Корреспондент RostovGazeta узнал, почему в Ростовской области отмечают Новый год дважды уже более столетия и какие вареники будут самыми вкусными на праздничном столе. Гадания на Старый Новый год Россия не живет по Юлианскому календарю уже 107 лет, но традиция отмечать Новый год на старый манер, теперь уже 14 января по Григорианскому календарю, все еще жива. По наследию от заставших перемену летосчисления предков нам досталась память о старинных традициях: новогодних гаданиях, колядовании и варениках, непременно с сюрпризами. «Гадали и до сих пор гадают на книгах — что на выбранной странице и строке написано, то в будущем году и исполнится. Гадать можно в тазу с водой: по бортикам расклейте бумажки с желаниями, а в центр таза поместите плавающую чайную свечу — к какому листку она приплывет и подожжет, то и суждено», — рассказывает ростовский таролог и астролог Мария Кузьмина. Собеседница RostovGazeta объясняет, что время перехода старого года в новый считалось переломными. По поверьям, гадания в это время оказывались самыми правдивыми. «Раньше людей заботило какой будет урожай, кто сколько проживет. Сейчас в ходу остались гадания на любовь, богатство, путешествия. Люди пользуются все теми же способами: выливают свечной воск и разглядывают фигуры или смотрят, к кому пойдет питомец», — добавляет Мария Кузьмина. Самым известным способом гаданий в канун Старого Нового года в Ростовской области остаются вареники с сюрпризами. Ростовские вареники с сюрпризом Приезжие говорят, что только на Дону к этой традиции относятся с таким трепетом. «Тут магазины в январе буквально завалены варениками с сюрпризами. У нас Старый Новый год отмечают не так поголовно, от семьи к семье зависит. Гадают, накрывают стол празднично. Кто-то готовит кутью, кто-то пироги. Про вареники я впервые узнала, когда мы сюда переехали к семье мужа», — рассказывает жительница Ростовской области Ирина Антонова, которая приехала в регион из Ханты-Мансийского автономного округа семь лет назад. Коренной житель Челябинской области Григорий Друзилов рассказал, что на его малой родине на Старый Новый год местные жители любят ходить на каток. «Это наверное, пошло от того, что у нас много озер и раньше люди катались по ним, когда они замерзали. На стол ставят блины с разными начинками, готовят много мяса, а пьют в основном морсы», — делится новогодними традициями Урала Григорий Друзилов, переехавший в Ростов-на-Дону в 2013 году. Крепче всех держатся за традиционные вареники с сюрпризами, считает шеф-повар одного из ростовских несетевых ресторанов Леонид Макаров, жители Юга России и особенно Ростовской области. Эксперт объясняет, что это блюдо принесли на Дон казаки. «По одной из версии, родина наших вареников в Турции. Готовили их там с мясом. Казаки во время турецких походов, конечно, об этом блюде узнавали и привозили рецепт на родину. Но некоторые ведь и жен привозили, которые на казачьих базах умудрялись готовить то, что напоминало им о доме. Я думаю, что разновидности вареников с ягодами и овощами появились как раз от того, что мяса не всегда было много, зато огороды в хуторах были большие», — говорит шеф-повар. Откуда пошла традиция заворачивать в вареники вместе с начинкой и сюрпризы можно только догадываться. «Казаки обычно готовили ленивые вареники — замешивали тесто сразу с начинками. Вылепливали их только на праздник. А так как традиция новогодних гаданий зародилась еще раньше, то в вареники из-за того, что они собой представляют конвертики с чем-то сокровенными, тоже стали подкладывать знаки судьбы. Сюрпризы были нехитрыми — зерна, специи, орехи», — говорит Леонид Макаров. Шеф-повар раскрыл корреспонденту RostovGazeta секреты приготовления идеальных вареников, да таких, чтобы ни один сюрприз раньше времени в кастрюлю при варке не выпал. А мы по случаю праздника делимся. Рецепт идеальных вареников с сюрпризами «Еще в старинных книгах рецептов предлагалось два типа теста: на пшеничной муке и на гречневой. Сейчас второй считается чем-то необычным, но раньше гречневая мука была ничуть не менее популярна», — замечает Леонид Макаров. Для традиционного эластичного теста из пшеничной муки нужно подготовить: 3 стакана (360 г) пшеничной муки, 1 стакан (250 мл) теплой воды, 1 чайную ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли. Муку и соль смешивают в глубокой миске, после этого туда постепенно вводят теплую воду. Тесто в это время необходимо постоянно помешивать, чтобы предотвратить образование комочков. Когда тесто вымешано и формируется в ком, его выкладывают на присыпанную мукой поверхность и вымешивают еще раз с добавлением растительного масло. После этого тесто накрывают пищевой пленкой и дают отстояться при комнатной температуре 15-20 минут. Гречневое тесто для вареников, по словам Леонида Макарова, готовится похожим образом. Список ингредиентов для него выглядит так: 1 стакан (120 г) гречневой муки, ½ стакана (125 мл) кипятка, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли. В глубокой миске сначала смешивают сухие ингредиенты, затем к ним добавляют кипяток. В процессе вливания массу необходимо постоянно помешивать. Когда тесто достигнет однородной консистенции, в него вводят яйцо. Вымешанное тесто оставляют «отдыхать» на 15 минут завернутым в пищевую пленку. «Чтобы тесто получилось однородным и не разваривалось лучше использовать муку высшего сорта. Если готовить на холодной воде тесто почти гарантированно не получится. Теплая вода нужна для набухания и выделения клейковины из муки», — делится секретами идеального теста шеф-повар. Леонид Макаров так же поделился рецептами самых вкусных новогодних вареников. Традиционные вареники с картофелем и грибами Вареники с начинкой из вареного картофеля и грибов считаются традиционным основным блюдом на новогоднем столе дончан. Для них необходимо отварить и измельчить в пюре 500 г картофеля, обжарить с солью и перцем 200 г любых грибов. «Подают такие вареники с жирной холодной сметаной и мелко нарезанным луком, обжаренным на щедром куске сливочного масла», — добавляет шеф-повар. Вареники с капустой С капустой вареники издавна лепили в казачьих семьях. Их готовят из 200 граммов мелко нашинкованной капусты, обжаренной на сливочном масле со 150 граммами любых грибов и луком. Соль и перец добавляют по вкусу. «В качестве праздничного десерта в Старый Новый год тоже готовят вареники», — замечает Леонид Макаров. Вареники с творогом Вареники с творогом, по словам шеф-повара, это универсальный гибрид между сладким и соленым блюдом. Можно просто завернуть творог в тесто без добавок, а при подаче предложить гостям приправить блюдо сметаной с сахаром, вареньем или сметаной с чесноком и зеленью. Творог для начинки можно смешать сухофруктами, ягодами или цукатами. Если добавить к творогу тертый полутвердый сыр и любимую зелень — получится сытное основное блюдо. Вареники с вишней Для сладкой вишневой начинки в вареники необходимо подготовить: 200 граммов вишни без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку крахмала. Вишню нужно смешать с сахаром и крахмалом, а затем по несколько ягод уложить в тесто. «Вместо вишни можно использовать любые ягоды и фрукты: тютину, смородину, абрикосы, персики или яблоки, к которым можно добавить немного корицы. Ограничиваться стоит лишь своими предпочтениями», — советует шеф-повар. Не забывайте добавлять в вареники сюрпризы. Леонид Макаров рекомендует добавлять в качестве предсказаний твердые крупы, орехи, сахар, соль, другие специи, сухофрукты. «Такие сюрпризы легкие и не повредят тесто вареника при варке. Я не сторонник несъедобных сюрпризов, потому что они небезопасны в случае проглатывания. Знаю, что некоторые любители завернуть колечко или монетку в вареник дополнительно оборачивают сюрпризы пищевой пленкой. Так делать не стоит, потому что при высокой температуре варки пленка плавиться и выделяет химикаты, которые могут привести к пищевому отравлению», — предупреждает эксперт. Ранее RostovGazeta писала о том, что достают из желудков ростовчан после вареников на Старый Новый год.
