Дрожжи: польза и вред

Алена Парецкая,
врач-педиатр

Вокруг нас много живых организмов, в том числе дрожжевых грибов. Многие почти ежедневно употребляют продукты, которые приготовлены с их участием, – это хлебобулочные изделия, вина, пиво или молочные продукты. Эти микроскопические колонии обладают живучестью и уникальной работоспособностью, они неприхотливы и могут использовать для размножения совсем немного пищи. Польза дрожжей для пищевой промышленности очевидна, но могут ли дрожжевые грибки вредить? Сегодня можно встретить рекомендации употреблять дрожжи с лечебными или похудательными, профилактическими целями – стоит ли это делать?

Дрожжи – живые грибки

О свойствах дрожжей было известно более 5 тысяч лет назад, но то, что это живые одноклеточные грибы, сбивающиеся для выживания в колонии, определено не так давно, в прошлом веке. Было доказано, что эти существа провоцируют брожение, биологические процессы с расщеплением определенных субстратов (обычно углеводов) и получением газов и кислот. Сегодня к дрожжевым грибкам причисляют много видов, среди них есть и полезные, честные труженики (пивные, винные дрожжи), так и условно-патогенные и опасные их представители.

Полезные грибочки

Можно выделить две группы дрожжевых грибков – те, что приносят пользу и служат людям в разных отраслях, и патогенные (условно-патогенные и совсем опасные), которые могут навредить. Из самых известных это пекарские дрожжи (которые помогают тесту подниматься), винные дрожжи, которые производят хмельные напитки, кормовые дрожжи, применяемые для усиления роста животных в сельском хозяйстве. Грибки активно применяют в пищевой промышленности, частично в косметологии и фармацевтике, сельском хозяйстве.

Особый вариант – симбиоз грибков с бактериями уксуснокислой группы. Это так называемый чайный гриб, который при создании для него питательной среды с достаточным количеством углеводов образует на поверхности слизистую пленку с пузырьками – «тело» колонии, производящей определенные вещества, придающие напитку на основе гриба полезные для здоровья свойства (снижает риск атеросклероза, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и обмен веществ). Но из-за активного синтеза кислот его нельзя людям с проблемами пищеварения, особенно язвенникам!

Есть и опасные!

О молочнице слышали многие, ею пугают рекламные ролики противогрибковых средств и препаратов «от дисбактериоза». Это условно-патогенные виды грибков Candida, которые могут спокойно жить на коже и слизистых человека, если он здоровый и бодрый. Но когда поверхность кожи теряет функции полноценной защиты: снижен иммунитет, кожа повреждена, раздражена, – тогда эти грибки могут проявлять свои патогенные свойства, формируя кандидоз – воспалительные, зудящие поражения кожи и слизистых. Обычно в группе риска оказываются младенцы, у которых еще слаба иммунная защита, часто болеющие люди, пациенты с онкологией или иммунодефицитами, а также женщины, у которых нарушена микрофлора влагалища.

Но Candida – это не единственные патогенные представители, есть и еще несколько дрожжевых грибков, которые могут навредить. Так, проблемы кожи, особенно на голове или гладких участках тела, могут провоцировать Malassezia. Они выступают провокаторами себореи (избыточная перхоть и жирные бляшки на голове) или проявления на коже питириаза (бело-розовые пятна лишая). Особо опасны грибки Cryptococcus neoformans, они растут дрожжевыми колониями, проникая в тело человека, способны поражать центры дыхания и нервную систему, слизистые всех органов.

Польза и вред относительны!

Если патогенные представители на то и патогенные, что они провоцируют проблемы всегда, то в отношении обычных дрожжевых грибков, которые мы привыкли считать полезными, не все так однозначно. Во всем нужна мера, и даже самые полезные вещества в избытке могут грозить проблемами. Это справедливо и для грибковых колоний.

Так, дрожжи, которые применяются в хлебопекарной промышленности, полезны синтезом витаминов группы В, витамина С, они помогают улучшить свойства выпечки. Но, если их употреблять в избытке, дрожжи начнут бродить в кишечнике, провоцируя вздутие, понос и боль в животе, плюс они закисляют среду кишечника, что тоже не приносит пользы. Если они активно размножаются в кишечнике при их употреблении сверх меры, то могут нарушать всасывание витаминов.

Винные дрожжи сами по себе вреда организму не наносят, так как они, собственно, и не употребляются в пищу. Кормовые дрожжи, которые нужны для активного роста скота, людям применять нельзя: эти грибки чужеродны для тела, могут приводить к токсическим влияниям и жутко аллергенны.

Пивные дрожжи содержат витамины и микроэлементы, но обладают аллергенным потенциалом и могут привести к диарее и неприятным ощущениям в кишечнике, поносу.

Мифы о дрожжах и хлебе

В Интернете периодически можно прочитать разгромные статьи против дрожжевой выпечки с красочными рассказами о том, как опасны такие продукты и как дрожжи буквально «разъедают» тело изнутри. Поэтому нужно отказаться от дрожжевого хлеба в пользу других продуктов (тут обычно идет реклама определенных фирм). Но важно объективно разобраться, есть ли в подобных утверждениях хоть доля истины?

Можно слышать, что если есть много дрожжевого хлеба, тогда грибки могут активно размножаться в кишечнике и вредить. Но важно понимать, что люди едят не сырое тесто с активными дрожжами, а выпеченный продукт. Высокие температуры приводят к полной гибели грибков, поэтому вредить они никак не могут.

Дрожжевой хлеб приводит к набору веса – тоже частый миф. Килограммы прибывают не от дрожжей, а от количества потребляемых углеводов и сахара, которые могут поступать и из бездрожжевых продуктов, поэтому не сами дрожжи прибавляют вес, а количество съеденного.

Дрожжевой хлеб и сдобные булки приводят к ускоренному старению – еще один несостоятельный миф. Сами дрожжи полезны, они производят витамины, но изменившиеся процессы производства муки, которая сегодня высокоочищена, не содержит никаких примесей, за исключением углеводов клейковины. Плюс в магазинный хлеб щедро сыплют добавки и консерванты, поэтому вина тут не дрожжей, а вдобавок к делу и самой белой муки. Но умеренное потребление такой выпечки не приведет к морщинкам на лице и теле.

Современные дрожжи: споры об их пользе

Много споров вызывают дрожжи, которые применяют при выпечке в промышленности и дома, сами хозяйки. Раньше это были прессованные, специфически пахнущие брикеты, а сегодня все чаще они имеют вид порошка. Натуральные живые дрожжи получают, заквашивая солод и ячменную муку, что сложно и дорого. Но хлеб на таком сырье будет самым полезным. Современные же предприятия используют термофильные дрожжи – искусственно выращенные грибки, которые могут размножаться даже при повышенной температуре, до 50 °С. Их производство напичкано химией с использованием извести и серной кислоты.

Есть данные о том, что большой объем этих дрожжей может приводить к токсикозу и даже трансформации клеток в раковые, но пока серьезных научных доказательств не предъявлено. Поэтому все чаще слышится апелляция к бездрожжевым продуктам, лишенным именно вот этих, искусственных дрожжей.