Na gastromape Európy sme čiernou dierou, hovorí vydavateľ „slovenského Michelinu“ (rozhovor)

Aké trendy sleduje gastronómia v súčasnosti?

V tej svetovej sa kladie dôraz na surovinu z regiónu, v ktorom sa reštaurácia nachádza. Teda dostať z produktu čo najviac do jedla, či už jeho chuti alebo štruktúry. Niekedy aj kombináciou s nezvyčajnými pochutinami, ale zakaždým s dôrazom na základnú surovinu. Aj reštaurácie s tromi michelinskými hviezdičkami alebo inými oceneniami sa zameriavajú predovšetkým na lokálne produkty. Línia udržateľnosti je vo svete veľmi „in“. Čoraz viac sa upúšťa od nóbl reštaurácií s drahými interiérmi a čašníkmi v rukavičkách.

Týka sa to aj excelentných šéfkuchárov?

Už aj tí svetoví majú tendenciu pracovať v zariadeniach v štýle bistra – stoly bez obrusov a jednoducho založený príbor. Akcent sa kladie na to, čo je na tanieri. Ani obsluhujúci personál nemusí byť mimoriadne personálne zdatný. Pri ňom skôr ide o to, aby dokázal komunikovať a bol príjemný.

Do akej miery sa tieto trendy odrážajú na Slovensku?

Kopírujú ich predovšetkým mladší kuchári. V štýle bistra sa tu skôr presadia. Aj projekty prestížnejšieho charakteru vychádzajú z tejto filozofie. Wow efekt nespočíva v ohromení hosťa luxusným prostredím, ale v produkcii kuchyne. Budúcnosť gastronómie je v poskytovaní zážitku hosťovi: ako je jedlo pripravené a chuťovo vyladené, v neposlednom rade aj so sociálnym efektom, ľudia sa stretnú a strávia pri jedle spoločnú voľnú chvíľu. Niečo také u nás dlhodobo absentovalo.

Odkedy dochádza k týmto zmenám?

Trochu sa to mení posledných dvadsať rokov. Predtým boli zákazníci skôr zvyknutí ani nie tak na reštaurácie, ako na stravovacie jednotky. Tie mali nasýtiť masy. Dnes už reštauračné zariadenia môžu mať aj formu zážitku. Ako hovoria Francúzi – dobré jedlo patrí k životu a robí nás šťastnými. V našej krajine badať posun rok čo rok. Predvlani vznikla v Bratislave veľmi kvalitná zážitková reštaurácia šéfkuchára...