«Ресторанный бизнес держит меня в тонусе»

Ресторанный бизнес – один из самых сложных. В том числе потому, что параллельно идут разнородные бизнес-процессы. И немногие умеют зарабатывать, а не терять на этом рынке. Руслан Стогней – из числа успешных рестораторов Владивостока. Его проекты известны всем читателям делового еженедельника «Конкурент», поэтому настало время для «Персоны» и с ним.

– Руслан Александрович, недавно вы открыли мясной проект «Митя» параллельно вашему же «Делу в мясе». Да еще и поблизости. Каннибализируете сами себя?

– Нет. Это бистро, более демократичный сегмент, чем «Дело в мясе». Открылись, правда, уже не в сезон, но рассматриваем это как преимущество – есть время отточить все процессы.

Иногда люди, которые никогда не соприкасались с ресторанным бизнесом, открывают свой первый проект и зовут кучу гостей в день открытия. У нас такой кейс был, когда мы открывали свой первый ресторан «Хлопок» в 2010 г. на Светланской, 83. А там терраса 640 квадратных метров плюс 283 квадратных метра внутри. В день открытия мы еще даже не закончили ремонт. Опыта и понимания, что такое ресторан, не было. И вот мы позвали кучу людей, и у нас к 19 часам пришло одномоментно 350 человек. Вся кухня накрылась медным тазом. И мы сами с этими подносами бегали… Но прошли хорошую закалку и через год выдали фантастическую рентабельность – 43%. Когда к нам приехали консультанты, они сказали, что даже в Москве никогда таких цифр не видели.

– А какая рентабельность средняя?

– Сейчас считается хорошим показателем рентабельность 20%. Есть себестоимость продуктов, никуда от нее не денешься. Мы работаем на российской мраморной говядине. Перерабатываем в месяц по нескольку тонн мяса. Свинину на ребра везем из Воронежа. Ближе никто не может дать качества, которое нам нужно.

«Мы отслеживаем иностранцев в своих ресторанах»

– Как у вас в принципе с поставками продуктов?

– Беда. Для крупных производителей здесь не очень большая емкость рынка. Удаленность Владивостока от поставщиков сильно сказывается на себестоимости. Нам приходится самим логистику выстраивать. Мясо, например, самолетом летит, потому что охлажденка, а не заморозка.

– А с поставками локальных продуктов нет проблем?

– Были проблемы вначале. Мой принцип – работать официально, с бизнесом. А когда мы открывали «Ракушку», 90% поставщиков были браконьерами. А ведь у нас гости, мы должны нести ответственность за качество.

Когда браконьеры привозят устрицу, непонятно, где они ее собирают. А устрица через себя все фильтрует. Поэтому мы работаем только с теми, кто ее официально выращивает или добывает в чистой воде. Вот ко мне недавно пришли поставщики и рассказывают какие-то легенды, что у них японская устрица. Я понимаю, что нет японской устрицы здесь, они просто везут ее из Китая, потом отправляют в Москву, а там выдают за японскую. Эти устрицы нельзя есть. Китайцы эти устрицы сами не едят. Китайцы любят наши морепродукты и наше мясо, потому что для них оно считается экологически чистым. У них почвы все загрязнены.

От китайцев, кстати, не поступает во Владивосток столько денег, как может казаться. Они только нагружают всю инфраструктуру. Их встречают здесь китайские операторы, везут в китайские рестораны, где собственники – китайцы.

– Это очень плохо…

– Да. Во всем мире так с китайцами. С этим пытаются бороться. В Италии даже были митинги, забастовки. Итальянцы, они же горячие! И они в открытую бойкотировали китайцев, не давали туристам выйти из лайнеров.

Но есть сегмент богатых китайцев, которые покупают индивидуальные туры во Владивосток. Они идут по нашим ресторанам, у них хорошие средние чеки. Китайцы сейчас сильно апгрейдились, они даже выглядеть стали по-другому. Молодежь похожа на южных корейцев. Они совсем другие, так громко не разговаривают, как старшее поколение.

До пандемии основные деньги здесь тратили корейцы. Поэтому надеемся, конечно, что восстановится туризм из Кореи, Японии, Европы. Мы отслеживаем иностранцев в своих ресторанах. Европейцы сейчас «краснокнижные».

– У вас были ресторан «Китайские истории», чайхона «Хлопок», пельменная «Ложки-плошки» – почему они закрылись?

– «Ложки-плошки» хлопнулись у нас в пандемию. Проект классный был, простой, понятный, но сильно зависел от туристов. И, конечно, ошибка была с локацией в подвале. Если бы мы находились на этаже над нами, где супермаркет «Тико», были бы другие показатели.

– А «Китайские истории» не зашли?

– Зашли, но мы работали в ноль. В штате было пять поваров-сингапурцев, которые получали валютные зарплаты по 5 тыс. долларов. Один, например, отвечал за димсамы, раньше работал в мишленовском ресторане в Швейцарии. У него руки были как у ребенка, настолько нежные! То, что он делал этими руками, – просто фантастика. Никто из наших не мог повторить. Мы думали, что сможем со временем заменить сингапурцев на наших поваров.

Сократили до двух и начали терять в качестве. Потому что, как оказалось, рецепторы европейца не могут удерживать азиатские вкусы. А мы хотели аутентичный вкус. Была идея поменять концепцию и открыть там си-фуд ресторан. Но наступила пандемия, и мы перепродали со всем ремонтом договор аренды. А «Ракушку» открыли в другой локации.

– Вы еще японский ресторан Kaizen в Находке открыли месяц назад. Не много ли у нас японских точек?

– Много, но качество… Я очень часто езжу в Японию – по четыре раза в год. Это эталон качества для меня, как они относятся ко всему, как они могут каждый квадратный сантиметр максимально эффективно использовать. «Кайдзен» – это японская философия, которую перенесли в менеджмент. В японском языке это слово означает «улучшение». Основа этой философии – непрерывное улучшение: сделать сегодня лучше, чем вчера. На философии кайдзен построен холдинг «Тойота», например.

– А как у вас с кадрами? Все жалуются, что хороших мало…

– Да, с этим беда. Еще, когда на рынок заходят новые игроки, например, рестораны в «Бурном» и «Гранд отеле», они ломают рынок очень сильно. Там зарплаты на 50% выше рынка. Происходит вакуум, люди туда убегают. Мы держимся, конечно. Но нехватка по некоторым проектам процентов 40.

– Нехватка официантов? Поваров?

– Вообще, всех. Допустим, в «Ракушке» мы отработали сезон в этом году с 50%-ной нехваткой поваров. Кухня работала без выходных. Понятно, что ребята получили деньги, премии. В качестве благодарности я повез команду из шести человек в развивающий гастрономический тур в Москву и Питер. Там мы ходили по заведениям, общались с шеф-поварами. Такой был очень-очень интересный и суперпродуктивный тур. Ребята получили колоссальный опыт.

– До «Ракушки» не было еще ресторана приморской кухни, основанной полностью на локальных продуктах?

– Совершенно верно. Когда мы открывали этот проект, было сложно вложить ребятам в голову, что их задача – подчеркнуть натуральный вкус продукта. У нас Азия рядом, поэтому есть профдеформация у поваров: любое сырье максимально накрыть азиатскими соусами. И я очень долго корректировал это.

Когда приходишь где-нибудь в Италии, Греции в небольшие домашние рестораны, причем с мишленовскими звездами, – чувствуешь натуральный вкус продукта, а не соуса. Берешь осьминога – у него фантастический вкус. Мы, кстати, первые, кто начал работать с дальневосточным осьминогом в «Ракушке». Вся Москва работает на марокканском или индонезийском.

– А почему не работали раньше?

– Потому что у него другая масса, не могли добиться той мягкости. И мы с рецептурой очень долго экспериментировали.

– Как вы находите шеф-поваров для своих заведений? Ищете звезд или растите своих?

– Своих растим. В «Митю» взяли су-шефа из «Дела в мясе». Молодой парень, 21 год, очень амбициозный, с горящими глазами. Он проявил инициативу, когда у нас проект был в проработке (до того, как откроется ресторан, подготовительная работа может идти год: выверить меню, вкусы, прийти к идеальному продукту). Его курирует бренд-шеф из Москвы Алексей Иванов. Мы с ним вместе открывали «Дело в мясе». Уникальная личность. Он в Москве создавал «Торро-гриль» и другие проекты, учился в Институте мяса в Нью-Йорке, в Италии, во Франции. Он фанатик. Я его называю «сумасшедший Микеланджело». Если у него что-то не получается, он уходит на набережную, гуляет, приходит через три часа и все делает. Это талант. И что самое важное – он может учить людей.

«Нужен сумасшедший бюджет»

– Вам не кажется, что во Владивостоке переизбыток заведений?

– Емкость рынка, думаю, есть. Туристический потенциал во Владивостоке просто фантастический. Я об этом всегда говорю. Этот год прошел еще лучше, чем предыдущий, потому что туристический поток начался с первых чисел апреля (в прошлом году – с середины мая) и держался до конца сентября.

Владивосток – уникальный. Ни одного такого города в России нет. Европейский город, который находится в радиусе двух часов полета от населения в полтора миллиарда человек, – вот это потенциальная емкость рынка.

– А Владивосток может называться второй гастрономической столицей?

– Третьей точно. Второе место я бы отдал Питеру. И еще Питер отличается по цене: суперкачество, но в два раза дешевле, чем в Москве. Владивосток по цене как Питер, даже где-то дороже. Есть еще серьезные игроки, очень хорошие проекты в Екатеринбурге, Красноярске.

– А у Владивостока будут звезды «Мишлен» когда-нибудь?

– В текущей ситуации, думаю, нет. К сожалению. «Мишлен» смотрит на критерии еды, сервиса. Я всегда в поездках посещаю мишленовский какой-нибудь ресторан. Причем много семейных проектов. Там что-то невероятно вкусное.

– Если бы вы давали звезду, какому бы повару или ресторану дали?

– Ну объективно я вам не отвечу. Хотя на самом деле есть один крутой проект. Я часто его рекомендую, когда приезжает кто-то из гостей. Кафе «Лима». Оно небольшое, крафтовый проект.

Владелец сам максимально вовлечен во все процессы. Сам работает и на кухне, и официантом, и за кассой. Так как это перуанская кухня, в ней используется много авокадо. Владелец выстроил логистику, и это авокадо к нему прилетает прямо из Южной Америки. Потому что из авокадо, что продается здесь, ничего хорошего не приготовишь. Еще они пекут невероятно крутые круассаны.

– Во Владивостоке выгодно быть ресторатором?

– Ну если у тебя рентабельный проект, то выгодно. Но у многих же есть иллюзия, что главное – открыть ресторан. Чтобы ресторан стал успешным, нужны не только амбиции, а какие-то еще качества, понимание рынка. Главное – собственник сам должен быть гостеприимным, потому что иначе он не сможет эту задачу людям в голову вложить.

Успех любого ресторана, каким бы крутым собственник ни был, – это профессиональная, увлеченная команда. Вот видите, у меня здесь написано на свитшоте: «Дело в людях». Если нет команды, правильно настроенной, заряженной, эмоциональной, ничего не получится.

А еще нужен сумасшедший бюджет. Сейчас меньше чем за миллион долларов ты ресторан не откроешь. Оборудование, вентиляция, инженерия, интерьер, мебель – это все стоит очень дорого.

«Все развитие идет из Нью-Йорка»

– Страшно, наверное, открывать новое?

– А любой бизнес – это страшно. У меня же не только ресторанный бизнес. Еще коммерческая недвижимость, автомоечный комплекс недавно открыл. Но ресторан интересен, увлекателен, он тебя держит в тонусе, тебе всегда надо быть в тренде. Реакция, впечатление потребителя происходит здесь и сейчас. Это очень динамичный бизнес. В ресторане идут постоянные изменения. Все время надо улучшаться, нарабатывать меню, вводить новинки, обучать персонал. Ресторанный бизнес – один из самых сложных, потому что в один момент работает много абсолютно разных бизнес-процессов: финансы, безопасность, обучение, технологии, кухня. И всем этим надо уметь управлять.

– Насколько вы лично вовлечены в процесс управления?

– Я вовлечен. Но моя задача – развивать компанию, поэтому глубоко в операционные процессы мне погружаться нельзя, иначе не будет времени на развитие. Мне надо думать, принимать какие-то решения, с топами общаться. Делегировать тоже очень важно в любом бизнесе. Иначе не сможешь расти.

– Чем вы вдохновляетесь?

– Ресторанами и дорогими отелями по всему миру. Когда еду куда-то, всегда стараюсь на несколько дней остановиться в очень дорогой гостинице, выделяю большой бюджет на походы по ресторанам, для вкусового развития. Летал в Нью-Йорк. Все развитие ресторанной индустрии идет из Нью-Йорка. Там огромная концентрация талантливых людей, которые приезжают реализовываться. Еще бутики дизайнеров, которые тоже создают тренды. Интересно наблюдать, как эти тренды из бутиков перетекают в интерьеры ресторанов.

Но и в России ресторанная отрасль находится на высочайшем уровне. Такие проекты открываются в Москве и в Питере! Lucky Group, например, сейчас, я считаю, номер один в Москве. У них небольшие все концепции, но каждая уникальна. Да, там высокий средний чек, потому что сырье дорогое. Но все, во что ты там погружаешься, интерьер и кухня, – просто космос!

– Чем еще увлекаетесь?

– Чтение книг. Спорт. Пробежки. Единоборство – кудо. Я много лет уже им занимаюсь. Это дает психологическую устойчивость, уверенность, тренирует стержень внутри. И определенную физическую форму. Еще играю в бадминтон. Невероятно крутой вид спорта, динамика дикая. Многие недооценивают бадминтон. Я тоже сначала думал, что это какая-то женская игра. На самом деле рекорд скорости полета воланчика – 450 км в час, рекорд скорости полета теннисного мяча – 250 км в час. Разница есть.