Nereye gitti o ekmekler?

Mutfak tüpünün karaborsaya düşüp, boş tüplerin bahçelerde toza toprağa karıştığı, çocukların elinde oyuncak olduğu yıllarda müstakil evlerde oturanlar kısmen şanslı sayılırdı. Zira iki karış arayla yan yana getirilmiş iki taş bir ocak hükmü kazanır, çalı çırpı ile yakılan ateşte yemekler pişirilir, çamaşır kazanları kaynatılabilirdi. Evlerin, “Hayat” denilen avlusunun bir kıyısında rüzgârdan etkilenmeyecek şekilde tuğladan, taştan, briket ya da kerpiçten örülmüş ocaklar olurdu. Ocak tandırın bulunduğu yerin üzeri sac ya da tahta ile örtülerek hem yağmur ve kardan korunması hem de her mevsimde kullanılması sağlanırdı.

Budama mevsiminde ağaçlardan kesilen ince sürgünlerin, çay boylarında kuruyan ya da yola uzanıp geçişe engel olan iğde dallarının kesilmesiyle oluşan atıklar ocaklarda yakılmak için idealdi. Bundan başka, besi çardaklarından alınan hayvan gübresi, yaz mevsiminin sıcak günlerinde su katılarak yumuşatılır, boş arsalarda oval şekiller verilerek “Tezek” ve “Yapma” denilen yakıtlar üretilirdi. Tezek, kömür gibi güçlü kaloriye sahip olmadığından ağır, içli yanar, soba tutuşturmak için kırılıp, kömürün altına da koyulurdu.

Güz yaklaşıp gökyüzünde yağmur bulutları dolanmaya başladığı zamanlarda, tezekler kurumuş olur, odunluk ya da kömürlük denilen örtmelerde istiflenirdi. Kalabalık nüfusa sahip bazı ailelerin tezekleri çok olur, üzerini ve büyük naylonla bürüler, yani kapatır ve ıslanmaktan korurdu. Çamaşır makinasının henüz hayatımıza dâhil olmadığı dönemlerde, bahçelerde ocak üstüne kurulan kazanlarda kaynatılan su için en hesaplı yakıt tezekti. Sobadan başka, bahçe ocaklarında pişirilecek yemek ve ekmek ateşinde de tezek yaygın olarak kullanılırdı.

Her gün bakkaldan ekmek alınmaz, herkes kendi ekmeğini yapardı. Farklı yörelerden göç edip gelmiş ailelerin ekmekleri birbirinden farklılık arz ederdi. Mesela Çayırbağlı Kadriye abla, Fadim abla, Havva abla ve Dudu abladan sonra mahalleye gelen Tulassalı Selman teyzenin tandırı vardı. Derbent’te yaygın olarak; etliekmek fırınına benzeyen fırınlarda, “Furun ekmeği” ve sac üzerinde bazlama yapıldığından biz tandıra yabancıydık. Kozlulu Şerife ablalar da bazlama ile birlikte şebit, yerel dile Yuka denilen Yufka’ya aşina idi.

İncecik ve sacın tamamına yayılacak kadar geniş açılan şebitler kurutulduktan sonra üst üste konur yani kayılarak istiflenir ve dış etkilerden korunması için de üzeri bezle örtülürdü. Şebit, çıtkırıldım bir yapıya sahip olduğu için kuru şekilde, cips gibi yenmesi halinde epeyce döküntü oluşurdu. İş bilen kadınlar, öğün saatine yakın zamanda, yeteri kadar şebiti tek tek hafifçe su serpip ıslatır, yumuşadıktan sonra da makul şekilde katlayarak sofraya getirirdi. Bilhassa sahur yemeklerinde sıkma yapmayı sevenlerin tercihi şebit olurdu. Doyucu olurdu ve tok tutardı. Bizim oralarda tekerlemesi bile vardır; çocuklara sıkma hazırlanırken iştah açıcı kabilinden,  “Sıkma, bükme, filanca yiyinceye kadar dönüp ardına bakma” derlerdi.

Bazlama kış günleri sobanın üzerinde ısıtılınca pamuk gibi yumuşar, sıcağı kaybolmadan üzerine bırakılan sadeyağı erirken göğermiş, yani yeşile dönmüş tuluk peyniri, haşlanmış yumurta ya da patatesle doyumluk sıkma yapılırdı. Bizim, köyde sadeyağı dediğimiz, sütten mamul yağa şehirlilerin tereyağı demesi ilk yıllarda biraz tuhaf gelmişti. Zira bahçelerimizde adı tere olan bir de ot çeşidimiz vardı. Meğer iki yağın arasında epeyce fark varmış. Sadeyağ yüzde doksan dokuz oranında yağ ihtiva ederken tereyağında bu oran yüzde seksen civarındaymış.

Bir de tuluk peynirine “Tulum peyniri” denmesi tuhafımıza giderdi. Kim bilir, muhataplarımız da bizim söyleyişimize içten içe gülmüştür. Zannımca biz doğru söylüyorduk. Zira Türkçede “Tuluk çıkarma” diye bir deyim vardı. Sözün kaynağı da koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvan derilerinin, karnı yarılmadan soyulmasıydı. Hayvan, karın bölgesinden kesilerek yüzülünce post oluyordu. Son yıllarda, çuvala benzer kalın bezlere basılan peynire Tulum peyniri denmesi, hayvan derisine basılan peynirin Tuluk peyniri olduğunun göstergesi olsa gerek.

Neyse, biz ekmek mevzuuna dönelim.

Hangi bahçede ocak ya da tandır dumanı yükselmişse iş bitiminde o evden konu komşuya, nüfusuna orantılı olarak birkaç ekmek hediye edilir, dolaysıyla herkes birbiriyle hem damak zevkini paylaşmış olurdu.

Bizim ekmek sacında bazlamadan şebitten başka, sac böreği ve katmer de yapılırdı. Börek bezesi, ekmek hamurundan daha küçük kesilir ve oklava ile incecik açıldıktan sonra yarısına yoğurt, patates, peynir, ıspanak ya da pırasa harcı konularak üzeri diğer yarısıyla kapatılıp pişirilirdi. Katmer de aynı usulle açılır, her katına sıvı yağ sürüldükten sonra dörtgen şeklini alır ve saçtan indirilirken mis gibi kokardı. Bazıları ara katına toz şeker ya da diğer tatlandırıcılardan koyardı ama benim tercihim her zaman sadesi olurdu. Sac ta bir de “Bezdirme” yapılırdı ve dönercilerin Lavaşına benzerdi.

Tandır ekmeği yapmak daha zahmetliydi. Zira kadınlar hamur yapıştırmak için defalarca tandırın içine eğilip yarı gövdelerini ateşin üzerine uzatır, aynı işlemi ekmek sökmek içinde ellerinde bezle tekrar eder, günün sonunda kızarmış bir yüzle bitap düşerlerdi. Bazen közün içine düşürdükleri ekmekleri “ziyan olmasın” diye almaya uğraştıklarında ellerinde yanıklar da oluşurdu. Köze düşen ekmeğin adı da Külleme idi.

Fadim ablanın tandırı Denizköy sokağın tam kıyısındaki duvar dibindeydi ve onca işin arasında ayak seslerimizi duyup başını duvardan uzatarak, “Dur gitme, börek çekiyorum” diye seslenirdi. Dudu abla, tandırı yola biraz uzak olmasına rağmen, gelen geçenin dumandan ya da kokudan oluşan hakkını korumak için kulak kabartır, ikramını yapardı. Kadriye abla açık bıraktığı bahçenin kanatlı kapısından geçenleri ısrarla durdurup koltuğuna ekmek kıstırmadan yollamazdı. Çayırbağlılar tandır böreği harcında patates ve peynirden başka koyunun iç yağı ile kuyruk yağının kavrulmasıyla elde ettikleri Kakırdak kullanırlardı.

Bir zaman, annem de baskın tandır kültürüne dâhil olmaya pek meyletti ve mahallenin tandır ustası Muhsine abla, bahçesinde yapıp kuruttuğu tandırı evimizin arkasına getirip yerleştirdi. Etrafına duvar ördükten sonra artık bizim de tandırımız olmuştu.

Bahçe, bostan, hatta gelinlik kızların çeyiz işlemelerinde imece usulünü geliştiren kadınlar ekmek hususunda da birbirilerinin yardımcısıydı. Kimi zaman herkes ayrı ayrı tandır yakmak yerine yakacak katkısı verip kendi hamurlarını getirerek birbirinin tandırında sırayla ekmek yapar, o gün “Ekmek günü” olurdu.

Bayatlamış ekmeklerin çöpe atılması son derece ayıptı ve bayat ekmeklerden yemek yapmak bizim çocukluğumuzdaki kadınların önemli maharetlerinden sayılırdı. Bazlama, yufka, tandır ekmeği fark etmez; bütün bayat ekmekler ocakta ısıtılan suda haşlanır, üzerine kavrulmuş soğan ve yumurta eklenerek Papara yapılırdı. Evinde et bulunanlar harca kuşbaşı ya da kıyma katarak tirit yaparlardı. Küflenen ekmekler ise çöpe değil, hayvanı olan komşulara verilirdi.

Bakkalda satılan ekmeğe Çarşı Ekmeği denir ve bir eve her gün girmesi yadırganırdı. Evin çocuğu birkaç gün elinde ekmek torbası ile görüldüğünde konu komşu durumdan vazife çıkarır, komşunun hasta olduğu ya da evinde un kalmadığı şeklinde yorumlanırdı. Üçüncü ihtimal; evin yeni yetmesinin evde yapılan ekmekten hazzetmeyip gönlünü Bakkal Ekmeğine vermesiydi ki bunu düşünmekte de epeyce haklı olurlardı. Bu sebepledir ki, bilhassa Ramazan aylarında fırından sıcak ekmek, tedbiren bir-iki tane fazla alınır; otobüste, yolda yolakta kokuya maruz kalan çocuklara, komşulara pay edilirdi.

Çarşı Ekmeği demişken; o zamanlar bir ekmek herhalde yarım kiloydu ve içi beyaz değil sarımsı olur, bastırınca sünger gibi yapışmaz, tok dururdu. İstanbul Caddesindeki Fenni Fırın meşhurdu ve Konya Belediyesinin Nalçacı Eski Otogar yanındaki KONESTAŞ Ekmek Fabrikasında el değmeden üretilen yalabık yani parlak ekmekten başka, avuç içi kadar, “Ufak Ekmek” yapılıp okul civarlarındaki bakkallarda satılırdı. Lezzetini yiyenler bilir!

Geçen zamanda güzel insanlar güzel atlara binip gittiler de giderken ekmekleri de mi götürdüler acaba?