Кухня народов Дона
Наш конкурс рецептов под девизом «Кухня народов Дона» продолжается, и никакой коронавирус помешать этому не может. А сегодня мы предлагаем вам начинать первые заготовки — зелени уже полно. Постарайтесь успеть запасти витамины, которыми природа просто наполняет дикорастущую черемшу, крапиву, одуванчики. Получается дешево, но очень полезно и вкусно. Учтите опыт наших хозяек и смелее вводите в свой рацион весеннюю зелень.
Хороши и супчики с зеленой заправкой, и первые кабачки, и морковка с грядки… Надеемся, что все, кто выращивает овощи, ягоды и фрукты на своих участках, успели провести нужные работы или проведут их в ближайшее время.Напоминаем, что на конкурс нужно присылать рецепты, которые хорошо освоили вы сами. Переписанные из других источников в конкурсе не участвуют! Точно указывайте соотношение продуктов при приготовлении. Старайтесь выбирать те блюда, которые готовятся без применения заморских деликатесов – помните о названии конкурса.
Порадуйте родных вкусными и полезными блюдами по рецептам «Аксиньи», это обязательно поднимет настроение всем членам семьи.
Не забудьте выписать любимую газету: это можно сделать в любом почтовом отделении и у вашего почтальона.
Авторы рецептов: Вера Петренко (село Приморка Неклиновского района), Анна Галичева (Ростов), Светлана Алиева (Ростов), Валентина ПОПОВА, х. Ганчуков Пролетарского района.
Азербайджанская кухня
МутакиЭто печенье по форме напоминает обычные рогалики, однако обладает совершенно особенным вкусом. А все дело в сочетании неповторимого рассыпчатого теста с восточной начинкой. Кстати, в Баку эти трубочки готовят с ореховой начинкой, а в Шемахе с абрикосовым повидлом.
Рецепт: тесто – 500 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г молока, 10 г дрожжи. Начинка – 200 г молотых грецких орехов и 1 стакан сахара или абрикосовое повидло.
Дрожжи растворить в теплом молоке, вбить яйцо, добавить соль, сахар, растопленное масло и перемешать. В смесь добавить частями просеянную муку и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Приготовить начинку: смешать дробленые орехи, сахар и кардамон или же взять абрикосовое повидло. Подошедшее тесто разделить на 4 части, раскатать, разрезать на квадраты, положить начинку, завернуть в виде рулета. Выпекать при 180°С 10 минут.
Курабье Бакинское
«Курабье Бакинское» было популярным печеньем в СССР, и с тех пор его рецепт почти не изменился. Главное при выпекании печенья не передержать его в духовке, оно будет сухое. Правильное курабье – золотисто-жeлтого цвета.
Рецепт: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 белок, сахарная пудра, абрикосовое повидло.
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышной массы. Добавить белок, перемешать, добавить муку и вымесить однородное тесто. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать печенье на противень через зубчатую трубочку. Выпекать печенье 10-15 минут при температуре 200°С. Когда печенье остынет, выложите в серединку немного джема.
Бадамбура
Бадамбура напоминает пирожок с орешками, но очень красивой слоёной формы, посыпанный сахарной пудрой. Это очень нежная, мягкая выпечка, с ореховым вкусом и незабываемой ноткой кардамона.
Рецепт: тесто – 150 г сливочного масла, 1 стакан молока, половина столовой ложки дрожжей, 4 стакана муки. Начинка – 300 г измельченного миндаля, 250 г сахара.
Желтки взбить с щепоткой соли, добавить масло, разведенные в теплом молоке дрожжи, муку и замесить тесто. Отправить в теплое место на 30 минут. Пока тесто подходит, приготовить начинку: миндаль смолоть с сахаром и размешать. Тесто разделить на 10-12 равных частей, раскатать их в тонкий пласт, каждый из которых смазать размягченным сливочным маслом и сложить друг на друга. Свернуть в рулет и нарезать на кусочки толщиной 3 см. Каждый кусочек примять пальцами – получится что-то вроде пиалочки. В углубление положить начинку и хорошо защипнуть края. Выпекать в духовке при температуре 170°С 25 минут. Остывшую бадамбуру посыпать сахарной пудрой.
Кята бакинская
Азербайджанская кулинария насчитывает несколько видов кяты, среди них самые популярные – Бакинская, Карабахская и Нахичеванская. Они отличаются рецептурой приготовления, формами и мягкой начинкой, которая буквально тает во рту.
Рецепт: тесто – 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, 1 ч.л. дрожжей. Начинка – 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки и 100 г сливочного масла.
Замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и оставить на полчаса в холодильнике. За это время готовим начинку. Масло из морозилки натираем на терке, сюда же засыпаем муку и сахар. Перетираем массу в крошку. Тесто делим на 3 части, каждую раскатываем в пласт, на которую выкладываем начинку. Аккуратно сворачиваем рулетом и нарезаем на порционные кусочки. Складываем все на противень, смазываем верх кяты желтком. Готовится в разогретой до 180°С духовке 30 минут.
Шекер чурек
Печенье шекер чурек занимает одно из почетных мест в азербайджанской кулинарии. Легкое в приготовлении, очень вкусное и нежное печенье просто не может не понравиться. Несмотря на то, что шекер чурек в переводе с азербайджанского означает «сладкий хлеб» – это вовсе и не хлеб, а очень вкусное, рассыпчатое, с ароматом топленого масла и очень простое в приготовлении печенье.
Рецепт:1 стакан сливочного масла и сахара, 2 яйца, 4 стакана муки.
Сахарный песок смешиваем с тепловатым топленым маслом, добавляем яйца, всыпаем постепенно муку. Из теста скатываем маленькие калачики, выкладываем их на противень, чуть придавливаем сверху. В середине каждого печенья делаем маленькое углубление, смазываем его желтком. Выпекается шекер чурек в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Русская кухня
Салат «Зелененький»На листья салата выложить нарезку: крупно натереть редиску, нарезать огурчики, добавить всякую зелень, что есть в огороде: укроп, петрушку, зелень хрена, листики моркови, листики чеснока. Перемешать, заправить растительным маслом или добавить чуть-чуть майонеза, соединить со сметаной. Не забудьте посолить.
Салат сельдереевый
Нашинковать сельдерей, а затем натереть столько же моркови, посолить, поперчить, перемешать с майонезом. Добавить сок половины лимона, зелень петрушки.
Салат «Весенний»
Этот салат уложить слоями. Для него взять отварное мясо курицы, омлет, приготовленный из трех яиц, трех ложек майонеза, 1 ст. л. муки. Это все взбить и запечь в духовке до готовности. Остудить омлет, нарезать соломкой.
Замариновать лук в уксусе. Нарезать свежие помидоры, пекинскую капусту соломкой. Все слои, а они укладываются: мясо, омлет, лук, помидоры, капуста – переливаются майонезом. Сверху посыпать петрушкой.
Борщик 2 в 1
Для этого блюда нужна домашняя курочка. Понятно, ее надо обработать. Потрошки куриные нарезать и слегка обжарить с луком. Приготовить такой колобок, чтобы по объему поместился в курочку: в муку вмешать обжаренные потрошки, посолить, поперчить и заложить в курицу. Можно защипнуть зубочистками. Положить в воду для борща (это примерно пятилитровая кастрюля) и потихоньку варить. А затем в ней же приготовить борщик. Положить нашинкованную свеклу, нарезать 1/2 головки лука. Когда свекла посветлеет, положить 3-4 картофелины. Когда картофель будет почти готов, нарезать мелко 1 головку лука, 1 небольшую морковь, затем положить нашинкованную капусту.
Готовится этот борщик около двух часов. Все кипит потихоньку. За 10-15 минут до готовности влить томат или томатную пасту. Нарезать зеленый лук. И уж совсем в конце готовности положить нарезанные укроп, петрушку, 2 зубчика чеснока, посолить. Пусть немного постоит, наберется духа. По тарелкам разлить готовый борщик, а на блюде подать порционно готовую курочку. И первое, и второе.
«Молодой» супчик
Обжарить 1-2 кабачка, нарезанных кружочками. В кастрюлю (3 литра) налить воду и положить молодую картошечку (конечно, ее надо нарезать, как вам пожелается: кубиками, брусочками). Когда картофель будет готов, положить нарезанный зеленый лук (1 пучок), 1 нарезанную морковь (так же, как и картошечку). Сливочное масло – 50 г – добавить, а также обжаренные кабачки, можно влить 2-3 ст. л. томатной пасты. Посолить, чуть-чуть перчику, укроп, петрушку положить в самом конце. В тарелку можно добавить сметанки. Все!
Кабачки в тесте
Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, поперчить по вкусу, обмакнуть в жидкое пресное тесто (кляр) и жарить в масле. Подавать горячими.
На 1 кг кабачков – 250 г жидкого теста.
Картофельные галушки с мясным фаршем
Тесто: картофель – 400 г, яйца – 1 шт., мука – 350 г, соль.
Начинка: мясо – 300 г, лук – 1 шт., соль, перец.
Для подачи: сало – 200 г, лук – 1 шт.
Сваренный картофель размять до пюре, добавить яйцо, посолить, перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Начинка: из мяса сделать фарш с луком, посолить, поперчить. Тесто поделить на кусочки, раскатать лепешки, на них выложить по 1-2 ч. л. фарша. Защипнуть в виде мешочка. Варить в подсоленной воде 7-8 минут. Для подачи сало нарезать кусочками и немного обжарить с луком. Посолить по вкусу, галушки подавать с салом и луком.
Суперпышные котлеты
Фарш куриный – 500 г, яйца – 1 шт., овсяные хлопья быстрого приготовления – 0,5 стакана, молоко (или вода) – 0,5 стакана, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, паприка, перчик, соль, растительное масло для жарки.
Яйцо смешать с молоком, залить этой смесью хлопья на 30 минут. Лук и чеснок измельчить, добавить в фарш и перемешать, затем – соль, перчик. Добавить в фарш набухшие овсяные хлопья, паприку. Все хорошо вымесить. В сковороде разогреть масло, ложкой выкладывать фарш, обжарить с двух сторон котлетки, затем накрыть крышкой и довести до готовности (пропарить).
Быстрый, дешевый, вкусный пирог
Нужно: яйца – 2 шт., сахар – 1 стакан, сметана – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. л., сода – 1 ч. л., мука – 2 стакана, яблоки, абрикосы (любая начинка).
Яблоки нарезать, абрикосы отделить от косточки, все посыпать сахаром, оставить на 30 минут. Яйца растереть с сахаром, мягким маслом, сметаной, мукой с разрыхлителем, солью, перемешать до однородности. Форму смазать, поместить тесто. В него выложить абрикосы и яблоки, в свободное место погуще втыкаем. И в духовку при 200 оС на 40-50 минут.
Плов по-узбекски
500 г баранины или 500 г свинины, 2 ст. риса, 1 ст. топленого сала, 4 ст. воды или бульона, 3 морковки, 3 средние луковицы, соль, черный или красный молотый перец.
Лук и морковь почистить, нарезать лук – мелко, морковь – соломкой. Мясо нарезать небольшими кусочками – кубиками весом 20 г, положить в казан с разогретым жиром и обжарить до полуготовности. Добавить лук, слегка прожарить его, а затем положить морковь, посолить, поперчить и потушить 15 минут. Затем влить в казан горячий бульон или кипяток, добавить промытый рис, разровнять и, не мешая, варить плов при закрытой крышке на слабом огне 20-25 минут. Когда рис впитает всю воду, сделать в середине углубление и влить 1-2 ст. л. горячей воды. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо было сверху. К плову – салат из свежих помидоров, лука и редьки.
Мы делаем плов более упрощенно. Я, например, добавляю выжарки гусиные, свиные. Получается более сытно, посыпаю зеленью. Добавляю лавровый лист. И вот плов у нас. Спасибо узбекам. Особенно когда праздник урожая отмечают в городе, съезжаются жители сел, и пловом угощают турки-месхетинцы. Бесплатно. Готовят тут же, в больших казанах, очень больших. Еще и домой предлагают взять. Их рецепт не знаю, наверное, это турецкий плов. Вот так и живем! Дружно и весело.
Калмыцкий чай
2 части воды, 1 часть молока, масло сливочное, соль – по вкусу, калмыцкий чай – брикет.
1 л воды вскипятить, добавить сухой чай и немного дать вскипеть. Посолить. Влить молоко и прогреть, не давая кипеть, чтобы только близко было к кипению. В это время взять половник, набрать его и подняв на уровень плеч, вылить обратно, и так 33 раза. Убрать огонь. Налить в пиалы, добавить масло. Желательно топленое. Я пью этот чай с рафинадом, хоть он и соленый.
На 1 л воды + 0,5 молока – 3 ст. л. сухого чая (если нет брикета, можно взять рассыпной), масло – 2 ст. л., соль – по вкусу. Так готовили у нас, в Заветинском районе, рядом с Калмыкией. Сытный. После него долго не хочется есть. Сейчас продают в пакетах, но это не то. Подать в пиалах. И к нему – блинчики, смазанные топленым маслом. Ох и вкусно!
Первые заготовки
Черемша по-домашнемуВзять 60 стеблей черемши.
Для маринада: на 1 л воды – 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 150 мл 9-процентного уксуса.
Стебли обрезать и замочить на 2 часа в холодной воде для удаления горечи. Приготовить маринад и довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Стебли черемши связать по 20 шт., поставить вертикально в высокую банку, залить теплым маринадом. Закатать. Черемша будет готова через 5-7 дней.
Крапива замороженная
Крапиву помыть, обсушить, мелко нарезать, сложить в полиэтиленовый мешочек – и в морозилку. Хороша для супов, борщей как начинка для пирожков: добавить крутые яйца и обжарить с морковкой и луком.
Лук зеленый, маринованный с укропом
Взять 1 кг зеленого лука, 200 г зелени укропа, 80 г 6-процентного уксуса, 2 г семян укропа, 5-7 горошин душистого перца, 1/3 ч. л. сахара. Все промыть, обсушить, крупно нарезать кусочками по 2 см.
Рассол: на 1 л воды – 120 г соли. Залить им лук и оставить на 2 суток. Затем слить рассол.
Укроп 2-3 минуты пробланшировать, лук и укроп выложить в банки. В уксус добавить семена укропа, перец, сахар, довести до кипения и залить горячим маринадом банки. Простерилизовать и закатать крышками.
Овощная закуска с баклажанами
Взять 1,2 кг баклажанов, 700 г болгарского перца (очищенного), 500 г лука (5 шт.), 6 зубчиков чеснока (40 г), 1,3 кг помидоров, 12 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1,5-2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2-3 веточки базилика, 2 щепотки сушеного базилика, 1 стручок свежего перца чили, 4-5 ст. л. растительного масла для закрутки банок, прованские травы, соль для посыпки.
Противень накрыть фольгой, смазать маслом. На одну сторону выложить порезанный вдоль болгарский перец, на вторую – нарезанные половинки баклажанов, слегка присыпав травами и солью. Запекать в духовке при 200 оС 30 минут. Лист с перцем затем плотно укрыть фольгой. Выбрать мякоть из баклажанов, порубить ножом, шкурки выкинуть. У перца удалить кожицу, нарезать полосками 1 см. Разогреть 5 ст. л. масла в кастрюле с толстым дном, выложить нарезанный кубиками лук, обжарить 7-10 минут, помешивая. Добавить к луку нарезанные кубиками томаты без кожуры. Тушить все 30 минут на среднем огне, добавить соль, сахар. Выложить в кастрюлю баклажаны, тушить 15 минут, затем добавить перец, оставшееся масло и тушить еще 10 минут. Мелко порубить чили, чеснок, листики свежего базилика, сухой базилик, влить уксус. Тушить еще 10 минут на слабом огне. Готовую закуску разложить по стерильным банкам, залить горячим маслом (по 1 ст. л. на банку), плотно закрыть крышками, хранить в холодильнике. Если готовить закуску на зиму, лучше простерилизовать. Для этого банки накрыть крышками, поставить в холодную духовку, выставить температуру 100 оС и оставить на 1 час (для банок 0,5 л). Затем закрутить, перевернуть, укрыть и оставить до остывания. В этом случае заливать горячим маслом не нужно.
Цукаты из цветков одуванчика
На 1 кг цветков одуванчика без стеблей – 4 лимона, 1 кг сахара.
На 3 часа замочить одуванчики в воде – и так повторить 3 раза, чтобы вышла вся горечь. Натереть лимон и засыпать сахаром все. Прокипятить и оставить пропитываться соцветья – и так повторять 5 раз через 3-4 часа, чтобы сироп пропитал цветочки. Затем цветочки выложить на чистую поверхность, оставить сушиться на сутки. Цукаты должны засахариться и затвердеть. Такие цукаты можно подавать как лакомство или украшать выпечку, торты, мороженое.
Заправка из моркови
500 г моркови натереть на крупной терке, по 100 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, измельчить, перемешать с морковью. Наполнить целлофановые кулечки – и в морозилку.
Зеленая аджика
Берем: 1 кг зеленых яблок, 1 кг зеленого болгарского перца, горький перчик (по желанию), 200 г чеснока, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 1/2 стакана 9-процентного уксуса.
Все пропустить через мясорубку. Сложить все в эмалированную кастрюлю, добавить уксус, соль, сахар, перемешать, оставить на ночь, чтобы соль и сахар растворились. Разложить по баночкам, хранить в холодном месте. Очень хороша и к рыбе, и к мясу, и к птице. Донская зеленая аджика – полезная, дешевая, натуральная, вкусная!