Хинкал

Эта история началась высоко-высоко в горах, куда чабаны отправлялись с тучными стадами овец. Легенда гласит: пастухи придумали блюдо, которое легко было приготовить на привале из мяса, муки, воды и соли. Одно кушанье заменяло целую трапезу. А позже оно стало кулинарной гордостью Дагестана. Неудивительно, ведь речь про хинкал!

Хоть название и имеет общий корень со словом "хинкали", единственное, что объединяет эти блюда, основа – мясо и тесто. Способ приготовления и форма у них абсолютно разные. Для хинкала не используется фарш и уж точно ничего никуда не заворачивается. Мясо варится отдельно, а уже потом его дополняют кусочками теста, подают с бульоном и соусами.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Уходит это блюдо в глубину веков. По своей этимологии оно восходит к тюркским корням, но утверждать, что это блюдо приехало откуда-то вместе с кочевниками, довольно сложно. Хотя сам формфактор немножко роднит его с бешбармаком. Но так это или нет, установить невозможно, потому что история блюда насчитывает не одну сотню лет.

В каждом уголке Дагестана хинкал готовят по-своему. Например, у самого крупного этноса республики – у аварцев – куски теста огромные и в форме ромбиков. А у кумыков, наоборот, тонкие и небольшие. Настоящим произведением искусства считается даргинский хинкал. Он представляет собой своеобразные рулеты. Такие "улитки" готовят на пару, а после смазывают маслом и щедро посыпают местной приправой – ореховой травой.

В Дагестане есть традиция – после свадьбы жена должна приготовить для друзей супруга большой хинкал. Если он всем понравится, то жизнь молодых, по поверью, будет долгой и счастливой. В противоположном случае её могут прозвать неумехой. Шансов на ошибку нет!

Особенно трепетно в Дагестане относятся к армейскому хинкалу. Да-да, есть и такой! Традиция готовить его появилась ещё в старину. Тогда, впрочем, как и сейчас, новобранцев провожали на службу всем селом. И в некоторых аулах подавали сладкий хинкал. Мяса в нём нет. Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян чёрного тмина. Армейский хинкал жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Так, заботливые дагестанские мамы подслащивают жизнь сыновей перед долгой разлукой с домом.

Хозяйке на заметку: чтобы традиционный хинкал получился пышным и не потерял форму, тесто отваривают в широкой кастрюле. Кладут не больше десяти кусочков и сразу протыкают шпажками. Так хинкал остаётся плотным и не сдувается.

Есть хинкал и кукурузный. Он легче и полезнее. А вот лакский необычен по форме. Из теста лепят ракушки и ушки. Времени на приготовление уходит больше. Этого, правда, совсем не примелют почитатели древнего рецепта. В горах блюдо варят только мужчины. Оттого и вид у изделия брутальный: крупные лоскуты теста и большие куски мяса с внушительным количеством жира.

Издавна хинкал ели руками. Ни о каких столовых приборах речи не шло. Суровых дагестанских мужчин это не смущало, как и то, что пища эта очень калорийная. Ведь пастухи много ходят и энергии им нужно огромное количество. Такая вот история.