Как ферментация стала трендом ресторанной индустрии: мнение экспертов
Что такое ферментация
В Европе и Азии на протяжении многих столетий для сохранения продуктов используют ферментацию. Это полезный метод биоконверсии — процесса преобразования продукта из одной формы в другую с применением полезных бактерий [1].
Самыми известными в России примерами ферментации можно считать квашеную капусту и моченые яблоки, а также кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт, сметану и сыры. В обоих случаях происходит молочнокислое брожение или, как его еще называют, лактоферментация.
Известный всем чайный гриб, или комбуча, так же, как и уксус, появился благодаря процессу уксусной ферментации. Хлеб, вино и квас — результат спиртового брожения.
Практически вся еда, переработанная подобным образом, приобретает новые питательные и функциональные свойства — антимикробные, противовоспалительные и антиоксидантные. Кроме того, ферментация улучшает биодоступность, усвояемость, функциональность и биоактивность продуктов.
«Для русской кухни характерно молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель, историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсюду, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель, — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в "Русской правде" XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, проса превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в "Изборнике" Святослава 1073 года. Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было».
Эксперт замечает, что Екатерина II внимательно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкала к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошо знакомы. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она умывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогло ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкнуть к "русскому духу"», — замечает Сюткин.
Но на Руси квасили не только капусту: ферментации (а не солению) подвергалась и рыба, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI в. была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстремминге (консервированная квашеная балтийская сельдь)», — объясняет эксперт.
Ферментированные продукты на столахБудет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодово-овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.
Павел Сюткин, писатель, историк русской кухни
«Кисло-бродильный оттенок пронизывает русскую кухню. Я бы сказал, что это ее характерный вкус. Просто представим себе русский обед, скажем, конца XVIII в. В гостиной для начала стоял поставец (буфет) с легкими закусками и напитками, брагой — продуктом ферментации, и одновременно сырьем для водок, крепких дистиллятов. Потом люди проходили к столу, им подавали супы. Калья — предшественник рассольника — готовилась на соленых огурцах. Далее следовали холодные блюда, среди них, к примеру, винегрет с квашеной капустой, студень под сметаной и хреном или ботвинья с белугой, которая заливалась кислыми щами (квасоподобный напиток на нескольких видах солода). После холодного стола шли горячие блюда под соусами. Здесь гостям подавалась утка с солеными рыжиками или сайка (булка), облитая горячим киселем. Четвертая подача — жаркое, звездой которого был гусь с мочеными яблоками. Или поросята под солеными лимонами.
Десерты тоже не обходились без ферментации. Светлейший князь Потемкин специально посылал курьеров, чтобы ему привозили полюбившееся калужское тесто. А это не что иное, как соложенное ржаное тесто со сладким вкусом. И это мы еще не упомянули о всяких пирогах, где брожение — неотъемлемая часть приготовления дрожжевого теста».
Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этому методу приготовления подвергаются непривычные русской гастрономии продукты с использованием отличных от наших микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.
«Традиционный плесневый грибок кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, соевого соуса и мисо, — как раз яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни, — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как ввиду разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».
Ферментированные продукты в ресторанахФерментированные продукты пришлись по вкусу как российским, так и европейским шефам, которые с удовольствием используют их в своих блюдах. Дэвид Тутен (две звезды Michelin и зеленая звезда Michelin, гид Michelin France 2024) рассказал, что для него ферментация — это сохранение воспоминаний о земле, людях и историях в каждом ингредиенте: «Это мой способ замедлиться, насладиться сезонами и сократить отходы».
В некоторых российских ресторанах продолжают следовать исконно русским традициям и использовать ферментацию либо частично, либо полностью, выстраивая концепцию на применении ферментированных продуктов в современной интерпретации.
Один из известных московских шефов Артем Естафьев, кухня которого построена на концепции ферментации, отмечает, что изначально он даже не предполагал, что будет этим заниматься. Любовь к ферментации, по его словам, появилась неожиданно: он начал экспериментировать в период пандемии. Со временем пришло осознание глубины и значимости того, что он делает. Перед открытием ресторана Artest Естафьев делал множество заготовок из локальных продуктов и экспериментировал с их переработкой.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
«Ферментация стала естественным решением: она позволила сохранить продукты, раскрыть их вкусовой потенциал и интегрировать их в меню Artest. Так акцент на ферментации стал не только практичным, но и вдохновляющим элементом нашей кухни.
Ферментация для меня это не просто технология, а связь с образом жизни наших предков, их вкусами и бытом. Возвращение к истокам, к пониманию того, что ты сам вырастил и приготовил. Этот процесс позволяет получить естественные ферменты, которые способствуют улучшению качества жизни. В прошлом не было синтетических добавок и искусственных витаминов — все необходимое человек получал из продуктов природы. Сегодня многие обращают внимание только на бренды, забывая о важности самих ингредиентов и их природной основы.
В каждом блюде нашего ресторана присутствует элемент ферментации. Полностью ферментированное блюдо сложно представить, но ферментированные продукты — это основа нашей концепции. В некоторых рецептах используется множество ферментационных процессов, в других — только один, но всегда суть этих продуктов — продолжение вкуса блюда.
Многие гости даже не догадываются, что пробуют ферментированные продукты, если им об этом не рассказывать. Сегодня пищевая промышленность нацелена на массовое удовлетворение потребностей. Ингредиенты часто заменяются искусственными аналогами, с добавлением ароматизаторов, чтобы сделать продукт дешевле и быстрее. Это то, к чему привыкли многие. Мы же делаем ставку на натуральные ингредиенты и традиционные методы, понимая, что это требует большего труда и переработки. В будущем настоящая еда станет роскошью, доступной лишь немногим. Именно поэтому мы стремимся вернуться к истокам — к дому, земле и семенам, чтобы создавать полезные и аутентичные продукты. Для нас важно сохранить связь с традициями и настоящим вкусом, предлагая гостям не просто блюда, а частичку прошлого, которое вдохновляет на осознанное отношение к еде».
Виктор Шайдецкий, бренд-шеф ресторана Manul
«Ферментированные блюда появились в меню Manul с самого открытия. Мы сразу начали работать с гарумом (рыбный соус), лактоферментацией, квасами и даже уксусами. Это техника, которая помогает иначе продемонстрировать русский вкус. Например, в Сибири не так много продуктов, и ферментация позволяет демонстрировать их потенциал и создавать новые вкусы. Мы даже ферментировали листья березы и побеги ели — такие техники дают возможность взглянуть на дикоросы под другим углом.
Для нас ферментация — это прежде всего техника. Она позволяет разнообразить вкусы и добавить глубину блюдам. Мы не стремимся строить меню исключительно на ферментированных продуктах, это могло бы стать слишком сложным для восприятия. Но лактоферментация и другие методы помогают дополнить привычные вкусы, сохраняя их понятными. Это возможность сделать русскую кухню более современной, но при этом близкой и знакомой».
Артем Чудненко, шеф-повар ресторана Soma
«Мы добавили ферментированные ингредиенты в меню Soma около года назад. Они довольно просты в приготовлении, при этом могут визуально украсить блюдо и добавить ему интересные ноты. Для меня это отличный инструмент для создания вкусового профиля. Но в Soma мы не делаем на этом акцент и пользуемся этими продуктами скорее как украшением».
Шефы экспериментируют, не забывая о традициях и истоках. Как отмечают представители ресторанов, часть гостей на ура принимает вкус ферментированных продуктов, приготовленных на новый лад. Другие воспринимают это как эксперимент. Тем не менее ферментация не оставляет равнодушным никого.
Евгений Викентьев, шеф-повар (экс-шеф ресторана «Белуга»)
«Блюда с использованием ферментации разные, начиная с базовых, с лактоферментацией, где используется 2% соли, до более сложных и необычных. Можно использовать классический пробиотик для сквашивания кефира, но добавлять его в кокосовое молоко. Технология приготовления неизменна: получается интересный продукт, который можно подавать с дальневосточным осьминогом. В грибной суп пойдет ферментированная вода от шиитаки. А еще можно сделать хлебный мисо для окрошки: оставшийся с вечера хлеб перемешивается с коджи, а мисо-паста ставится "в ферментацию" и после добавляется в замес для окрошки.
Еще один ферментированный хит — воронежская говядина бавет с соусом из печеного перца и малиной. Мясо выдерживается особым способом. Гречневый коджи, выращенный прямо на кухне, смешивается с солью, водой, пробивается и идет на обмазку для мяса. В таком состоянии говядина настаивается 48 часов, после чего слой маринада смывается и запускается процесс приготовления.
Даже в десертах может присутствовать ферментация — в виде медовухи. А еще можно сделать конфеты, которые будут лопаться во рту из-за квашеного меда внутри».
Все ферментированные продукты команда ресторана Artest создает сама, за этим стоит множество экспериментов и открытий. На сегодняшний день в лаборатории ArtLab больше 50 видов уксуса. У Артема Естафьева есть интересные истории, связанные с ферментацией. Например, во время эксперимента со свеклой у нее проявился неожиданный вкус кофе. «Сам кофе обладает широким спектром вкуса, от шоколадных до ванильно-перечных нот. Это и вдохновило нас на создание необычного шоколада, где используются всего два ингредиента: ферментированная свекла и какао-масло», — рассказывает Естафьев о своем новом проекте Beetbe — производстве уникальных продуктов питания. Пока свекла не вошла в меню ресторана, но уже вдохновляет шеф-повара на новые идеи, например, на эксперименты с ее использованием в десертах — сгущенной свекле, шоколаде и даже шоколадном бисквите. Именно эти разработки должны стать частью обновленного сета Signature, который шеф планирует представить в ближайшее время.
В ресторане Manul чаще всего применяется техника лактоферментации. «Капуста, огурцы, помидоры готовятся именно так, — говорит Виктор Шайдецкий. — Кроме того, мы используем ферментированные корнеплоды, например, морковь и сельдерей, чтобы добавить легкую кислинку и разнообразить вкус. Еще одна наша гордость — гарум, он используется в тартаре, чтобы усилить вкус дикого мяса. Спрос на такие блюда зависит от аудитории. Соленья — это абсолютный хит. Более сложные продукты, такие как ферментированные побеги елки, вызывают разные эмоции».
Артем Чудненко добавляет в блюда ферментированные лук, чеснок и лайм. В Soma с ними можно попробовать говяжий язык с жареным романо, перечным соусом и сметаной, орзо с гребешком и кремом из грибов, а также шоколадный пирог с хурмой и ферментированным луми (лаймом). «На самом деле, ферментированные лук, чеснок и лайм можно с натяжкой поставить в один ряд с полноценными продуктами ферментации. По сути, это медленная карамелизация. Тем не менее эту технику часто считают частью ферментирования», — отмечает шеф.
Квашеные и моченые продукты содержат полезные бактерии — пробиотики, которые отвечают за микробиом кишечника, способствуют улучшению пищеварения и укреплению иммунной системы, а также лучшему усвоению питательных веществ. Процесс ферментации увеличивает доступность витаминов и микроэлементов. Например, в квашеной капусте присутствуют витамины C и K, а также микроэлементы — железо и кальций. Кроме того, врачи отмечают низкокалорийность квашеных и моченых овощей.
Дмитрий Федулов, врач-гастроэнтеролог медицинского центра «Парацельс» (Истра)
«Несмотря на множество полезных свойств ферментированных продуктов, их употребление может быть не рекомендовано или даже вредно для некоторых:
- при непереносимости лактозы молочные ферментированные продукты, например йогурт и кефир, могут вызывать дискомфорт и неприятные симптомы, такие как вздутие живота, диарею и колики.
- при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (например, язвенной болезни, синдроме раздраженного кишечника, воспалительных заболеваниях кишечника) употребление ферментированных продуктов может вызвать обострение симптомов.
- при ослабленной иммунной системе или приеме иммуносупрессивных препаратов (например, после трансплантации органов) есть риск инфекции от употребления неправильно приготовленных ферментированных продуктов и тех, что неправильно хранились.
Важно помнить, что некоторые ферментированные продукты, особенно капуста и другие крестоцветные овощи, могут содержать вещества, влияющие на функцию щитовидной железы. Людям с гипотиреозом стоит проконсультироваться с врачом перед их употреблением. Еще в квашеных продуктах много кислоты: это может неблагоприятно сказаться на здоровье тех, кто страдает от кислотного рефлюкса или гастрита.
У каждого индивидуальная реакция на тот или иной продукт, и блюда, приготовленные путем ферментации, — не исключение. Всегда лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем пробовать их и вводить в свой рацион».