Asırlık mübadil lezzetler
Geçen hafta değerli Sevda Tanyıldız, bana ‘Asırlık Mübadil Lezzetler’ kitabını hediye etti. Türk mutfağının dünyanın en kapsamlı ve lezzetli mutfağı olduğuna inanan biri olarak, bir kayıp parçanın daha kaydedilmesi, araştırılması beni duygulandırıyor. Yemek tariflerine hızlıca bir göz attım ve Karadeniz’i, Osmanlı saray sofralarını, Kafkasya mutfaklarının izlerini ve elbette Balkanları, Trakya’yı gördüm. Hep söylüyoruz, ‘Türk mutfağı yalnızca Anadolu, yalnızca Orta Asya demek değildir. Türk mutfağı Balkanlardır, Afrika’dır, Mezopotamya’dır, Trakya’dır.’ Yemeklerimizin, sofra kültürümüzün benzerliği de bunun en önemli delilidir.
Yokluktan üretilmiş, az malzemeli, sade yemekler
Kültürü yaşatmak, nesilden nesile aktarmak, modern çağın getirdiği kirlenmeden koruyabilmek için de yemeklerimizi evlerimizde pişirip çocuklarımıza tanıtmak, yazmak ve kayıt altına almak gerekiyor. Samsun Balkan Türkleri Derneği, bu konuda önemli bir adım attı, Sevda Tanyıldız hanımefendinin büyük emek ve çabalarıyla Batı Trakya ve Balkanlar'dan mübadele yoluyla gelen Türklerin mutfak kültürü ve yemeklerini kitaplaştırdı. Sevda hanım giriş yazısında mübadil mutfağını çok güzel bir cümleyle anlatıyor. ‘Mübadil mutfağı, bir kucak otla yapılan kıyır kıyır pidelerin, mısır unlu karmaların, kuzu eti ile taçlanan dağ kekikli sofraları yer aldığı, yokluktan üretilmiş, az malzemeli, sade ve çabucak yapılan yemeklerden oluşan, tütün ekimi ile mutlaka bir anısı olan ve artan hiçbir yemeğin ziyan edilmediği tasarruflu bir mutfaktır.’ Kitap hazırlanırken Orta Karadeniz ve Orta Anadolu’ya Balkan ve Trakya mübadillerinin yaşadığı her şehre gidildi. Ayrı ayrı sohbetler edildi, videolarla hatırlar kayıt altına alındı. Eskiden kalma bakır, toprak kaplar, fırınlar ve ocaklar,pişirme, hazırlama ve saklama teknikleri, mübadillerinin geldikleri 600 yıllık Osmanlı toprağındaki şehirler, hatta köyler belirtiler kaydedildi. Kitabın sonunda bir mini mutfak terimleri sözlüğü de var. Hem gelinen yer hem de yerleşilen yeni coğrafya yemek tarifleri, malzemeleri üzerinde farklılıklara neden olup yepyeni şıklıklar ortaya koymuş. Bütün bunların not edilmesi hususunda titiz davranılması da beni mest etti. Elbette bu çalışma bu konudaki ilk adım sayılabilir. Gelecekte daha kapsamlı çalışmalarla yeni tarifler, yeni hikayeler eklenecek ve Türk mutfak kültürünün gölgede kalmış bir yanı daha tamamen gün yüzüne çıkacak. Çalışmaları için Samsun Balkan Türkleri Derneği ve Sevda Tanyıldız hanımefendiye teşekkür ediyorum. Bugün Balkan ve Trakya mübadillerinin mutfaklarında yer alan bu hoş lezzetlerden birkaç tanesini paylaşalım istiyorum.
Pütüpanik
MALZEMELER:
l 1 kg kuzu ıspanak
l 1 tatlı kaşığı tuz
l Yarım çay bardağı sıvıyağ
l 1 su bardağı un
l 1 su bardağı su
Üzeri için;
l 1 su bardağı su
l 1 yemek kaşığı salça
l 1 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI:
Kuzu ıspanağı yıkayalım ve bir parmak eninde doğrayalım. Tuz ve sıvı yağ ile karıştıralım. Ayrı bir kapta su ve unu karıştırarak krep hamuruna benzer bir hamur elde edelim. Yağlanmış ıspanağı yarısını tepsiye yayalım. Üzerine ünlü karışımı boşluk kalmayacak şekilde dökelim. Kalan ıspanağı ikinci bir kat olarak serelim ve üzerine kalan hamuru dökelim. Salçayı sulandıralım ve tepsideki hamurlu ıspanağı üzerinde gezdirelim. Tereyağını lokma lokma doğrayıp tepsinin her yerine eşit mesafede yerleştirelim. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında kızarana kadar pişirelim. Afiyet olsun.
Sahan dolması
MALZEMELER:
l 1 su bardağı pirinç
l 1 adet patlıcan
l 3-4 adet yeşil biber
l 2 adet domates
l 1 yemek kaşığı domates salçası
l Yarım çay bardağı sıvıyağ
l 1 çay kaşığı tuz
l 1 su bardağı ayçiçeği yağı
YAPILIŞI:
Patlıcanı alacalı soyalım ve dilimleyip yarım parmak eninde doğrayalım. Tuzlayıp kovalım ve sudan geçirelim. Biberlerin çekirdeklerini çıkartalım ve patlıcanla yakın boylarda doğrayalım. Domatesi bir parmak eninde doğrayalım. Pirinci yıkayıp bir saat ıslatalım. Sebzeleri bir bardak sıvı yağın içerisinde kızartalım ve bir kağıt havlunun üzerine çıkaralım. Yarım çay bardağı yağı, salça ve 2- 2,5 su bardağı su ile karıştıralım. Tuzu ekleyelim. Pirinci süzüp derin bir sahanın içine alalım. Sebzeleri üzerine dizelim. En son salçalı suyu ilave edip kapağı kapatalım ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim. Daha sonra 10-15 dakika kapağı kapalı olarak dinlendirelim. Servise hazırdır, afiyet olsun.
Kışlık hazırlıkları biber turşularıyla başlasın
Kültür ve Turizm Bakanlığı Türk mutfağında devrim niteliğinde işler yapıyor