Спаржа по-фламандски - блюдо, которое подавали на стол на встрече трех императоров. История и рецепт
В 1867 году, когда во французской столице проходила Всемирная выставка, в знаменитом ресторане «Кафе Англе» состоялся званый обед, на котором присутствовали три императора. История сохранила дату этого события (7 июня) и даже меню, которое предлагалось участникам мероприятия. Интересно, что сейчас самое время приготовить одно из этих блюд.
Званый обед
В парижском ресторане «Кафе Англе» проходила встреча трех императоров: будущего правителя Германии, который взошел на престол через два года, канцлера Бисмарка, российского монарха Александра II и его наследника, Александра III.
В исторических источниках мероприятие именовалось «обедом». Хотя на самом деле застолье проходило в вечернее время. В течение восьми часов шеф-повар ресторана подавал гостям заведения шестнадцать перемен блюд.
Меню этого обеда сохранилось. Так же как и сам стол, за которым сидели монархи. Эти предметы находятся в известном ресторане «Серебряная башня». Среди шестнадцати кушаний в категории «антреме» упоминается спаржа. В эпоху Средневековья это блюдо подавалось между двумя основными. Позднее его стали использовать в качестве гарнира, который сервировали отдельно.
Исторические источники не сохранили подробного рецепта спаржи. Известно, что для приготовления блюда использовались стебли растения.
Во Франции их обычно подавали с растопленным маслом. Этот продукт обладает ярким вкусом, который не нуждается в дополнении. Во французской кулинарии есть рецепт спаржи «по-фламандски». Однако это лишь условное обозначение. Ничего фламандского в таком кушанье нет. Однако именно под этим названием блюдо встречается в книгах по кулинарии.
Июнь – сезон спаржи. Этот период времени достаточно короткий. Поэтому лучше как можно быстрее приобрести полезный и вкусный продукт. И приготовить его по старинному рецепту.
Компоненты, необходимые для блюда
Спаржу «по-фламандски» бланшируют в воде. Подают с подливкой, приготовленной из отварных яиц, топленого сливочного масла и сока лимона.
Для четырех порций блюда используется:
- 16 стеблей зеленой или белой спаржи.
- Соль.
- Около 115 г топленого сливочного масла.
- Белый молотый перец.
- Рубленая свежая петрушка (для подачи кушанья).
- Четыре яйца. Их нужно отварить вкрутую и мелко нарезать.
- Сок и кожура половины лимона.
Пошаговый рецепт
Грубые концы спаржи удаляют. Заливают стебли холодной водой. Оставляют на тридцать-сорок минут. Воду нужно сменить несколько раз за это время. Такая процедура помогает сделать стебли сочными и мягкими. Их будет легко почистить.
Большую посудину с холодной подсоленной водой ставят на огонь. Доводят жидкость до кипения. Спаржу очищают. Кладут в кипящую воду. Бланшируют в течение пяти минут. Стебли должны стать мягкими, но при этом сохранить хрустящую текстуру.
Затем спаржу помещают на поверхность бумажных салфеток, чтобы удалить лишнюю жидкость. Перекладывают стебли на тарелку. Накрывают, чтобы они не остыли.
Топленое масло разогревают на сковороде три минуты, до коричневого оттенка. Соединяют с кусочками отварных яиц. Добавляют белый перец, соль. Готовят яйца примерно сорок пять секунд, время от времени помешивая. Добавляют сок лимона. Поливают соусом стебли спаржи.
Посыпают блюдо кожурой лимона и белым перцем. Подают сразу после приготовления.
