообмен культур. Со временем у нас стали появляться места, где готовят суши, бургеры, другие блюда. А далее, как это часто бывает, все это распространилось и на другие регионы нашей страны", - полагает она.
Сегодня благодаря опыту и новейшему оборудованию казахстанские повара могут, в принципе, приготовить все что угодно. Они знают, как придать привычным продуктам неожиданную текстуру, могут удивить и местных жителей, и иностранцев переосмыслением забытых казахских блюд. Наши повара выезжают за рубеж, учатся у лучших и все эти навыки привозят на родину.
Так, например, поступает Юлия Фельде, которая проходила стажировку в Южной Корее и теперь является мастером.
"Наша молодежь сейчас больше предпочитает корейскую кухню, они сейчас, можно сказать, по Корее с ума сходят, им очень нравится корейская музыка, корейские сериалы, книги, они полностью погружаются в культуру и традиции Кореи", - говорит Юлия, она и сама является фанатом корейской кухни.
"Еда в Корее правильная, без добавок, без ГМО, все натуральное, из специй только соевый соус и красный перец. А еще там своего рода культ еды, у них поесть - это праздник считается, они при приготовлении любого блюда выкладываются на 100 процентов", - рассказывает мастер.
Но и корейцы имеют представление о национальной кухне Казахстана.
"Там хорошо знают наши предпочтения. Мы как-то встречали корейскую делегацию бешбармаком, и когда они увидели столько мяса, они сказали: "Мы три месяца можем из этого мяса готовить еду". У них это стоит дорого. А у нас это на один раз", - приводит пример Юлия.
Она считает, что главный двигатель пищевой революции в Казахстане - молодежь.
"Вы правильно сказали, что в поселке может не быть дорог, но есть фастфуд. Можно не одеваться по моде, но есть хочется всегда. А так как мы идем в ногу со временем, то у нас и фастфуд очень развит.
Вместе с тем я считаю, что правильное питание всегда будет занимать высшую ступень. Суши, роллы, гамбургеры - это все быстро и вкусно, но в конце концов даже молодежь понимает, что это тяжелая пища, что она плохо влияет на желудок, и они постепенно отходят от этого и идут к правильному питанию. Поэтому, мне кажется, фастфуд он не исчезнет, но его будет поменьше", - полагает Юлия.
Пока же доступный фастфуд не отступает, а гордо шагает по всем городам и селам Великой степи.
Оглядывая спальные районы столицы Казахстана, можно встретить колоссальное количество заведений (назовем их - фастфудошные), которые зачастую располагаются просто в подвалах, часто там готовят пользующиеся спросом аналоги популярной американской курочки в панировке и другие подобные блюда.
Может закрасться мысль: раз это все так популярно, то любой желающий может открыть такую фастфудошную, даже не имея специального кулинарного образования. Однако преподаватели из колледжа меня заверили: в конечном итоге даже самые искусные повара-самоучки приходят за повышением квалификации к ним: во-первых, без соответствующего диплома сложно привлекать средства для масштабирования своего производства, во-вторых, без знания основ невозможно в полной мере понять, как лучше готовить современную еду, ведь правильно пожарить котлету для бургера - это тоже искусство.