Салат с кроликом, фундуком и кремом из моркови

Рецепт салата от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa.

Вам понадобится:

(на 4 порции)

Листья салата (мангольд, мини-шпинат, латук) — 120 г

Томаты черри — 100 г

Фундук обжаренный — 30 г

Кролик отварной — 200 г

Цукини — 100 г

Стебель сельдерея — 100 г

Масло оливковое Extra Virgin — 40 мл

Масло оливковое (для соуса) — 50 мл

Масло ореховое (из фундука) — 20 мл

Красный винный уксус — 10 мл

Соль, перец — по вкусу

Сахар — по вкусу

Морковный крем — 200 г

Ингредиенты для морковного крема:

Морковь — 120 г

Лимонник — 10 г

Корень имбиря — 10 г

Морковный фреш — 40 мл

Апельсиновый фреш — 40 мл

Масло оливковое — 5 мл

Масло сливочное — 10 г

Сахар — 8 г

Соль — 0,3 г

Сливки (33%) — 5 мл

Приготовление:

Приготовить морковный крем. Морковь, корень имбиря и лимонник обжарить в сотейнике на смеси сливочного и оливкового масел без колера. Добавить соль, сахар и карамелизовать. Влить апельсиновой и морковный (30 мл) фреш. Довести до кипения и на слабом огне томить под крышкой до готовности около 2 часов. После извлечь имбирь и лимонник. Охладить. Добавить сливки (33%) и остатки морковного сока. Пробить все в блендере до однородной консистенции и процедить через мелкое сито.

Фундук, обжаренный целиком, нарезать крошкой. Сельдерей нарезать кубиком 1 х 1 см и припустить на сковороде с оливковым маслом, с добавлением соли, перца и воды. Охладить.

Цукини нарезать кубиком, как сельдерей, и также припустить на сковороде.

Листья салата промыть, крупные порвать руками. Черри нарезать дольками.

Приготовить соус «Винегрет». Ореховое и оливковое масло смешать с винным уксусом, добавить соль, перец и сахар по вкусу. Довести венчиком до однородной консистенции.

По отдельности заправить соусом «Винегрет» листья салата и перемешанные кусочки кабачка, сельдерея, кролика и черри.

Морковный крем разогреть в сотейнике. Выложить на тарелку. Сверху уложить заправленные овощи с мясом, на них — листья салата. Посыпать блюдо фундуком.