Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике
Устрицы, когда-то считавшиеся едой бедняков, сменили статус и стали символом роскоши и богатства. Сегодня ими никого не удивить: они — неотъемлемая часть гастрономической жизни: по-прежнему сохранили ореол dolce vita, но перестали быть экзотикой. Сюда же можно отнести и морских ежей, которых так любят российские фуди. Привычный всем краб, хотя и может претендовать на звание деликатеса, но никак не на звание чего-то необычного.
УлиткиСчитается, что в Древнем Риме улитки были популярным блюдом, которое было доступно и простолюдинам, и знати. Отличалось оно только происхождением самой улитки: богачи ели специально выращенных и откормленных, а бедняки собирали улиток в дикой природе. Во время обильных застолий их применяли в качестве средства для улучшения пищеварения, но также использовали в приготовлении блюд.
Превратить улитки в деликатес догадались французы, правда, не сразу. Во Франции, которая считается родиной современных блюд из улиток, последние были не очень известны до начала XIX века.
В Россию эти брюхоногие моллюски попали благодаря императору Александру I, который отведал их в 1814 году в Париже во время своего визита к министру иностранных дел Талейрану. Естественно, принимающей стороне хотелось удивить почетного иностранного гостя. И министр отдал распоряжение своему повару приготовить что-то особенное. Повар родом из Бургундии приготовил улиток по-бургундски — с маслом, петрушкой и чесноком. Это блюдо заняло особое место во французской кулинарии.
Пригодных в пищу улиток не так уж много. В России самой распространенной является виноградная улитка Helix Pomatia, в Грузии ценят горных улиток (Helix Lucorum). А в африканских странах любят употреблять больших улиток (Achatina fulica), известных нам в качестве домашних питомцев. Но они служат переносчиками паразитов, которые могут вызвать у человека менингит. Употреблять улиток в пищу рекомендуется в ресторанах, где продукция сертифицирована и поставляется проверенными поставщиками.
Как готовят улитокНе стоит думать, что улитки — это простой и безопасный продукт, который можно самостоятельно собрать и приготовить на обед. Выйти в сад, набрать и приготовить знаменитые улитки по-бургундски, не подвергнув их предварительной обработке, не получится.
Из улиток готовят супы, их добавляют во вторые блюда. Улиточную печень маринуют и делают из нее паштет, а икру засаливают.
Из-за обилия пестицидов и низкой популяции улиток во Франции, большая часть доставляется из Польши, где их выращивают на экспорт. В России улиточный бизнес только набирает обороты. По мнению некоторых представителей ресторанной индустрии, улитки давно уже не экзотика, но и чем-то привычным для российского потребителя они не становятся.
Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee, рассказывает, что в меню ресторана раньше были блюда с улитками, но их пришлось убрать, потому что они не пользовались популярностью: «Мы привозили их живыми и пробовали разные способы приготовления, например в остром соусе, который был очень вкусным, но это не помогло. Возможно, гости боятся живых улиток».
Максим Романцев, директор ресторана SAVVA
«Улитки вообще не прижились так, как устрицы, ежи и гребешки, которые есть в меню у 90% ресторанов. Действительно, сейчас это популярно и модно — некий маркер красивой жизни. Хотя на самом деле это исконно русские морепродукты, которые обитают на берегах наших северных и восточных морей. А вот улитки — это элемент классической французской кухни, и он присутствует в наших ресторанах, но не в таком объеме.
Очень немногие любят улиток. Большинство не разделяют эту любовь: им противно и непривычно их есть, так как в детстве они видели, как это существо ползет по лужайке. В то же время есть люди, которые, побывав во Франции, прониклись подобным блюдом. В том числе они приходят в Savva именно за улитками. Но процент их по отношению к другим гостям, конечно, небольшой.
Могу сделать несколько предположений, почему улитки до сих пор не прижились в гастрономии нашей страны.
Первая причина — улитки не популяризируются поставщиками этого моллюска в ресторанах. К примеру, некоторые компании, которые поставляют устриц, гребешки или ежей, устраивают экскурсии на свои фермы и предприятия, где рассказывают про виды и сорта морепродуктов, а также их полезные свойства. Дальше все это транслируется в рестораны, где руководство, заинтересованное в хороших продажах, продолжает обучать свой персонал. Официанты учатся доносить информацию о пользе морепродуктов своим гостям, тем самым стимулируя продажи. С улитками такого не происходит.
Вторая причина — это то, что все-таки улитки — привычные для нас обитатели болотных водоемов, рек, зарослей и так далее. Мы с детства видели этих улиток в неприглядном виде, и нам психологически тяжело их воспринимать как изысканные блюда».
Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Bshushu Restaurant и Capito
«Можно ли улиток назвать экзотикой? Думаю, что скорее нет, чем да, так как они очень часто встречаются в ресторанах Москвы и не только. Купить их не составляет особого труда, а многие их уже умеют готовить и в домашних условиях.
Мы с женой едим улиток дома каждую неделю, а то и по несколько раз. Люблю добавлять их в пасту или просто запекать в духовке с багетом, попробовал однажды и решил, что это нужно нашим гостям. Результат не заставил себя ждать: сейчас паста с улитками бьет все рекорды по продажам».
Максим Романцев отмечает, что для популяризации улиток необходимо приложить огромные усилия: «Популяризация продукта должна исходить от производителя. Он должен рассказывать о пользе улиток, о процессе их выращивания, о том, как они изготавливаются. В ресторанах уже на нашей ответственности рассказывать гостям о свойствах продукта и его вкусовых качествах. Таким образом, должна быть выстроена планомерная работа по внедрению продукта в массы. Хотя, честно говоря, в то, что улитки смогут догнать по популярности устрицы, я все же не очень верю».
В Bshushu Restaurant есть паста с улитками, а также запеченные моллюски с разными видами масла (орехами, сыром с перцем, зеленью). В месяц ресторан продает более 100 порций этого блюда. Александр Архипов рассказывает, что улитки поставляются в двух вариантах — замороженные в раковинах с маслом, а также в виде охлажденного филе без «домика», которое добавляется в пасту.
«Улитки — это французская классика. Концепция Savva подразумевает использование классики разных стран в качестве базы для авторских блюд бренд-шефа Андрея Шмакова», — отмечает Максим Романцев. В меню ресторана есть улитки со спаржей и молодым картофелем, которые подаются с соусом из вареных яиц с горчицей и хрустящим топинамбуром. Этих моллюсков заказывает 10% гостей.
Анеля Длуги, сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka
«Избалованную московскую публику очень сложно удивить гастрономическими изысками. На сегодняшний день нам доступны продукты со всего мира и практически круглый год, а понятие экзотических продуктов стало довольно размытым. Что касается нашего меню, из условно экзотических позиций я бы отметила улиток, запеченных в трех соусах — чеснок/базилик, грецкий орех/пряные травы и сырный. В сезонном меню мы также предлагали жульен из филе улитки. Гостям очень нравилось это блюдо, и мы планируем ввести его снова ближе к зиме. В мясе улиток содержатся чистый белок, аминокислоты и микроэлементы, крайне полезные для здоровья».
Китай, Япония и Дальний Восток хорошо знакомы с вкусом гуидака и трепанга, а вкус рапана привычен для жителей Черноморского побережья. Представители этих видов есть в меню и московских ресторанов.
Блюда из гуидака, трепанга и рапана в московских ресторанахАлександр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee
«В меню Mr. Lee есть трепанг, он же морской огурец, и гуидак, моллюск из Баренцева моря, которого мы привозим непосредственно оттуда. На блюда с этими продуктами приходится 2–5% продаж от всего меню. Такие продукты для Москвы не самые экзотичные, но они привлекают внимание наших гостей. Их нельзя купить в обычном магазине, но они достаточно распространены в ресторанах. Мы решились на такие экзотические блюда, потому что они полезны, к тому же гостям интересно пробовать что-то новое. Более того, подобные блюда позволяют нам выделиться среди других ресторанов. Но настоящей экзотикой можно назвать, например, ласточкино гнездо*, которое в свое время мы покупали в Китае».
* Китайцы едят гнезда саланганов (род стрижиных), сделанного из птичьей слюны и бескостных мальков рыб или водорослей. Гнездо особым образом замачивают, высушивают и после отваривают в курином бульоне.
Павел Тарасов, бренд-шеф ресторанов 1870 Abrau-Durso Wine & Food и 1870 Abrau-Durso Usachevsky
«Хочу отметить, что мы стараемся работать только с российскими продуктами и деликатесами. Мы используем весьма редкий продукт — черноморский рапан, на него приходится 70% продаж. Да, такие продукты скорее можно называть экзотикой в регионах. В Москве это сделать сложнее, так как столичные рестораны стараются удивлять, ориентируются на зарубежных коллег, ищут новые продукты и техники приготовления. Гости, которые посещают московские рестораны, путешествуют по миру и открывают для себя что-то новое. Если они видят в меню ресторана блюдо, которое пробовали, например, в Греции, то, конечно, они будут сравнивать качество продукта и подачу блюда.
Мы так же, как и другие наши коллеги из разных ресторанов, не сидим на одной классике. Прорабатываем и пробуем что-то новое для себя. Так как наша концепция опирается на простые и понятные продукты, но с акцентом на черноморскую кухню, то при выборе ингредиентов смотрим в сторону морепродуктов и создаем постоянно что-то новое. Нашим гостям это нравится. А это значит, мы работаем в правильном направлении».
Для искушенного гостя рестораны предлагают блюда из крокодила, причем этих рептилий разводят в ближайшем Подмосковье. Из крокодилятины готовят суп и стейки. По вкусу она напоминает крольчатину или курятину с привкусом рыбы. Для тех, кто есть крокодилов пока что не готов, а поэкспериментировать хочется, рестораны готовят крокодиловую рыбу.
Блюда из крокодиловой рыбы в московских ресторанахМаксим Поленин, шеф-повар Atlantica Seafood
«Крокодиловую рыбу мы ввели в меню 1 июня — она вошла в наше сезонное предложение. Мы готовим из нее крудо с соусом мохо верде и цукини. Хотели познакомить гостей с интересными видами морепродуктов и рыбы, не из мейнстрима. Мы в Atlantica Seafood эксперты в морепродуктах и рыбе и всегда стараемся добавлять в меню не только популярные виды, но и редкие, которые мало где еще можно найти.
Крокодиловая рыба водится в Индийском и Тихом океанах, наша — тихоокеанская. Она проходит шоковую заморозку сразу после вылова, на судне — в охлажденном виде доставить ее до Москвы затруднительно. Это особая рыба в плане размера, и нужно очень аккуратно работать с ножом, чтобы снять с нее филе. У нее тонкая реберная кость: чтобы не повредить филе, с ней лучше работать профессионалам высокого уровня.
Мужчины более охотно, чем женщины, заказывают крудо из крокодиловой рыбы. Берут или по рекомендации официанта, или просто заинтересовавшись необычной позицией в меню».
Продукт очень распространен в ресторанах азиатской кухни. По вкусу лягушачьи лапки напоминают курятину, однако вот вид готового блюда по душе не всем. Лягушка тоже французский деликатес. Во Франции начало их употребления в пищу было обусловлено недостатком питания в годы Столетней войны. «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот…», — отзывался об этом французском деликатесе герой «Мертвых душ» Собакевич. 182 года прошло с момента первой публикации поэмы, а гастрономические вкусы в России не сильно изменились. Московские рестораны не торопятся вводить лягушачьи лапки в меню и предлагать их гостям.
«Лягушачьих лапок в меню Savva никогда не было и вводить их мы не планируем, — говорит Максим Романцев. — Как показала практика, это блюдо не слишком популярно на московском рынке. Это как раз та самая экзотика, к которой гости относятся прохладно, и в ресторанах Москвы их редко где можно встретить». «Лягушачьих лапок в меню у нас не было, и, наверное, не будет, — отмечает Павел Тарасов. — Считаю, что такое блюдо должно готовиться в тех ресторанах, где оно может быть популярно, и тем шеф-поваром, который готовит их, если можно так сказать, с детства».
По словам Александра Качинского, лягушачьи лапки раньше были представлены в меню Mr.Lee, но их убрали, потому что они не пользовались спросом.
Анастасия Nat (Пискунова), сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka
«Мы верим в чудеса, поэтому считаем, что нельзя принимать в пищу будущих царевен. Шучу, конечно же. Честно говоря, мы не планировали работать с этим продуктом. Лично мне не нравится это блюдо визуально. Ведь прием пищи начинается с того момента, когда ты видишь блюдо, затем слышишь его аромат, а потом уже идет восприятие вкуса».