ФРАНЦИЯ

Баранья ножка по-бретонски

Ингредиенты на 6 порций

1 баранья ножка весом примерно 2 кг
75 г сливочного масла
Для фасоли
500 г сушеной белой фасоли
1 морковь
1 луковица — в нее воткнуть несколько гвоздичин
Букет гарни
Соль и свежемолотый черный перец
175 г нежирного бекона куском или 1 подкопченный ветчинный стейк
300 мл жирных сливок
75 г сливочного масла
Раскрошенная мякоть свежего белого хлеба

Этапы приготовления

Фасоль замочите на ночь в большом количестве воды. Наутро слейте воду, переложите фасоль в кастрюлю с холодной водой, добавьте морковку, луковицу и зелень. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите, пока она не станет мягкой — минут 50. Слейте, выньте овощи, добавьте соль и перец. Отставьте в сторонку.

Нагрейте духовку до 180 °C. Смажьте баранью ножку сливочным маслом и жарьте в духовке, рассчитав по 12 минут на 500 г. Где-то на середине готовки посолите.

За 25 минут до конца жарки снова займитесь фасолью: нарежьте кубиками бекон или ветчину и подрумяньте на горячей сковороде, смешайте с фасолью, добавьте сливок и большую часть сливочного масла. Положите в форму для запекания, посыпьте хлебными крошками, а сверху разложите кусочки сливочного масла. Запекайте 30 минут рядом с бараниной.

Подавайте жаркое с гратеном из фасоли и мясным соком.

ГРЕЦИЯ

Баранья лопатка, фаршированная баклажанами

Ингредиенты на 6–8 порций

2 кг бараньей лопатки без костей
Соль и свежемолотый черный перец
500 г очищенных и тонко порезанных баклажанов
Примерно 175 мл оливкового масла
1 натертая луковица
1 раздавленный зубчик чеснока
По 1 столовой ложке мелко нарезанных мяты и петрушки
2 столовые ложки мелко нарезанного орегано
225 мл белого вина
Сок лимона
Разрезанные пополам и бланшированные в кипятке в течение 5 минут 4 небольшие картофелины
Веточки свежей зелени — для украшения

Этапы приготовления

Заранее разогрейте духовку до 230 °C. Посолите и поперчите кусочки баклажанов, затем обжарьте их с обеих сторон в оливковом масле — вам понадобится примерно половина рекомендованного количества (может быть, чуть больше), — но не давайте им прожариться до конца. Достаньте и хорошенько просушите каждый кусочек. Слегка обжарьте тертую луковицу и чеснок, добавьте к ним мяту, петрушку и 1 столовую ложку нарезанного орегано.

Разложите лопатку пластом и размажьте по внутренней стороне луково-чесночную смесь. Посолите, поперчите и положите сверху ломтики баклажанов. Сверните мясо в рулет, обвяжите шпагатом, переложите на противень и вылейте на него половину подготовленного вина.

Поставьте рулет в духовку, через 15 минут уменьшите температуру до 150 °C и запекайте полтора часа, если хотите, чтобы мясо оставалось розовым, или два с половиной, если предпочитаете хорошо прожаренную лопатку. Смешайте остаток оливкового масла с лимонным соком и время от времени поливайте этой смесью мясо, пока оно в духовке.

Примерно за 30 минут до окончания готовки обложите мясо картошкой, посолите, посыпьте перцем и оставшимся орегано. Когда баранина будет готова, выложите ее вместе с картошкой на сервировочное блюдо. Вылейте в противень оставшееся вино, посолите, если надо, и несколько минут поварите на небольшом огне. Эту подливку подайте к мясу.

И не забудьте украсить блюдо веточками свежей зелени.

АНГЛИЯ

Баранина со специями

Ингредиенты

1 кусок баранины
75 г овсяной муки
По чайной ложке толченого тимьяна и молотого черного перца
Растительное масло или бараний жир
Капустные листья
150 мл сидра или яблочного сока
150 мл красного вина

Этапы приготовления

Заранее разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте овсяную муку с тимьяном и перцем. Натрите мясо растительным маслом или жиром, обваляйте в смеси, которая у вас получилась из специй, и заверните в капустные листья — так и специи «удержите», чтобы не обсыпались раньше времени, и мясо не подгорит.

Поставьте мясо в духовку и запекайте, время от времени поливая его сидром или яблочным соком. Примерно за 40 минут до окончания рассчитанного времени удалите лишний жир и капустные листья. Полейте мясо сверху красным вином и все оставшееся время продолжайте поливать баранину получившимся соусом.

Подавайте на стол вместе с подливкой.