«В Татарстане сложно продавать татарскую кухню: каждый знает, каким должен быть эчпочмак»

Этот кризис — уникальный, а соотношение сил на рынке серьезно изменилось, считает управляющий чайхоны P.Love Нурислам Шарифулин. «БИЗНЕС Online» он рассказал о форматах, которые стали успешными в городе, доходах продавцов шаурмы и количестве точек общепита в Москве и Казани.

Нурислам Шарифулин: «Я пришел к выводу, что единственное, что приносит сегодня прибыль — адекватное соотношение цены и качества. То есть вкусно, понятно, недорого» Фото из личного архива Нурислама Шарифулина

ИЗБИРАТЕЛЬНЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ И НОВЫЕ ФОРМАТЫ

— Нурислам, как в данный момент чувствует себя рынок общепита Казани, в частности кафе и рестораны?

— Рынок падает, но в каждом заведении ситуация сугубо индивидуальная. Есть такие проекты, которые показывают только рост. Тенденции меняются, и есть те, кто их улавливает, а есть те, кто не меняется или не успевает это делать.

— Можно сказать, что за время с начала кризиса — с 2014 года — казанский рынок очистился от слабых игроков, проредился?

— Этот кризис уникальный, и он очень серьезно поменял соотношение сил на ресторанном рынке. Во-первых, весь импорт стал безумно дорогим, и все рестораны, работавшие до кризиса, уже не могли работать по налаженным рельсам. Мясо для стейка приезжает в Казань в евро и долларах, и 20 евро 2013 года и 20 евро сегодня — это совсем разные деньги. Соответственно, меняются ценники. Во-вторых, упала покупательская способность. Получается, давление на рынок с двух сторон: ценник на импорт взлетел, а покупатель не готов покупать за такие деньги. Был момент массовой истерии, закрытия кафе и ресторанов, о чем писала и ваша газета. Закрывшиеся заведения просто не смогли перестроиться — есть такие концепции, которые сложно перестроить. В кризис повара начали экспериментировать с местными продуктами, открывать для себя что-то, с чем интересно работать.

— Некоторые эксперты говорят, что сильнее всего просел средний сегмент, а взрывную прибыль показывают предприятия, специализирующиеся на шаурме и прочем фастфуде…

— Я бы не сказал, что у продавцов шаурмы резко выросла прибыль. Вообще, в любой кризис фастфуд показывает рост, так было и в предыдущий — в 2008 году. Лакшери – это лакшери. На этот сегмент кризис не сильно влияет — в кризис богатые становятся богаче. По среднему сегменту, конечно, бьет сильнее.

Потребитель стал избирательнее и смотрит на соотношение цены и качества, поэтому сильно меняется рынок. Становится востребованным формат фаст-кэжуал (fast-casual) — это когда качественный продукт оптимизирует сам бизнес-процесс и выдает его на уровень лучше, чем обычный фастфуд. В таком случае соотношение цены и качества становится более чем адекватным.

«Есть аудитория, которая любит интерьерные заведения, но есть масса примеров, когда с обычным интерьером заведение «качает»

— Что сегодня приносит прибыль заведениям общепита?

— Я пришел к выводу, что единственное, что приносит сегодня прибыль — адекватное соотношение цены и качества: вкусно, понятно, недорого. Сейчас уже не прокатит история, которая могла прокатить 10 лет назад. Тогда рынка практически не было, или он был абсолютно свободен, и в Казани на миллион населения приходилось примерно 500 точек общепита, включая бары, столовые и прочее. Сейчас — 2,5 тысячи. Для сравнения: в Москве — 7,5 тысяч. Это официальная статистика, но тем не менее в Казани количество посадочных мест и площадей заведений на душу населения больше, чем в Москве, поэтому у нас конкуренция выше.

Сегодня сходить в ресторан — дело обыденное, и мы выбираем заведения того формата и ценового диапазона, который нас устраивает. Соответственно, из определенного ценового диапазона выбираем для себя лучшее предложение, поэтому задача любого кафе или ресторана — дать лучшее предложение своей целевой аудитории. Рынок нуждается в заведениях с понятным ценником и вкусной едой, которую недолго готовят. Готовить из-под ножа сегодня — значительное удорожание, а на выходе необязательно будет стабильно высокое качество. Важна скорость: жизнь быстрая, и надо быть в тренде, в идеале — когда можешь прийти в заведение и успеть пообедать за 30 минут.

«В любой кризис фастфуд показывает рост, так было и в предыдущий — в 2008 году»

— Рестораны делают меньше наценку на блюда в кризис?

— Все очень индивидуально: кто-то снизил наценку, кто-то перешел на более доступные продукты, не всегда соответствующие ожиданиям гостей, кто-то взвинтил цены в меню, кто-то постоянно устраивает акции вроде «Три по цене двух». Рынок еще нецивилизованный, нет прозрачных правил игры. Все гонятся за прибылью в краткосрочной перспективе.

«АРЕНДОДАТЕЛИ СТАЛИ ГОРАЗДО СГОВОРЧИВЕЕ»

— Как изменились в этом году тренды на ресторанном рынке Казани?

— Тренды серьезно поменялись. В тренде сегодня восточная кухня, и в Татарстане это особенно ярко выражено: например, узбекская и татарская кухни очень схожи.

В Казани пока еще не произошел сильный качественный рывок вверх, хотя, думаю, это вопрос одного-двух лет. Еще несколько лет назад я говорил, что гости не готовы переплачивать за капризы ресторатора, который решил, скажем, выложить итальянскую плитку или повесить шикарную люстру, и «размазывает» эти расходы по меню. А интерьером сейчас удивить очень сложно, да и не нужно. Конечно, есть аудитория, которая любит интерьерные заведения, но есть масса примеров, когда с обычным интерьером заведение «качает». Например, гастробар «Квартира 63» — модное среди хипстеров заведение с недорогим интерьером, где всегда полно гостей. Но там сильно хромает обслуживание.

«В тренде сегодня восточная кухня, и в Татарстане это особенно ярко выражено: например, узбекская и татарская кухни очень схожи»

Итальянская кухня давно закрепилась как самая популярная в мире. Это самая продаваемая кухня, вкусная, но в Казани есть недостаток хороших итальянских заведений. Ни в коем случае не хочу обидеть существующие проекты, но мне кажется, что на рынке с этой кухней есть еще место для интересных, качественных заведений.

Проредился рынок от различных автосуши и забегаловок с японской кухней — сработала теория глобализации рынка… Если 10 лет назад людей, понимающих, что такое суши и как их есть, было немного, то сейчас все уже образованные, и сложно выходить на рынок без уникального торгового предложения. Грубо говоря, если ты никто и звать тебя никак, войти на рынок будет гораздо сложнее, чем человеку с опытом за плечами и наработанной клиентской базой. При всем этом японская кухня сегодня остается довольно востребованной, но интерес к ней падает.

А все больший интерес вызывает паназиатская кухня — китайская, корейская. В моих планах тоже есть открытие паназиатского кафе с доступным средним чеком, хорошим меню.

— Недавно наша газета писала о рестораторе Айрате Забирове, у которого из-за проблем с арендой площади под ресторан встал вопрос банкротства. Как часто происходят такие истории?

— В данной ситуации не в пользу Забирова сработали два фактора: первый — он открывался в момент кризиса, второй — совокупность падения покупательской способности и падения рентабельности заведений. И мне кажется, что с последним проектом — имею в виду «Хурму» — Забиров выходил на очень конкурентный рынок, на котором есть компании, задающие тенденции. Думаю, надо было лучше подготовиться к открытию. Забиров неплохо понимает рынок, и в целом он положительный коллега, но, видимо, все эти факторы сыграли с ним злую шутку.

«Не в пользу Айрата Забирова [на фото] сработали два фактора: первый — он открывался в момент кризиса, второй —совокупность падения покупательской способности и падения рентабельности заведений»

— А что скажете о взаимоотношениях арендатора и арендодателя в ресторанном бизнесе?

— Ресторанный бизнес сопряжен с высокими рисками. Есть риск, когда ты заходишь на площадку, которая никому не была нужна и интересна, начинаешь вкладывать деньги. А собственник площадей понимает, что арендатор не заберет с собой, скажем, дорогую плитку и унитазы, вентиляцию… Есть неотделимые улучшения, которые забрать с собой в случае разрыва договорных отношений невозможно. Если неправильно составлен договор аренды и не зарегистрирован в Регистрационной палате, есть очень много способов, как избавиться от арендатора и попытаться повторить его успех. Но, как правило, никогда ничем хорошим это не заканчивалось. Не слышал историй, чтобы ресторан смог выжить без ресторатора.

— В кризис арендодатели идут навстречу?

— Да, арендодатели стали гораздо сговорчивее и лояльнее, чем пять лет назад — тогда было очень сложно вести диалог. Сейчас свободных площадей становится больше, не все могут платить. Но мне кажется, что такая тенденция долго не продлится, потому что, если ситуация на рынке начнет выправляться, ниша не будет пустовать. Общая тенденция такая, что арендные ставки падают. Кроме того, даже в торговых центрах стало реально найти площадь.

— Открывать кафе или ресторан целесообразнее на собственных или арендуемых площадях?

— Здесь вопрос экономического цикла. На открытие одного ресторана в зависимости от концепции и готовности площадки в среднем уходит от 30 до 100 тысяч рублей на квадратный метр, включая посуду, отделку, оборудование. Соответственно, стоит задача отбить вложения за 5 - 7 лет. А если покупаешь недвижимость, срок окупаемости увеличивается еще на 10 лет. Если арендные ставки значительно упали в цене, то стоимость ликвидной недвижимости не упала. Ну и недвижимость — это совсем другой бизнес, поэтому я сторонник арендованных площадей. Задача ресторатора — находить места, куда его гостю будет проще всего доехать.

«В начале мая мы открыли летнюю террасу на 100 посадочных мест. На днях у нас открылась еще одна терраса с топчанами на 30 мест»

НЕХВАТКА ХОРОШИХ ПЛОЩАДЕЙ

— Какие новые проекты, интересные проекты, на ваш взгляд, появились в Казани за последний год?

— Сначала расскажу о своем проекте — чайхоне P.Love. В начале мая мы открыли на пересечении улиц Гоголя и Карла Маркса летнюю террасу на 100 посадочных мест. Мы планировали открыться в июне, но у нашего друга и постоянного гостя был день рождения, и он очень попросил провести его на террасе. Мы решили открыться под него, и в этот же день мне позвонил еще один приятель, спросив, можно ли приехать. Потом еще один. Так сработало сарафанное радио, и вечером у нас уже было занято 6 столов. При этом официанты еще не были подготовлены, логистика не отлажена, но раз пошла движуха, я понял, что включать заднюю не вариант, и мы выложили один пост в «Инстаграме», что готовы принимать гостей. К вечеру 70 процентов зала было занято. В последующие вечера у нас уже была 100-процентная посадка, хотя мы не были готовы к такому количеству гостей: у нас нет вывески, указателей, у нас вход через парковку. С одной стороны, мы были приятно удивлены, с другой — немного расстроены, потому что открылись сразу с больших оборотов и не смогли сразу оказать услуги должным образом. Конечно, сейчас ситуация выровнялась: у нас большой штат официантов и проблем уже нет. Этот опыт меня научил: я больше никогда в жизни не буду анонсировать открытие, пока не подготовлю персонал, и все не будет подготовлено, потому что не бывает второго шанса произвести первое впечатление.

На днях у нас открылась еще одна терраса с топчанами на 30 посадочных мест. Летом мы откроем первые два закрытых зала основного ресторана, в августе — третий зал чайхоны. На осень у нас запланировано открытие бургерной — это тоже будет сетевой проект формата fast-сasual. Концепция бургерной гораздо легче масштабируется, чем чайхона, потому что в первой очень короткие бизнес-процессы. Мы будем предлагать очень вкусные бургеры за адекватные деньги. Можно будет выбирать калибровку и степень прожарки котлеты, вид мяса, булочку. За процессом готовки можно будет наблюдать через открытую кухню (формат open kitchen). Разработка проекта бургерной ведется совместно с ведущим, на мой взгляд, ресторанным маркетологом России Ириной Авруцкой.

«Летом мы откроем первые два закрытых зала основного ресторана, в августе – третий зал чайханы»

В наших планах также есть открытие паназиатского кафе. Под этот проект у нас уже есть команда из Москвы, но пока мы ищем площадку. Есть идея открыть мясной ресторан с очень доступным ценником в центре города. Тема мяса меня не отпускает (Шарифулин был совладельцем стейк-хауса «Родео» — прим. ред.), и я хочу предложить стейки от 777 рублей. Это будет именно мясной ресторан, потому что на одних стейках с ценником в 1,5 тысячи рублей далеко не уедешь.

Теперь о других проектах, открывшихся в Казани за последний год… Грузинский Marani, по-моему, интересный и очень востребованный проект, несмотря на кризис и бодрый ценник. Людям ресторан нравится, они считают его достойным. Я и сам бываю там гостем. В заведении очень хорошая атмосфера, видно, что владельцы вложились в ремонт — там приятно находиться. Не знаю, насколько оправдан ценник, но если гостям нравится, они туда ходят — это самое главное. Я всегда говорю: неважно, что ты думаешь о своем заведении, а важно, что думают твои гости.

Выход проекта «Додо-пицца» на казанский рынок был прогнозируемым, потому что заведения сети уже работали в Альметьевске и Нижнекамске. Не знаю, насколько пиццерия будет востребована в Казани, потому что местный рынок очень специфичен и в какой-то степени непредсказуем. Бывает, что просто обреченный на успех проект, но в Казани он почему-то не идет, а бывает, что выстреливают очень сомнительные проекты. У «Додо-пицца» очень неординарный создатель Федор Овчинников, который всегда держит руку на пульсе, но в Казани серьезная конкуренция. Проект найдет своего потребителя, но вопрос, выйдет ли он с каким-то выдающимся результатом. Пицца там неплохая. Время покажет. Кстати, в Казани неплохо работает сеть пиццерий «Папа Джонс» с отлаженной логистикой. Видимо, проект успешен, раз открыли вторую точку.

«Грузинский Marani, по-моему, интересный и очень востребованный проект, несмотря на кризис и бодрый ценник. Я и сам бываю там гостем»

До «Кафетериуса» Лебедева я еще не дошел. Есть еще ряд проектов, которые мне не до конца понятны.

— В последний год в Казани также стала модной тема заведений для приверженцев вегетарианства и просто здорового образа жизни. Под эту тему есть аудитория?

-— Тема пэпэшников (ПП — правильное питание — прим. ред.), веганов, сыроедов сегодня стала мейнстримом, и появилось много людей, которые заморочились на теме своего питания, но, к сожалению, в Казани пока, по-моему, нет инфраструктуры под это все. У нас нет такого количества грамотных диетологов, такого количества продуктов без ГМО. Я изучал этот рынок. В Европе эта тема сильно развита, и там есть целый индустриальный кластер под нее. Там это реально фермерская история. В России сельское хозяйство не настолько рентабельно, чтобы мы могли себе позволить выращивать овощи без использования удобрений. Я не считаю, что существующие сегодня в Казани проекты по этой теме обретут какую-то массовость. Хотя новый проект Banka, например, делают профессионалы — я их знаю. Для меня неочевиден сам рынок. Хотя для кого-то неочевиден рынок узбекской кухни.

— Интересна ли концепция целой цепочки ресторанов, которая реализована на Кремлевской набережной?

— Набережная — это проект, обреченный на успех. Это классная задумка, потому что набережная перетянула на себя весь городской трафик. Для среднестатистического потребителя созданы максимально комфортные условия. Я, правда, не заметил в ресторанах детских уголков. Там хорошо зашел каток, велосипеды, ролики напрокат. Рестораны там неплохие, правда, мне кажется, что в них не оптимизированы бизнес-процессы, и поэтому они не добирают прибыли. В этом году до ресторанов на набережной я еще не дошел, но в прошлом была явная проблема — например, невозможно найти официанта в заведении, то есть чисто технические проблемы. Хотя в ресторане Love Story очень хорошие официанты.

«Есть идея открыть мясной ресторан с очень доступным ценником в центре города. Тема мяса меня не отпускает»

— Нужен ли был городу проект национального фастфуда «Тубетей»?

— Потенциал татарской кухни просто огромен. «Тубетей» — хорошая задумка с точки зрения стратегии. Если под эту идею запилить качественный продукт и выстроить понятный маркетинг, тогда продукт будет супервостребованным и его можно будет масштабировать. Самая большая проблема проекта сегодня — недоработанный маркетинг. Вроде бы все понятно, за чем идти к ним — понятно, но основатели кое-что не учли — в Татарстане очень сложно продавать татарскую кухню. Почему? Потому что все мы эксперты в татарской кухне, каждый знает, каким должен быть правильный эчпочмак. Моя бабушка так готовила, а твоя — по-другому, и вкус тебе знаком с детства, у тебя есть эталон. Мне кажется, основная проблема «Тубетея» — в логистике, потому что на точках ничего не готовится, а лишь разогревается. Соответственно, есть вопрос контроля качества.

— Некоторое время назад вы говорили нашей газете, что в Казани не хватает коммерческой недвижимости в аренду под кафе и рестораны. Сегодня дефицит сохраняется?

— Не хватает хороших площадей с готовой инфраструктурой, парковкой, возможностью сделать летнюю террасу, где достаточное количество киловатт электроэнергии. К площадям под общепит большое внимание со стороны надзорных органов, потому что питание — это очень серьезно.

— В каких районах города сильнее дефицит площадей под общепит?

— Ново-Савиновский район, центр Казани, а в других районах города не так интересно — там нет рынка. Хотя мы планируем открыть P.Love в каждом районе города в ближайшие два года.

«Тубетей» — хорошая задумка с точки зрения стратегии. Самая большая проблема проекта сегодня — недоработанный маркетинг»

— Какие еще ниши свободны в Казани на рынке общепита?

— Свободных ниш миллион! Сколько в Казани бургерных? Несколько. Нужно заморочиться, довести продукт до эталона и выйти с ним на рынок. Свободна ниша паназиатской кухни. В Казани всего один ресторан китайской кухни. Один! Не раскрыта до конца тема пастерий. Нет ни одного мексиканского ресторана, хотя эта кухня очень интересная. Перуанская кухня — супер. Вообще, кухня Латинской Америки очень вкусная и интересная. Помимо Truffo нет ни одного французского ресторана, хотя, мне кажется, одно заведение французской кухни на город-миллионник — это мало. Я считаю, что у нас нет ни одной нормальной гастростоловой, а это супертема в Москве. Звучит странно, но существует.

То есть свободных форматов много. Другой вопрос — есть ли инфраструктура под все свободные ниши. Можно сказать, ее нет. Самая большая проблема — повара, которые умеют готовить вкусно, красиво, оставаться в ценовом диапазоне. Мы, например, обратились в кадровое агентство, ищем специалистов под потенциальные проекты, но далеко не каждый повар готов переехать из Москвы, даже за большие деньги.

— В Москве очень популярны фуд-маркеты, ярмарки уличной еды. В Казани прошло несколько таких мероприятий, в эти дни проходит фестиваль «Вкусная Казань». Нужны ли такие ивенты?

— В прошлом году мы участвовали в открытом маркете в парке имени Горького и еще в нескольких. Проблема таких мероприятий — организационная часть. Для нас это непрофильная деятельность, кроме того, маркетинговая себестоимость участия для нас — это очень дорого. Все-таки ориентация ивентов — на непрофессионалов, которые приходят и жарят свой фалафель. Профессионал никогда не сможет готовить на коленке. Как потребитель я бы сходил на такие фуд-маркеты, но в Казани, в отличие от Москвы, нет концепции, нет контроля за тем, умеет ли участник маркета готовить. Организация подобных фестивалей требует регламента, причем со стороны исполкома города, потому что я видел совершенно недопустимые вещи. Безопасность должна быть во главе угла в концепции подобных мероприятий.