生猛海鲜和牛肉：俄罗斯的生食文化

塔塔牛肉 / Meat Dealers餐厅

随着美食文化的发展，生肉菜肴开始在俄罗斯出现，并受到食客欢迎。最受欢迎的是塔塔牛肉（Tartare）和卡帕乔生牛肉片（Carpaccio），分别来自法国和意大利。Meat Dealers餐厅肉菜主厨巴比奇（Sergey Babich）说：“俄罗斯的餐厅很早以前就提供生牛肉开胃菜，但最近才成为时尚，现在每家做肉菜的餐厅都有塔塔牛肉和生牛肉片。这可以解释为我国肉食文化的发展。我们现在不仅吃烤肉、煮肉和炖肉，还吃‘带血的’牛排，并知道牛肉的不同做法。”

巴比奇说，塔塔牛肉和生牛肉片非常适合做开胃菜，因为生肉的浓郁味道可以在主菜前引起食欲。此外，这两种菜做起来都非常快。塔塔牛肉和生牛肉片的区别主要在于切法和摆盘。他说：“牛肉已成为经典食材。每个人都知道它的味道、纹理和香气。”巴比奇说：“猪肉通常被认为是必须煮熟的肉。但德国有种叫Mett的三明治，是在酥脆的面包片上涂抹生猪肉泥，配洋葱、黑胡椒、大蒜、盐和葛缕子。”

生牛肉片加越橘果和帕马森干酪 / Meat Dealers餐厅

巴比奇说，以前一般用里脊肉做塔塔牛肉和生牛肉片。里脊肉比较嫩，偏瘦，但味道不够浓郁。随着肉食文化的发展，许多餐厅开始使用其他部位的肉，如后腿肉、嫩肩肉、侧腹肉排。这些肉的味道、香气都比里脊肉浓郁，价格则低很多。塔塔牛肉可以用任何部位的牛肉，重要的是彻底去除筋腱、薄膜、脂肪，并懂得肌肉纹理——纹理越细密，切出来的肉丁就要越小。Meat Dealers餐厅用后腿肉做塔塔牛肉，用嫩肩肉做生牛肉片。