Реально ли следовать принципам здорового питания в ресторанах

Капова Руфина Жангараевна, врач-диетолог, гастроэнтеролог «Медси» на Пречистенке

Придерживаться принципов здорового питания при посещении ресторанов возможно, для этого нужно соблюдать несколько простых правил.

Александр Орлов, главный врач клуба здоровья и долголетия Rodina, кардиолог, участник проекта «РБК Визионеры»

Здоровое питание — это баланс между едой дома и в ресторанах. Изначально заведения общепита были ориентированы на высокую кухню для особых случаев, а не для ежедневного питания. Рецепты блюд с обилием соусов и насыщенных вкусов могут оказать негативное влияние на желудочно-кишечный тракт. Но все больше ресторанов адаптируют свое меню и предлагают блюда, приготовленные в соответствии с принципами здорового питания. Это связано с тем, что растет число людей, которые едят в ресторанах регулярно, но при этом хотят заботиться о своем здоровье.

Спросите персонал о составе блюда, обратите внимание на калорийность, количество быстрых углеводов и происхождение продуктов. Рестораны, которые действительно предлагают полезные блюда, стремятся использовать только качественные ингредиенты от проверенных поставщиков. Высокая цена на блюда тоже может быть показателем: фермерские и экологически чистые продукты стоят недешево.

Марина Бессонова, нутрициолог

В последние годы рынок велнес- и здорового питания развивается стремительно, и сегмент HoReCa активно реагирует на эту тенденцию. В ресторанах появляются велнес-меню, открываются и полноценные ЗОЖ-кафе. Однако часто под «здоровыми» блюдами скрываются позиции, не намного отличающиеся от обычной калорийной ресторанной еды. Например, вафли без глютена и сахара могут быть приготовлены на кукурузной муке и содержать сахарозаменители или сиропы, что организм воспринимает как блюдо с малым количеством клетчатки и высоким содержанием углеводов. Такое питание сложно назвать сбалансированным.

Есть два простых правила:

Придерживаться принципов здорового питания в ресторанах можно, следуя простым правилам сбалансированного рациона. Поможет концепция «гарвардской тарелки»: половина порции должна состоять из овощей и/или фруктов, четверть — из цельнозерновых продуктов, а оставшаяся часть — из белковых.

Александра Разаренова, врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

При выборе продуктов обращайте внимание на состав, а не на надписи на упаковке. Помните, что истинно здоровое питание основано на компенсации физиологических потребностей организма, дефицитов витаминов, микро- и макроэлементов, если таковые имеются. Есть несколько базовых принципов, которыми следует руководствоваться при составлении рациона, вне зависимости от того, где вы едите.

Артем Лосев, ресторатор, AVA Team

Заметили, что у наших гостей есть запрос на правильное питание — они хотят, чтобы был выбор. Раздел «Для худеющих» в нашем меню пользуется популярностью как у молодых девушек, которые следят за фигурой, так и у клиентов старше 40.

Мы готовим на пару без добавления масла, часто запекаем продукты или используем технологию су-вид — долго томим мясо на низких температурах, чтобы оно получилось как в собственном соку. Овощи не жарим — запекаем в кожуре и только после приступаем к приготовлению.

Мода на осознанное питание не выдуманная — у людей есть запрос жить лучше, дольше, быть здоровее, активнее, благополучнее, максимально хорошо выглядеть. Но нужно разделять диетическое и полезное питание. Например, многие считают, что если в блюде есть авокадо, значит оно точно диетическое. Но это не так — у него есть определенная жирность, особенно в сочетании с хлебом. Аналогичная ситуация с бататом — в нем содержится много сахара и крахмала. Блюда с этими продуктами получаются по 700 ккал, хотя и остаются полезными.

Вячеслав Казаков, шеф-повар и ресторатор Hands, Hands Asian bistro

Концепция нашего ресторана основывается на идее comfort food — мы предлагаем простые и понятные блюда из качественных ингредиентов, без сложных соусов, что делает их не только вкусными, но и полезными.

Зеленый завтрак — один из самых популярных в меню, потому что именно утром многие стремятся питаться правильно. Котлеты из индейки с ризотто из цветной капусты наши гости часто заказывают в обед. Но и позиции из десертного меню заказывают нередко — мода на ЗОЖ пока не настолько повсеместная. Если человек действительно придерживается таких принципов, питаться в ресторанах будет сложно — нужно обращать внимание не только на состав блюд, но и следить за графиком приема пищи.

Владимир Баранов, шеф-повар ресторана «Горыныч»

Люди все чаще делают выбор в пользу принципов правильного питания, здоровье стало главной ценностью. Большинство старается держать баланс — например, заказывают к стейку зеленый салат.

Мы следим за трендами, поэтому внедрили в меню ЗОЖ-позиции. «Горыныч» позиционирует себя как мясной ресторан, но каждый человек может найти в меню что-то полезное на свой вкус. Полезные блюда популярны у всех наших гостей, но когда мы вводили их, то не были уверены, что будет спрос. На практике сейчас особенно ценятся фермерские продукты.

Питаться в ресторанах и соблюдать принципы ЗОЖ вполне реально, важно, чтобы еда была приготовлена из качественных и свежих продуктов. При создании таких блюд мы ориентируемся на баланс белков, жиров и углеводов. Особенно это касается завтраков — блюда должны быть сбалансированными, чтобы у гостя надолго осталось чувство сытости и легкости.

Андрей Дронов, бренд-шеф сети Soul in the Bowl и проекта про боулы the Greens

Мы стремимся создавать не только полезные, но и вкусные блюда. Поэтому смело добавляем в наши боулы читмил-ингредиенты — интересные соусы, орехи, водоросли чука и другие. Поке и боулы можно считать полезными — в них идеальный баланс ингредиентов, КБЖУ и клетчатки. К созданию рецептуры часто привлекаем нутрициологов. Суть не в калориях, а в правильном балансе макро- и микроэлементов. Тот же авокадо-тост — это сочетание медленных углеводов и полезных ненасыщенных жиров, которые положительно влияют на самочувствие и здоровье всего организма.

Сейчас шеф-повара не только стремятся готовить полезные блюда, но и тщательно следить за происхождением продуктов. Не стоит экономить на ингредиентах. Лучше немного переплатить, но получить качественный и экологичный продукт, который к тому же будет в разы вкуснее.

Мы все чаще замечаем, что наши гости становятся более трепетными к составу блюд. Аудитория тех, кто выбирает здоровое питание, расширилась — раньше это были девушки старше 25, а теперь и молодые мужчины все чаще покупают поке.

Назиля Янгильдина, директор отдела меню сети ресторанов «Кофемания»

В ресторанах «Кофемания» мы стараемся добавлять несколько здоровых позиций — например, у нас была каша из злаков с лимонным конфи, изначально в ее составе присутствовал сахар. Мы убрали этот ингредиент, и блюдо стало более полезным. Мы используем всегда лучшие и качественные продукты — это тоже своего рода каноны здорового питания. На мой взгляд, есть сбалансировано в ресторанах можно. В нашем меню много таких блюд, тем более сейчас, когда существует множество различных систем питания.

Думаю, что тренд на здоровое сбалансированное питание останется с нами — теперь люди всегда будут задумываться, что они едят и как это влияет на их организм. Даже если человек на 100% не следует правилам здорового питания, он все равно частично отслеживает, что именно ест.

Более того, польза блюд для конкретного человека не всегда однозначна, и есть очень много вариантов рациона, которые подходят для индивидуальных особенностей человека. Приведу пример: стандартный авокадо-тост может оказаться очень вредным для тех, кому нельзя употреблять много жиров.

Дмитрий Денисов, шеф-повар Narnia

Сейчас все хотят выглядеть лучше, уделяют внимание своему рациону и стараются добавлять в него полезные продукты. Мы всегда следим за тенденциями в мире гастрономии, нам важно предоставить гостям право выбора. Изучив запросы нашей аудитории, поняли, что ЗОЖ-позиции в ресторане крайне необходимы.

Так, мы придумали суши без риса и вместо него используем краб и спаржу: это позволило сократить количество углеводов. Аналогов этому блюду нет в мире, и их пробует каждый наш гость. В меню Narnia упор сделан на морепродукты: многие знают, что они богаты важными для здоровья витаминами, минералами, омега-3 жирными кислотами и белком.

Гости часто заказывают зеленый салат с авокадо, наш фирменный салат Narnia, а также паровой рис с лососем и авокадо. Для любителей десертов шеф-кондитер сделал панна-котту, в которой нет глютена, сахара и лактозы. Содержит, кстати, всего 86 ккал.

Чтобы понять, полезное блюдо или нет, важно учитывать не количество калорий, а качество продуктов, из которого оно состоит. Главное — баланс нутриентов. В порции картофеля фри и в авокадо-тосте с лососем — 700 ккал, но очевидно, что первое уступает второму, если говорить о пользе.

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»