Свадебный хлеб. Вкусная история из Грайворонского района

С давних времён желанных гостей встречали хлебом-солью, люди почитали хлеб и считали его главным угощением в доме. Не менее важен был свадебный каравай – символ счастья, достатка и изобилия. На грайворонских свадьбах до сих пор не только подают обрядовую выпечку, но и соблюдают старинные традиции.

Шишка с «гилочкой» Свадебные традиции в Грайвороне разнятся в зависимости от местности: русско-украинские – в сёлах на границе с Украиной, русские – в центре района. Но их одинаково хранят и соблюдают на разных территориях. В «Этнографическом обозрении» за 1909 год этнограф и фольклорист Раиса Данковская описывает малороссийские обрядовые печенья Курской губернии, которые пекли 35 лет назад. Автор подробно рассматривает свадебные шишки слободы Грайворонки. 144 года назад в слободе пекли маленькие и большие свадебные шишки. Их готовили в домах невесты и жениха по количеству гостей, пировавших на свадьбе. Маленькие шишки носила в сумке за невестой младшая сестра или брат накануне свадьбы, во время её путешествия по дружкам (подругам). Входя в дом к подруге, невеста обращалась к родителям, низко кланяясь, просила отпустить дружку на свадьбу. Шишку она оставляла на столе и уходила. Жених также приглашал друзей. Дружки получали шишки невесты на девичнике, который устраивали перед свадьбой. Остальным знакомым выпечку раздавали в день свадьбы. Большая свадебная шишка – это большая сдобная булка круглой формы. Её украшали изделиями из теста в виде птиц, колечек, крендельков различной формы. Все украшения обязательно делали парными. Затем в шишку посередине вставляли «гилочку» (веточку), важно, чтобы у неё было чётное число разветвлений. Её обматывали узкой полоской теста, разрезанной с одной стороны, так что получалась ветка с листочками. На разветвления «гилочки» сажали маленького жаворонка из теста. Готовую шишку с «гилочкой» накануне свадьбы дружки украшали красной лентой. Большую шишку готовили отдельно родители невесты и жениха. В день свадьбы жених ехал к невесте, вместе с ним везли большую шишку. Её оставляли у родителей невесты, а шишку невесты жених вёз с собой, когда вместе возвращались. Шишку невесты делили между собою бояре (друзья жениха), а шишку жениха – дружки.  Не лентяи Удивительно, но их и сегодня пекут на левобережье реки Ворсклы, в самом западном селе Грайворонского района – Козинка. Участницы фольклорного самобытного ансамбля «Козинские напевы» Галина Кириченко и Анна Северина – хранительницы местных традиций. На двоих им уже 149 лет, но они не стареют душой и передают знания молодёжи. Галина Порфирьевна 50 лет проработала в школе библиотекарем и воспитателем начальных классов. Анна Никитовна была дояркой и свинаркой в местном колхозе и подрабатывала свекловичницей. На пенсии не скучают: поют в хоре, выступают на районных мероприятиях, да и по дому работы всегда хватает. «Раньше держали хозяйство: свиней, коров, кур, а сейчас силы уже не те, – говорит Галина Кириченко. – Все продукты свои, мало покупаем в магазине. Сад хоть и старенький, но на сушку для компота хватает. Мы не лентяи, несмотря на возраст, работаем. Летом собираем травы: бессмертник, чабрец, зверобой. Сушим на зиму, завариваем, пьём как чай и лекарство». По словам Анны Севериной, они выращивают лук, морковку, картошку и бахчевые. «Урожаи хорошие были в прошлом году. Картошка и свёкла уродились, – рассказывает она. – Была 51 сотка огорода. Оставила три с половиной. Мне хватает, а больше обработать уже не могу». Все домашние блюда простые, без премудростей. Картошку в мундире готовит Галина Порфирьевна, а Анна Никитовна – борщ. «Каждый день варю, а получается по‑разному, – признаётся она. – В кастрюлю с мясом кидаю целую очищенную картошку, когда картошка сварилась, вытягиваю её и толку. Не люблю, чтобы она нарезанная в тарелке плавала. Потом добавляю зажарку (обжаренные лук и морковка), свёклу и капусту. Ем с хреном, горчицей или чесноком с солью». «На праздничный стол готовим холодец, котлеты, рыбу. Сейчас удобно: есть холодильник и морозилка, продукты долго хранятся. Можно заранее приготовить пельмени, начинённый перец, голубцы, вареники. Городская жизнь настала», – считает Анна Никитовна. Ещё здесь традиционно готовят кулеш – похлёбку из пшена с салом или тушёнкой, пекут хлеб и пироги с калиной. В былые времена, если гости на пороге, варили картошку в мундире, делали яичницу, на сковороде поджаривали сало и хлеб, доставали соленья. На свадьбу готовили жареную рыбу, селёдку, винегрет, кисель, картошку, холодец – вот и весь праздничный стол. «Не было таких салатов, как сейчас», – добавляет Галина Кириченко. На тёплом молоке Неотъемлемым угощением на козинских свадьбах всегда были каравай с сосенками и шишки. Шишки и каравай готовили из сдобного теста. Для этого понадобится 1 литр молока, щепотка соли, 1 кг сахара, 6–7 яиц, пачка масла, столовая (50 г) ложка сухих дрожжей. Муки столько, чтобы замесить нетугое тесто.   «Только дрожжи разводите в тёплом молоке», – уточняет Анна Северина. Дальше ёмкость с тестом ставим в тёплое место, накрываем полотенцем или марлей и ждём, пока поднимется. «Сверху укутайте одеялом, чтобы теплее было», – советует Анна Никитовна. Как тесто подойдёт, обминаем его, снова ставим в тепло, повторяем процедуру ещё раз, когда в третий раз тесто поднимется, можно доставать. «Месить надо руками до тех пор, пока тесто не будет легко отставать», – говорит Галина Порфирьевна. Каравай традиционно украшают листьями из пресного теста. Сегодня на караваях встречаются разные элементы: птицы, цветы, завитки. Но во все времена на вершине свадебного хлеба делали солянку. Существует примета: жених и невеста должны откусить кусок каравая, у кого он больше, тот и будет главой семьи, но соль при этом нельзя просыпать. «Для шишек тесто делают тугое, на каравай – мягче», – замечает Анна Никитовна. В зависимости от желаемого размера шишек отделяем куски теста. Затем раскатываем жгут, прижимаем его к столу пальцами по всей длине и ножом делаем надрезы не до конца с одной стороны. Дальше скручиваем жгут в «розочку», край придавливаем, чтобы не раскрутился. Шишки укладываем на смазанную жиром или маслом сковороду и отправляем в печь. А каравай кладём на противень. Предварительно выпечку смазываем яйцом. В последнюю очередь готовили «сосенки» – это те же «гилочки», которые делали в старину. Сегодня их используют для украшения каравая, пекут из пресного теста на основе муки, воды и соли. Для сосенки жгут раскатывают тоньше, чем для шишки, его также надрезают с одной стороны и обвивают вокруг деревянной палочки или шпажки. «Их ставят в чашку или горшок на печь или в духовку, чтобы они подсохли. В Козинке их не делают, это больше русский обряд», – говорит Анна Никитовна. Готовые сосенки девушки обматывают лентами, как раньше, и вставляют в каравай. Свадебный хлеб и парную шишку ставили на праздничный стол возле молодых. По традиции каравай и шишки съедали, а сосенки молодожёны забирали с собой в дом. Их хранили до рождения первенца. Похожая традиция сохранилась и сегодня.  От сватовства до ряженья Свадьбы праздновали в свободное от полевых работ время: с осени до Масленицы (исключая время поста) и с Красной горки до Троицы. Свадьба шла от трёх дней до недели, в зависимости от материального положения семьи. «Свадьбы проходили обычно дома у жениха и у невесты, ведь клубов ещё не было, – вспоминает Галина Кириченко. – А знакомились на досвятках. Эти посиделки проводили в доме у одинокой женщины, где вмещались 10–15 человек. Все вместе накрывали на стол, кто‑то кусок сала принесёт, другой – лук, третий – картошку. По очереди убирали в этом доме, белили». Свадебный обряд начинался со сватовства. Сваты (ближайшие старшие члены семьи жениха: отец, мать, крёстный, братья) не предупреждали заранее о приходе, ведь неизвестно – откажут им и дадут веник или согласятся и подарят рушник. Задача сватов – добиться согласия родителей невесты и назначить день «пропоя». Отказать сватам старались деликатно, ссылаясь на молодость дочери, недостаток рабочих рук в хозяйстве или отсутствие средств на свадьбу. Следующий этап сватовства – «пропои» – проходил через несколько дней. Родители завидной невесты откладывали эту часть свадебного обряда в надежде найти более достойного жениха, ведь до этого невеста могла отказаться, а после уже нет. Саму свадьбу играли через 3–8 недель. Всё это время невеста готовила приданое и дары родне жениха, но работала не одна, ей помогали подруги, у которых она забирала «работу» перед свадьбой на девичнике, или вечере каравая, название в разных сёлах меняется. «В субботу вечером играли у невесты, здесь собиралась только молодёжь. У жениха играли в другой день. Днём в субботу родня невесты привозила к жениху сундук. Там же готовили кровать для молодых. Женщины считали, сколько одеял, простыней и другого добра привезла невеста в узлах, – рассказывает о козинских традициях Анна Никитовна. – В другой день приезжали за невестой на украшенных лошадях, машине или санях».  Коса дороже невесты По старому обычаю жениха с «боярами» не впускали во двор и дом, пока не откупятся. Во время выкупа пели песни-корилки, чтобы больше получить от сватов. «Но сначала выкупали подставную невесту. Ради смеха наряжали дедушек или мужчин. Так раньше выдавали замуж девушку, которая засиделась. Когда младшие дочери уже на выданье, а старшую никто не берёт, прибегали к хитрости. До свадьбы жених и невеста почти не виделись, поэтому иногда выкупали не ту», – рассказывает заместитель начальника культуры и молодёжной политики администрации Грайворонского района Екатерина Алиханова. Вместо сегодняшнего тамады свадьбу вели грицы и свахи, которые «скакали» на лавках (танцевали) и пели. В руках они держали разные предметы от сглаза на случай, если сваты пришли с плохими мыслями. «Во время выкупа сватам предлагают купить невесту за 5 рублей, а её косу за 100 рублей, – отмечает Екатерина Владимировна. – Это были огромные деньги, на них можно было корову купить в то время». Какая же свадьба без платья? К его созданию подходили серьёзно. «Делали платье и фату из марли. Крахмалили так, чтобы оно стояло, – рассказывает Галина Порфирьевна. – А на голове восковой венок в виде цветочков. Если у жениха есть сестра, то она снимала с головы невесты венок и надевала платок со словами: «Превращаем девицу в красну молодицу» – в знак того, что она теперь жена. Если сестры не было, это делала любая девушка со стороны жениха». После свадьбы идёт «перезва», или «ряженье». В этот день летом на телеге, зимой в санях катают крёстных и стараются их сбросить на потеху публике. В это же время родня со стороны жениха крала утку или курицу в хозяйстве невесты, чтобы она прижилась в доме жениха и хозяйство было хорошее. Основные действия старинного свадебного обряда остались в современной жизни Грайворонского района, хотя многие традиции уже устарели. Но здесь по‑прежнему пекут свадебный каравай с сосенками и шишки.