Интервью с шеф-поваром Романом Киселёвым

Несколько дней назад в Москве открылся Nothing Fancy, проект родом из Санкт-Петербурга со вкусной, полезной и здоровой едой на каждый день. Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с совладельцем и шеф-поваром Романом Киселёвым и расспросила его о трендах в ресторанной индустрии, здоровом питании и еде будущего, а еще — о новом бистро Casper, которое скоро заработает в Санкт-Петербурге.

Роман, я как будто в Санкт-Петербург приехала. Здесь, на Петровке, 30 /7, уже работают питерские проекты — рестораны израильской кухни Saviv от Антонио Фреза и японской кухни Subzero, а теперь открываетесь вы. У вас тут, в этом доме, своя маленькая Северная столица получается…

Да, мы давно хотели открыть Nothing Fancy в Москве — вели переговоры, общались, встречались, искали помещение. С 2021 года, когда проект появился в Петербурге, мы понимали, что нас ждут в столице. Среди наших гостей много москвичей, которые приезжают и останавливаются специально ради нашего проекта в отеле Yes. И они постоянно спрашивали нас: «Когда Nothing Fancy откроется в Москве?»

Прекрасно их понимаю. В Москве есть рестораны здорового питания, но их все равно пока не так много. Хочется больше стильных и доступных мест, где можно перекусить вкусной, качественной, полезной едой. Как появился Nothing Fancy?

Nothing Fancy — это мой первый собственный проект. Если раньше я всегда воплощал чьи-то идеи, то сейчас могу воплощать свои вместе с людьми, которые мне очень близки по духу. Мои партнеры — Анри Бер и Стивен Шарма. У нас есть общее видение, все ключевые решения мы принимаем вместе, при этом каждый отвечает за что-то свое. Анри — за финансы, строительство, работу с подрядчиками. Стивен — выходец из барной индустрии, он отвечает за напитки, а также за детали и общий стиль. А на мне, конечно же, кухня — слежу за тем, чтобы было вкусно и по уровню продукта мы были на высоте. Этой же командой мы готовим к открытию еще один проект — бистро Casper.

Casper? Это новый проект?

Да, мы открываем его на Кирочной, недалеко от Birch и Duo. Это будет европейское городское бистро с баром на 50 посадочных мест. Наше видение этого формата. Все проекты мы делаем исходя из того, что нравится нам, чего, как мы чувствуем, не хватает нам в городе, нежели подстраиваемся под рынок. Мы открываем проект, в котором во главе качественный продукт, но при этом сервис более непринужденный, чем в дорогих ресторанах. Там сервис слишком официальный, слишком вылизанный. Мы хотим более ненавязчивый, расслабленный, дружелюбный формат, ресторан, в который сами хотели бы ходить, с качественной едой, но при этом чтобы нам там было комфортно — и в плане сервиса, и в плане атмосферы. И Casper — он именно про это.

Когда он открывается?

Через две-три недели.

То есть получается, у вас стройка сейчас и в Москве, и в Петербурге?

Да, так совпало. Сейчас у меня вообще очень насыщенный период в жизни: две недели назад у меня родилась вторая дочка, Селин, — всё выпало на одно время. Я уже примерно за полгода понимал, что так будет, и готовился. И сейчас вот мы открываем Nothing Fancy в Москве, а в воскресенье вечером я еду в Петербург, там будут проработки и дегустация, и на следующей неделе мы уже делаем тестовый прогон в Casper.

У вас вся жизнь — один насыщенный период. Вы постоянно куда-то перемещаетесь, учитесь, стажируетесь, работаете в разных городах и странах. Вы окончили гастрономические школы Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu во Франции, стажировались в Европе, Америке, Австралии. Потом открывали проекты в Москве, Петербурге, Красноярске, и вот теперь опять в Москве…

Действительно, у меня был необычный старт в плане карьеры, и сейчас это позволяет мне делать разноплановые по концепциям проекты. Та база, которую я наработал до этого: и в бургерных в Чикаго, и в мишленовских ресторанах типа Frantzén в Стокгольме и Gaya в Париже, и кэжуал-дайнинг-сегменте (формат на грани фаст-кэжуал и файн-дайнинг, кафе на каждый день со средним чеком. — Прим. ред.) в Мельбурне, — всё это помогает мне сейчас. На файн-дайнинг я пока не нацелен, но сейчас у меня есть кафе здорового питания Nothing Fancy, об этом проекте мы с партнерами мечтали несколько лет, то есть делать полезную еду на каждый день, которая тебя заряжает, наполняет. Solids — это бар, где можно выпить, тусоваться с друзьями, съесть классный бургер, картошку фри и авторский джанк-фуд. René — туристическое место, там русско-французская кухня, на которой, собственно, я и учился и вырос профессионально. И вот скоро будет гастробистро Casper, где можно применить какие-то интересные техники, которые я не могу использовать в других проектах.

René — один из моих любимых ресторанов в Петербурге, там воссоздана какая-то правильная французская, нет, даже парижская атмосфера. И хотя он и находится в очень туристическом месте, мне кажется, и местные, петербуржцы, туда ходят.

Местных — 20–30%. Дом Зингера, где находится René, одно из самых красивых зданий Петербурга, в нем находится легендарный «Дом книги», и, конечно, там большой поток туристов, и это влияет на то, как заполняется кафе. Но приятно, что и местные, кто живет и работает в Петербурге, могут прийти в кафе и почувствовать себя гостем или туристом в своем городе. Именно этого мы и добивались. Когда ко мне в Петербург приезжают родители или родственники, я их веду в René. Там и кухня качественная, русско-французская, но при этом близкая широкой аудитории, и красивый вид на Казанский собор.

Вернемся к графику: по сути, вы ведь сейчас живете и работаете на два города — Москву и Петербург. Как вы все совмещаете и успеваете?

Важна команда. Один я ничего не смог бы. Ключевое — это люди, которые работают рядом. Мои шефы, су-шефы, повара, партнеры, управляющие — все, кто меня окружает. И я стараюсь выстраивать систему управления так, что у меня есть шефы, которые находятся на своем месте, они любят наши проекты, свою работу, но при этом у них очень высокие навыки работы с людьми, с операционкой, то есть они могут поддерживать проекты на должном уровне каждый день. Моя задача на текущий момент — обновлять проекты, развивать свою команду, вкладывать в развитие шефов. По сути, я выполняю такую контролирующую и вдохновительную функцию. Плюс я отвечаю за рост и развитие своей команды.

Еще вы преподаете в кулинарной школе «СВЧ» в Санкт-Петербурге, читаете лекции в «Органик Сколково» в Москве. Как много времени это у вас занимает? И насколько вам важно делиться, передавать свои знания, обучать других?

Это 5–10% от моей занятости. Имея опыт учебы в двух кулинарных школах и работы за границей, конечно, я не могу этим не делиться, потому что мне в свое время тоже не хватало такого места или человека, который мог бы поделиться своим опытом, рассказать, как повару поехать на стажировку за границу, как проходит процесс обучения в этих школах, что там преподают, какие техники существуют. У меня этого не было, я все узнавал сам, а сейчас делюсь наработанным опытом. Моя основная тема — это развитие шеф-поваров, как расти в профессии, как развиваться в этой сфере, а второе направление — французские классические техники и соусы.

Куда сегодня стоит пойти учиться молодому начинающему повару, который хотел бы развиваться в гастрономии, в ресторанной сфере?

Наверное, я тут выделю четыре направления. Во-первых, если есть бюджет и знание языка, конечно, лучше поехать за границу. В зарубежных школах дадут хорошую базу, научат вкусно готовить, то есть чувствовать продукт, работать с ним, сочетать ингредиенты между собой, делать соусы. И точно сократят ваш путь в карьере на несколько лет, нежели вы сами через стажировки, метод проб и ошибок будете проходить его сами. Плюс это хороший нетворкинг. В этих школах учатся повара со всего мира, потом они разлетаются по разным странам и открывают там свои проекты.

Только важно отметить, что не нужно ожидать, что кулинарная школа научит быть хорошим шефом, потому что здесь очень много факторов должно сложиться: это и управление персоналом, и знание финансов, и немного HR, и, может быть, где-то даже знание психологии. Это все познается только на практике и через ежедневное самосовершенствование. 

Второй вариант — образование внутри страны. Тут я выделю Институт гастрономии в Красноярске — идеальный вариант. Там вся та же программа, техники, тоже есть блок финансов, менеджмента и языковые курсы. И за четыре года вы станете как минимум хорошим су-шефом. Плюс есть такие школы, как академия Stanfood, как «СВЧ», как Novikov School, которые классные в краткосрочной перспективе, чтобы подкачаться по какому-то направлению. Это третий вариант. В них не дадут очень крутой фундаментальной базы, потому что это краткосрочные курсы, но тоже помогут в карьере.

Есть четвертая опция — пойти в ресторан на стажировку, там просить шефов взять на какую-то сначала мелкую работу, потом расти в проекте. Это тоже вариант, потому что я знаю известных шеф-поваров, которые так начали свой путь. Здесь важно найти своего шефа, с которым хочется развиваться, вкус и видение которого вам близки. И, пожалуй, это самый простой и бюджетный вариант. Вы сразу учитесь и зарабатываете.

Вы работаете с очень разной кухней. В René — c русско-французской. В Nothing Fancy — здоровое питание, много овощей, зелени, соки. В Solids, наоборот, бургеры, авторский джанк-фуд. А еще вы работали в ресторане северной кухни 0.75 please в Красноярске, который сделали известным на всю страну. Какая кухня лично вам сейчас ближе?

Здоровое питание, сбалансированная еда, нутрициология — это мне сейчас интереснее всего. Последние несколько лет этот вопрос очень остро стоит в моей жизни, потому что я все больше начинаю верить, что еда может быть и лекарством. Убрав какие-то продукты из рациона, можно избавиться от симптомов определенных заболеваний. Например, у меня раньше были проблемы с шеей и поясницей, сейчас я сократил количество некоторых продуктов в рационе по рекомендации врача, и всё прошло, появилось больше энергии. Избитая фраза, но верная: «Мы — это то, что мы едим». Из-за этого я стал еще больше внимания обращать на то, что и как я ем: влияние глютена, молочных продуктов, интервальное голодание, режим питания — я все это изучаю, пробую. Для меня на данном этапе это очень важно, я расту и развиваюсь в этом.

Я планирую поехать поучиться на нутрициолога, получить сертификат, потому что понимаю, что за этим будущее. Все больше людей становятся осознанными в вопросах питания. Даже когда вы бронируете мишленовский ресторан, вас спрашивают про аллергии и вкусовые предпочтения. И уже пять — десять лет назад там было 30–40% столов с ограничениями — «без молочных продуктов», «без мяса». И сейчас такой подход постепенно распространяется в России. Обратите внимание, как меняются меню в ресторанах. Лет пять — семь назад зеленый салат можно было встретить довольно редко, только в ресторанах здорового питания. Сейчас зеленый салат есть везде: от бистро до файн-дайнинг-ресторанов. Поэтому более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это определенный тренд, и он будет развиваться. И я чувствую, что в эту нишу нужно идти, потому что в нашей стране не так много шефов, которые свой опыт переносят на проекты со здоровой едой. Плюс я воспринимаю это как возможность для роста в творчестве, потому что ограничения всегда учат креативно мыслить, искать нестандартные решения.

Какие еще тренды в гастрономии сейчас существуют?

Есть определенный глобальный тренд на осознанное и здоровое питание. Люди больше обращают внимание на то, что они едят и как это влияет на их настроение и организм. При этом также отмечу, что гости ресторанов все чаще делают выбор в пользу простых блюд с небольшим количеством ингредиентов и простым вкусом. Вообще, простота и чистота вкуса сейчас как никогда в почете.

Также развивается тренд на региональную кухню. Он особенно связан с внутренним туризмом. Мы все чаще слышим про крутые региональные проекты с уникальной идентичностью, некоторые из которых дадут фору столичным ресторанам.

Еще очень много говорят про влияние новых технологий, искусственного интеллекта на индустрию питания… Как его можно применять в вашей сфере?

Искусственный интеллект — это настолько большая вещь, что затронет все индустрии. Это в первую очередь история про автоматизацию процессов, он будет служить и применяться, чтобы помочь людям избавиться от рутинных  процессов. Если говорить про ресторанную индустрию, то первое, что приходит на ум, — удобство работы с гостями, их предпочтениями, особенностями меню, созданием более персонального подхода. Chat GPT уже пишет меню за шеф-поваров, составляет рацион на неделю. Ведь всё, что мы делаем, каким бы творчеством это ни казалось, это все равно процесс, который можно разбить на составляющие. И шефы, которые креативные, у них просто большая насмотренность и опыт. А искусственный интеллект сможет за мгновение проанализировать меню тысячи ресторанов, варианты подачи и уже потом предложить идеи для блюд. А еще если к этому добавить персонализацию, учитывать личные данные по здоровью, состоянию организма, вкусовым предпочтениям, то можно создать идеальный рацион. Сейчас сложно делать прогнозы, но я уверен, что в ближайшее время мы увидим большие изменения в индустрии. 

Какие еще тренды в сфере еды, гастрономии, производства продуктов вам интересны?

Мне нравится тренд на вертикальное выращивание овощей и фруктов. Это не новая история, но она активно развивается. Доступ к свежей зелени в любой точке планеты — это то, чего действительно не хватает. Например, в нашем проекте Nothing Fancy мы очень сильно зависим от зелени, используем ее в больших количествах, но не всегда место, где она выращивается, находится рядом с местом, где мы работаем. А если сделать вертикальные фермы и выращивать овощи, зелень по всей стране, тогда наших ресторанов могло бы быть больше, и нам легче было бы прийти в регионы. Потому что логистика тех же салатных листьев — это сложная вещь. У них срок годности не такой большой, а для нас важна свежесть, поэтому хочется, чтобы было больше вертикальных ферм. Они дают стабильный урожай вне зависимости от места, времени года. Нужны лишь определенные условия внутри фермы, семена и электричество. 

Nothing Fancy в Москве и Петербурге будут отличаться?

На самом деле, мы этого не хотели бы, потому что есть формат, идея — в каком бы городе ни был гость, он должен получить тот продукт, который знает и любит. Да, в Москве у нас чуть больше мощностей оборудования, и мы можем сделать экстрапозиции, например фалафель. В Питере мы не можем его ввести просто потому, что нет места на дополнительное оборудование.

Сейчас многие шеф-повара и рестораторы идут за границу, открывают рестораны в Дубае, Турции и даже Париже. У вас есть такие амбиции?

Амбиции и планы есть, но пока нам важно сосредоточиться на проектах внутри страны. Мы видим большой потенциал роста Nothing Fancy в Москве и хотим сфокусироваться на этом, построить большую устойчивую компанию, которая стабильно чувствует себя в пределах двух городов, а потому уже можем думать и двигаться дальше. Мы чувствуем, что наш проект несет определенную ценность, помогает большому количеству людей, упрощает их жизнь и делает доступ к здоровой еде проще. И чем больше таких точек, тем больше мы в целом приносим пользу обществу и делаем этот мир лучше. Но мы не те ребята, которые гонятся за масштабированием любой ценой. Для нас в приоритете качество, и мы за устойчивый стабильный рост. Мы лучше потратим больше времени, сделаем один проект, но доведем его до идеала, соберем классную команду, с которой нам комфортно работать, чем будем открывать и открывать проекты в погоне за прибылью.

Конечно, Nothing Fancy мы разрабатывали с учетом того, что он может выйти на международный рынок. Он может быть органично представлен и в Дубае, и в Париже, и в Нью-Йорке. Но все должно быть постепенно, без каких-то надрывов и потери качества в уже существующих проектах.