Гид по загустителям / Чем отличаются и как применять

У каждого блюда должна быть определенная консистенция: у мусса — воздушная, у йогурта — густая. Загустители помогают достичь этой консистенции и поддерживать ее на протяжении всего срока годности продукта. Добавлять их в пищу стало так же естественно, как солить готовые блюда. Рассмотрим виды загустителей, расскажем, как использовать самые популярные из них.

Загуститель еды: что это и зачем нужен

Консистенция продукта — одна из важнейших его характеристик. Поэтому и были созданы вещества, регулирующие ее свойства: загустители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы и влагоудерживающие агенты. Без них продукты быстрее портятся от воздействия окружающей среды и других факторов.

Загуститель — пищевая добавка, которая увеличивает вязкость продуктов. Его главная задача — сохранить и улучшить структуру определенных блюд. Конечно, они используются не в каждом рецепте, но все равно есть почти везде.

По свойствам загустители делятся на:

• понижающие и повышающие температуру клейстеризации крахмала;
• повышающие или понижающие вязкость;
• улучшающие растворимость в холодной воде.

Виды загустителей:

• порошковые, например, гуаровая камедь;
• гелевые, например, агар-агар и пектин.

Как применяют загустители:

• в виде водных растворов;
• путем введения в продукт в период водной фазы.

Загуститель желатин: описание и применение

Желатин — желеобразное вещество животного происхождения, которое научились выпаривать из костей в XVIII веке. Изначально его применяли в благотворительных целях как недорогой продукт питания для нуждающихся. Постепенно желатин стал использоваться не только в пищевой отрасли, но и в медицине, живописи и косметологии.

Желатин бывает двух типов: порошковый и листовой.

Как использовать загуститель желатин:

• добавлять в еду: заливное, студень или бланманже;
• иметь дома на случай приготовления торта, желе или цукатов.

Агар-агар: описание и применение

Растительный заменитель желатина, производится из красных водорослей Черного и Белого морей, Тихого океана.

Агар-агар бывает:

• первого сорта: отличается белым цветом или светло-желтым;
• высшего сорта: имеет желтый или темно-желтый цвет.

Как использовать агар-агар:

• приготовить мусс, зефир или пастилу;
• применять вместо желатина.

Загуститель крахмал: описание и применение

Белый «скрипучий» порошок, который невозможно растворить в воде — это и есть крахмал. Он есть во многих продуктах: кукурузе, рисе, пшенице, картошке. Крахмал легко усваивается организмом и превращается в глюкозу в процессе переваривания.

Как использовать крахмал дома:

• добавлять в выпечку: хлеб, блины или лепешки;
• варить с ним кисель или кашу;
• делать суп с картофельными клецками.

Загуститель пектин: описание и применение

Загуститель растительного происхождения. Он есть во фруктах, ягодах и водорослях.

Область применения пектина — глянцевые муссы и желе.

Белки животного происхождения

К этой категории относится кровь, выделяемая при приготовлении мяса, а также яичные желтки. Кровь можно использовать для соуса, а желтки — для кремов.

Учитывайте, что белки животного происхождения капризны и требуют особого внимания: если их перегреть, можно получить комки и испортить текстуру блюда.

Декстрины

Тот самый загуститель, который используется в пищевой промышленности. Декстрины можно встретить в составе разной еды:

• выпечки;
• кондитерских изделий;
• леденцов;
• ириса;
• мармелада;
• жевательной резинки;
• мороженого;
• соусов;
• консервов;
• колбас;
• фарша;
• замороженных продуктов.

Не стоит бояться этого загустителя: он натурального происхождения и усваивается даже лучше, чем крахмал. Кстати, в составе продуктов он обозначается как Е1400.

Что можно сделать?

Иметь дома несколько видов загустителей, использовать их при необходимости.

Читайте также:

• Гид по частям говядины: как готовить разные отрубы
• Гид по сортам и видам риса: свойства, отличия и вкусовые качества
• 9 самых полезных сортов меда: как собирают и для чего применяют