Сморчки и не только
Майские праздники провел у друзей на подмосковной даче. Не тропики, но не менее занимательно, да и вообще — в компании умных и энергичных друзей всюду хорошо. Погода выдалась на редкость теплой днём, но с прохладными ночами, что очень хорошо для весенних грибов.
Начало мая — самая пора для сморчков и строчков.
Оживляю определитель грибов :)
В первую вылазку в приокский лес собрали строчки гигантские (Gyromitra gigas). От строчка обыкновенного они отличаются очень короткой ножкой. Эти грибы обычны в березняках и в дубово-липовых лесах. Много пишут о жуткой ядовитости строчков, но не всё так страшно. В Западной Европе, там где потеплее, строчки действительно содержат много гиромитрина, который быстро гидролизуется в довольно токсичное вещество, поражающее нервную систему, печень, а при долговременном употреблении умеренных доз оказывающее канцерогенное действие. Однако восточнее Польши строчки становятся вполне съедобными. В наших подмосковных строчках гиромитрина уже почти не содержится. Если же их ещё и отварить (гиромитрин, хоть и не разрушается при варке, из гриба вымывается и испаряется), то можно практически полностью избавиться от яда, а заодно размягчить гриб и отмыть его от песка. Ну а после потушить со сметаной и луком — объедение!
Строчок гигантский часто почти полностью погружен в листовой опад.
Еще один весенний гриб по степени съедобности сравнимый с гигантскими строчками — саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). В английском она известна под народным названием "чашка эльфов" и на вид съедобной не выглядит. Тем не менее в жареном виде вполне. Растет на погруженных в почву веточках одиночно или небольшими группами:
Иные любители готовят очень экзотичные блюда, начиняя бокальчики саркосцифы всяческой снедью. Термическая обработка не обесцвечивает саркосцифу, так что гриб вполне годится для увеселения стола.
На следующий день как по расписанию повыскакивали сморчки! Сморчок — это весенний белый гриб; суперделикатесны все три встречающиеся у нас вида. Эти ребята съедобны уже без всяких оговорок. Отваривать их (как советуют некоторые справочники) — избыточная микофобия и кулинарное кощунство! Сморчки хороши во всех видах — от жареных и тушеных со сметаной до грибной икры. Мы с хозяевами дачи ждали десанта друзей-энтомологов во главе с lepidopterolog, который заинтриговал нас говядиной под сморчковым соусом (côte de veau aux morilles). Вообще, сморчки — одни из самых вкусных и дорогих грибов, однако блюда с добавлением сморчков можно встретить, как правило, только в гастрономических ресторанах Европы. В подмосковном же лесу сморчков можно насобирать в дубово-липовых и осиново-кленовых лесах прямо возле дорог, где они благоденствуют на перегное, образованном из того, что рубят по обочинам и сваливают тут же в кучи. Вот на таким перегнойных кучах мы и собрали сморчок настоящий или съедобный (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Сморчок настоящий встречается редко, поскольку растет по одиночке, тогда как конический попадается группами.
Слева сморчок настоящий (сморчок съедобный), справа — сморчок конический.
Куда больше в таких лесах еще одного представителя семейства сморчковых — сморчковой шапочки = колпачков (Verpa bohemica). Шапочки схожи со сморчками и встречаются в тех же местах задерживающегося листового опада, где много перегноя. Этот гриб вполне массовый, но немного уступает сморчкам в кулинарном смысле: шапочка чуть пожёстче, так что жарить-тушить-варить её следует подольше. В идеале щапочке быть засоленной или замаринованной с молодыми рахисами папоротника-орляка.
Сморчковая шапочка немного напоминает сморчок настоящий. Форма шляки сильно варьирует даже у соседних грибов.
Солить и мариновать у нас времени не было, так что кулинарный маг lepidopterolog запек в духовке киш из шапочек, а я насобирал папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum), пожарил его с крупно нарезанным луком и подал с жареной же картошкой. Интересно, что в европейской части России народ, в отличие от дальневосточников, почти не собирает орляк. А вот в моем родном Хабаровске с этим лесным овощем знаком всякий. В детстве мы частенько бродили с мамой по соседним оврагам в поисках зеленых крючочков, напоминающих по вкусу грибы. Прекрасно умеют его готовить корейцы, японцы тоже считают деликатесом.
Чем моложе рахис орляка, тем меньше в нем невкусных и вредных горечей. В идеале надо собирать самые короткие (загнутые рыболовным ключком) и толстенькие побеги с завернутой улиткой листовой "почкой".
Собирать следует только нераскрывшиеся листики (рахисы), как на фотографии. Самый простой рецепт: нарезать по 2-3 см., отварить в подсоленом кипятке минут 10-15 (пока не станут мягкими), промыть в дуршлаке холодной водой и бросить на горячую сковородку с растительным маслом. Жарить (чтобы не были слишком сухими, колдуйте с крышкой) до вкусовой готовности (вкус немного грибной, но все же очень специфический, папоротниковый). Я всегда жарю с нарезанным кубиками луком, иногда добавляю пару столовых ложек майонеза под конец.
А это готовый киш со сморчковой шапочкой. Ням-ням :)
В общем, друзья, в душевной компании и на природе хорошо всегда и везде!